Perpaduan antara Natural dan Teknologi


 

Garlic mempunyai peranan yang penting sebagai bumbu dasar di hampir setiap makanan. Garlic-pun banyak digunakan pada skala industri, sebagai salah satu bahan baku utama untuk menunjang rasa pada produk yang dihasilkan oleh industri tersebut.
 
Pada skala industri Garlic digunakan dalam bentuk yang beragam, mulai dari ekstrak Garlic, yang didapat dari proses ekstraksi dengan menggunakan Ethanol (ethyl
alcohol) pada temperatur dibawah 0°C, hingga beberapa bentuk lainnya, seperti misalnya:
• Garlic Salt : garlic powder yang dicampur dengan garam dan anti-caking yang biasa digunakan dalam aplikasi savory
• Garlic Kibbled Pieces : produk sederhana dari Garlic seperti Garlic Powder tetapi ukuran partikelnya relatif lebih besar.
• Dispersed Garlic (flavoring) : proses dry blend antara Garlic Oleoresin atau Garlic Oil dengan suatu matrix tertentu yang profilenya sinergis. Produk ini tidak mengalami enkapsulasi dan hanya proses absorpsi pada permukaan matrix.
• Garlic Oil : banyak mengandung DADS (Dialyl Disulphide) yang diperoleh pada saat proses pengekstrakan dengan steamdistillation.
• Garlic Oleoresin : diperoleh dari proses ekstraksi Garlic menggunakan pelarut tertentu seperti Ethanol (polar solvent) atau Hexane (non-polar solvent) atau kombinasi dari beberapa pelarut sehingga diperoleh produk yang mengandung oil dan resin.
• Garlic Powder : mempunyai komponen utama berupa Allicin (Diallyl Thiosulphinate) yang  didapatkan dari proses ekstraksi dengan menggunakan Ethanolair pada temperatur 25°C.
• Encapsulated Garlic : proses enkapsulasi Garlic Oil dan/ atau Garlic Oleoresin dengan menggunakan teknologi enkapsulasi. Teknologi enkapsulasi secara umum
dikenal sebagai teknik ekstrusi menggunakan matriks gula. Pada tingkat yang lebih tinggi, dikenal juga dengan teknik inklusi menggunakan kombinasi matrix kemudian diikuti dengan spray drying process. Setiap produk derivat Garlic memiliki keunggulan dan kelemahan masing-masing. Salah satu keunggulan Garlic Oil dan Garlic Oleoresin adalah standardized dan faktor higienitasnya, sedangkan kelemahannya adalah proses penanganannya yang lebih sulit dikarenakan karakter kekentalannya
dan juga profil-nya yang akan sangat bergantung pada jenis pelarut yang digunakan. Garlic Oleoresin lebih baik dibandingkan Garlic Oil dikarenakan faktor kinerja dan
karakternya.
 
 Garlic Powder memiliki keunggulan pada kemudahan penyimpanan dan penimbangan. Tetapi Garlic Powder tidak tahanpanas, mudah terkontaminasi,
tidak bebas enzyme, mudah sekali berubah warna karena kandungan tannin dan terkadang menyebabkan penampakan yang tidak diinginkan pada produk jadinya. Aromatik yang terkandung didalamnya akan mudah hilang dan terdegradasi. Garlic Salt dan Garlic Kibbled Pieces mempunyai keunggulan dan kekurangan yang kurang lebih sama dengan Garlic Powder karena termasuk dalam satu kategori yang sama.
 
Adapun Encapsulated Garlic, mempunyai banyak kelebihan. Hal ini disebabkan karena proses pembuatannya yang menggunakan metode enkapsulasi, sehingga menyebabkan umur produk menjadi lebih panjang, senyawa aromatik yang terkandung di dalamnya terlindungi dan tidak mudah menguap dan terdegradasi, bebas dari kontaminasi, bebas dari enzyme, mempunyai kadar air yang rendah dan cocok untuk semua jenis aplikasi. Di sisi lain, dikarenakan sifat garlic ini yang kuat sehingga hanya diperlukan dosis yang sangat kecil dalam aplikasi maka sedikit banyak akan mengalami kendala pada penimbangan.
 
Melihat keunggulan dan kelemahan dari derivat-derivat garlic yang digunakan di sektor industri, sebenarnya yang banyak digunakan adalah Garlic Bulb dengan melalui proses penggerusan dan pengeringan, tetapi mempunyai ketidakstabilan di kualitas produk dan harga, sehingga alternatif lain yang sangat diminati oleh industri untuk digunakan adalah Garlic Powder dan Encapsulated Garlic sendiri merupakan produk superior dibanding derivat yang lainnya.
 
Berdasarkan latar belakang Garlic beserta keunggulan dan kelemahannya maka Culinaroma, yang selalu mengedepankan teknologi pada setiap hasil kreasinya, menciptakan suatu produk Garlic berbahan baku Encapsulated Garlic Oil yang dikolaborasikan dengan top note dengan menggunakan metode enkapsulasi dan dinamakan Garlic Concentrate.
Garlic Concentrate ini dapat digunakan sebagai pengganti Garlic Powder pada setiap aplikasi dengan keunggulan yang lebih banyak. Merujuk pada nama yang diberikan, Garlic Concentrate mempunyai kekuatan yang tinggi sehingga pemakaian dosisnya-pun sangat kecil. Tingkat kekuatan Garlic Concentrate terhadap Garlic Powder dimulai dari 5x, 10x, 15x hingga 27x sebagai jenis yang terkuat. Tingkat kekuatan Garlic Concentrate yang beragam ini tentunya sangat membantu pihak industri untuk mengurangi biaya produksi mereka, sekaligus memperbaiki karakter produknya,
 
Merujuk pada hasil eksperimen yang dilakukan secara cermat oleh tim development Culinaroma terhadap penggunaan Garlic Concentrate di semua aplikasi segmen savory yang meliputi mie instant, bumbu kaldu (bouillon), sauce (chili sauce) dan gravy, daging olahan (sosis, bakso, patty), tepung bumbu goreng, seasoning snack, biskuit/cracker, penggunaan Garlic Concentrate ini dapat menurunkan biaya COGS pada formula berkisar 5-10% bergantung pada jenis segmen aplikasinya.
 
Keunggulan lain dari Garlic Concentrate adalah dapat digunakan untuk pembuatan adonan, karena sifatnya yang tahan panas hingga tingkat temperatur penggorengan.
Informasi lengkap tentang Garlic Concentrate :
 
• Salah satu bahan bakunya yaitu Garlic Oil Concentrate harus melalui proses enkapsulasi dalam special matrix dan diperkuat dengan Garlic Top Note dan kemudian dispray drying menjadi product berkualitas tinggi.
• Pemilihan kombinasi matrix yang dilakukan dengan penelitian yang mendalam menjadikan Garlic Oil Concentrate bisa diloading pada level 10% dimana pada umumnya dengan single matrix hanya diperoleh loading sekitar 5%.
• Proses preparasi untuk melakukan enkapsulasi garlic oil ke dalam matrix adalah tahapan penting dan sangat menentukan kualitas produk enkapsulasinya. Perlu dilakukan proses enkapsulasi semaksimal mungkin sehingga pada saat proses spray drying, tidak ada karakter produk yang hilang akibat terpapar oleh udara panas
• Proses spray drying dilakukan untuk menghilangkan kandungan moisture dalam campuran awal sehingga diperoleh produk dalam bentuk powder. Pemilihan kondisi proses seperti feeding rate, atomizer speed and angle serta temperature in-out akan sangat mempengaruhi karakter produk akhirnya.
• Dry blending dengan Encapsulated Garlic Oil di dalam matrix dengan garlic flavor untuk mendapatkan karakter produk yang rich antara top note, middle dan bottom note termasuk after-tastenya.
Oleh Lusiana Prajogo
Business Development Manager – Savory
PT Indesso Niagatama
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Apr 07, 2020

    Penerapan Praktik Laboratorium yang Baik di Indonesia

    Praktik Laboratorium yang Baik (GLP) diartikan sebagai sebuah sistem mutu yang mencakup pengaturan organisasi dan pengkondisian agar pengujian dapat direncanakan, dilakukan, dipantau, dicatat, diarsipkan dan dilaporkan. Secara garis besar, prinsip GLP yang baik dicirikan dengan terdapatnya sarana, metode, peralatan, kemampuan analisis, dan sistem manajemen. ...

  • Apr 06, 2020

    Analisis Kualitatif Profiling

    Akhir-akhir ini analisis kualitatif semakin berkembang untuk tujuan profiling dan deteksi keaslian produk. Contoh aplikasinya adalah untuk menentukan keaslian produk seperti minyak zaitun apakah betul extra virgin.    ...

  • Apr 05, 2020

    Tantangan Analisis Kuantitatif Pangan

    Tantangan dalam analisis kuantitatif lebih kepada perkembangan regulasi yang semakin ketat, baik dari segi jenis senyawa yang lebih bervariasi maupun tuntutan limit deteksi yang semakin rendah konsentrasinya. Sebagai contoh, konsentrasi residu antibiotik dalam produk boga bohari (seafood) di level part per billion (ppb) sebelumnya sudah cukup, namun perkembangannya saat ini menuntut kemampuan laboratorium mendeteksi sampai level part per trillion (ppt). ...

  • Apr 04, 2020

    Perkembangan Analisis Laboratorium untuk Produk Pangan

    Analisis laboratorium di era industri 4.0 saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat cepat dan dinamis. Khususnya analisis laboratorium untuk produk pangan, kita dihadapkan pada kenyataan semakin bervariasinya jenis produk pangan dengan spektrum komposisi yang semakin luas, sehingga memberikan tantangan analisis yang lebih besar.   ...

  • Apr 03, 2020

    Industri Pangan Indonesia Perlu Pedoman Hadapi Wabah COVID-19

    Dunia sedang dilanda wabah COVID-19. Hal ini belum pernah terjadi sebelumnya dan kondisinya cepat sekali berubah. Situasi ini memengaruhi hampir semua aspek kehidupan manusia dan semua sektor industri, tidak terkecuali sektor industri pangan. ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique