Functional Ingredients from Egg


Who does not know an egg? An egg is the origin of a newborn chicken and therefore it provides all nutrients needed to sustain life. In other words we can say that ‘an egg a day will keep malnutrition away’. From food ingredient point of view an egg can alter and improve impressively the organoleptic properties of food product. The functional properties of egg comes from the components therein.

 

 

Apa sajakah komponenkomponen penyusun telur?
Tabel 1 merangkum komponen penyusun sebutir telur dan komposisi zat gizi putih, kuning telur, dan cangkang. Sifat fungsional dalam pengolahan pangan yang diberikan oleh sebutir telur (tentu saja tidak termasuk cangkangnya) diberikan oleh sifat fungsional protein dalam putih telur dan lemak dalam kuning telur. Protein putih telur
memberikan sifat pembentukan busa (foaming) karena mampu memperangkap udara yang masuk dalam matriks protein. Ini berarti juga menambah volume produk. Protein telur juga mampu merubah bentuk fisik telur yang cair menjadi lebih padat dan mengikat berbagai ingridien pangan lainnya. Sifat fungsional dalam pengolahan ini didasari oleh sifat kimia protein telur sebagai molekul yang berbentuk lipatan 3 dimensi. Struktur lipatan 3 dimensi inilah yang juga memberikan sifat fungsional dalam sistim biologis seperti diberikan di Tabel 2.
 Sifat fungsional dalam sistem biologis seperti disebutkan di Tabel 2 pada intinya adalah untuk melindungi embrio ayam dan memberikan suplai zat gizi yang dibutuhkan selama pertumbuhan dan perkembangan menjadi anak ayam yang siap keluar dari cangkang telur. Meski demikian, protein telur yang telah mengalami pengeringan (dengan suhu rendah) dapat dipertahankan fungsionalitasnya apabila struktur tersebut juga tetap dipertahankan. Sebaliknya pada sifat fungsional dalam pengolahan pangan, struktur asli protein sengaja diganggu dan kemudian berubah membentuk ikatan dan jaringan protein yang berbeda.
 
Struktur lipatan 3 dimensi protein telur dapat diganggu dan menjadi terbuka lipatannya melalui perlakuan fisik pengolahan seperti pemanasan dan pengocokan. Ketika molekul protein telur dipanaskan, lipatannya terbuka dan memanjang sehingga permukaannya menjadi lebih luas. Terbukanya struktur lipatan ini disebut denaturasi protein. Dalam kondisi ini asam-asam amino penyusun protein menjadi terpapar (tidak dalam lipatan) dan lebih mudah berikatan dengan protein telur lainnya (Tabel 2) sehingga terjadi ikatan baru antar protein yang berbeda. Akhirnya hal ini membawa berbagai protein telur menyatu dan menggumpal atau memadat seperti yang kita temui bila telur direbus atau digoreng. Derajat pemanasan menentukan derajat denaturasi dan karenanya juga kepadatan dan tekstur telur yang dihasilkan, seperti misalnya telur mata sapi yang dimasak matang sekali atau setengah matang. Ketika telur dikocok, lipatan 3 dimensi berbagai jenis protein telur juga membuka. Asam-asam amino penyusun berbagai protein tersebut ada yang bersifat menyukai air ada yang tidak. Maka yang menyukai air akan berikatan dengan air yang terkandung dalam telur (lihat Tabel 1, telur mengandung banyak sekali air), sedangkan yang tidak suka air cenderung menghadap ke udara. Terbentuknya ikatan-ikatan baru inilah yang menyebabkan perubahan struktur lipatan protein (dari aslinya) sehingga menghasilkan jaringan protein baru yang memperangkap udara seperti yang terjadi pada pembentukan busa saat putih telur dikocok
.Glycoproteins  Persentase Total Protein   Fungsi
Ovomucoid            11 %                                    Menghambat enzim-enzim pencerna
Ovalbumin             54 %                                    Sumber zat gizi, menghambat enzim-enzim pencerna
Ovotransferrin     12-13 %                                Mengandung zat besi dan perekat
Lysozyme           3.4-3.5 %                                Enzim yang memecah dinding sel bakteri sehingga melindungi telur dari serangan bakteri
Ovomucin          1.5-3.5 %                                 Mengentalkan putih telur, menghambat virus
G2 Ovoglobulin   1.0 %                                     Menambal kerusakan-kerusakan di selaput cangkang dan cangkang telur
G3 Ovoglobulin    1.0 %
Ovoflavoprotein    0.8 %                                    Mengikat riboflavin
Ovostatin               0.5 %                                    Menghambat proteinase (enzim pemecah protein)
Cystatin               0.05 %                                    Menghambat cystein proteinase
Avidin                   0.05 %                                    Mengikat vitamin biotin
 
Pengocokan putih telur yang kuat menyebabkan terjadinya denaturasi sempurna dan putih telur menjadi kehilangan elastisitasnya atau menjadi kaku. Bila pengocokannya hanya sampai menghasilkan busa lembut, maka elastisitas protein tetap ada. Apabila selanjutnya dipanaskan (misalnya menggunakan oven) maka terjadi denaturasi sempurna dan protein menjadi mengeras dan menjadi pelindung udara yang terperangkap di dalamnya. Contohnya adalah busa pada ‘meringue’. Denaturasi protein dapat pula terjadi melalui perlakuan dengan bahan kimia seperti dengan penambahan garam, asam, atau basa (baking soda). Sedangkan sifat fungsional protein putih telur dalam bentuk molekul aslinya seperti lysozyme karena memiliki sifat anti bakteri digunakan dalam tetes mata dan obat flu.
Berbeda dengan protein telur, lemak kuning telur memberikan sifat fungsional pengolahan sebagai pengemulsi yaitu membentuk suspensi yang stabil dua jenis cairan yang kurang dapat bercampur. Komponen kuning telur didominasi oleh molekul lipoprotein dengan jumlah komponen fosfolipid yang besar (Tabel 3). Sifat pengemulsi kuning telur berasal dari komponen fosfolipidnya yaitu jenis lemak yang mengandung gugus polar (menyukai air) dan non polar (tidak menyukai air). Emulsifikasi sudah banyak dibahasa
C:\Users\farah
 

 

 

di berbagai Edisi FOODREVIEW INDONESIA dan pada intinya adalah menyatukan komponen lemak dan komponen air dalam adonan sehingga menyatu dengan stabil. Bersatunya komponen-komponen tersebut memberikan tekstur yang kental (tekstur krim), halus, dan mengkilat.

Sifat-sifat fungsional lainnya adalah memberikan warna kuning alami dari kuning telur. Warna ini berasal dari pigmen lutein dan astaxanthin. Selain itu dari sisi gizi, protein dan lemak telur beserta kelengkapan mineral dan vitaminnya termasuk kolin (juga telah dibahas di FOODREVIEW) merupakan sumber zat gizi yang ideal bagi anak-anak dan dewasa yang aktif dan produktif. Protein putih telur dapat digunakan sebagai pengganti protein gandum (yaitu gluten yang bersifat alergen bagi sebagian konsumen) untuk produk pangan bebas gluten. Juga sangat ideal untuk orang tua yang membutuhkan asam-asam amino yang lengkap untuk pemeliharaan jaringan yang menua.
 
Sebutir telur sebagai ingridien pangan berfungsi memberikan struktur, koagulasi, pembentukan busa, pengemulsi, dan pengental. Koagulasi menyebabkan terekatnya berbagai ingridien pangan dalam suatu adonan sehingga menjadi kompak atau lebih homogen. Fungsionalitas telur dalam pengolahan tersebut akan meningkatkan kualitas produk yang meliputi perbaikan tekstur yang lebih lembut, pembentukan dan peningkatan volume, warna, dan cita rasa. Dengan demikian terbuka pula aplikasi telur dalam pengembangan produk pangan dengan bahan dasar berbagai jenis tepung lokal untuk menghasilkan produk pangan olahan yang sehat dan bergizi.
Oleh Dr. Retno Murwani
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012)

Artikel Lainnya

  • Apr 04, 2020

    Perkembangan Analisis Laboratorium untuk Produk Pangan

    Analisis laboratorium di era industri 4.0 saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat cepat dan dinamis. Khususnya analisis laboratorium untuk produk pangan, kita dihadapkan pada kenyataan semakin bervariasinya jenis produk pangan dengan spektrum komposisi yang semakin luas, sehingga memberikan tantangan analisis yang lebih besar.   ...

  • Apr 03, 2020

    Industri Pangan Indonesia Perlu Pedoman Hadapi Wabah COVID-19

    Dunia sedang dilanda wabah COVID-19. Hal ini belum pernah terjadi sebelumnya dan kondisinya cepat sekali berubah. Situasi ini memengaruhi hampir semua aspek kehidupan manusia dan semua sektor industri, tidak terkecuali sektor industri pangan. ...

  • Mar 30, 2020

    Penggunaan Cokelat Compound dalam Pengembangan Produk Baru

    Jika ingin mendesain produk yang tahan terhadap panas, perlu dicari keseimbangan antara produk tidak cepat leleh pada penyimpanan dengan temperatur tinggi, tapi juga tidak terlalu waxy untuk flavor release yang optimum. Pertimbangan juga dapat didasarkan pada seberapa tebal cokelat compound tersebut diaplikasikan. Jika diaplikasikan tipis pada keik yang lunak, sifat waxy bisa dianggap tidak krusial. ...

  • Mar 29, 2020

    Lemak dalam Produk Pangan

    Lemak di antaranya memengaruhi produk dalam banyak hal, tapi tidak terbatas pada: tekstur, ketahanan terhadap panas, mouthfeel, dan flavor release. Salah satu karakterisasi lemak yang umum digunakan adalah kadar padatan lemak atau solid fat content (SFC). Nilai SFC menunjukkan kadar padatan lemak pada temperatur tertentu, sehingga memengaruhi tingkat kekerasan dan melting behavior dari produk. ...

  • Mar 28, 2020

    Tantangan Reformulasi

    Mendesain ulang produk pangan di industri kerap kali menemui tantangan di antaranya anggaran, penerimaan konsumen, mempertahankan cita rasa, serta pasokan bahan. Dalam pengembangan produk, perubahan kecil dapat secara signifikan memengaruhi rasa, tekstur, aroma, atau penampilan. Di sinilah keahlian teknis dan pengujian konsumen sangat dibutuhkan. ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique