Penambahan Fiber pada Produk Bakery


Penggunaan serat pangan sebagai ingridien pangan kian populer dan luas seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan manfaat konsumsi serat bagi kesehatan. Meskipun konsep penggunaan serat pangan sebagai ingridien pangan fungsional masih relatif baru, namun aplikasinya berkembang dengan cepat.

 

Tidak hanya untuk kesehatan, serat pangan juga memiliki kemampuan penting yang diperlukan dalam produksi berbagai jenis pangan olahan, mulai dari sebagai pengatur rheology pada saus, anti-caking carrier pada rempah-rempah dan bumbu, bahan pembantu proses ekstrusi, agen penguat dalam produk ekstrusi hingga texture improver pada produk-produk bakery.
 
Dengan penambahan serat selulosa pada adonan muffin dan kue, para baker kini dapat menentukan desain, tinggi mahkota (crown height) dan bentuk akhir yang diinginkan dari produk-produk tersebut karena serat selulosa fungsional memiliki kemampuan untuk membentuk jaringan dalam sistem pangan. Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh International Fiber Corporation (IFC) -produsen ingridien serat terkemuka, selain pada muffin dan kue, konsep ini juga dapat diaplikasikan pada banyak produk bakery lainnya.
 
Ingridien serat pangan yang digunakan untuk tujuan tersebut harus memiliki ukuran yang relatif panjang. Hal ini penting untuk fungsionalitasnya karena jaringan serat akan lebih kuat jika terbentuk dari serat-serat yang berukuran panjang. Dalam serangkaian uji coba yang dilakukan pada blueberry muffin dengan dosis penggunaan 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%, terlihat dengan jelas bagaimana penambahan serat selulosa dapat meningkatkan mutu. Hasil penelitian yang telah dipresentasikan pada pertemuan American Association of Cereal Chemists (AACC) International, menunjukkan bahwa adonan yang diberi penambahan serat selulosa memiliki berat jenis yang lebih rendah dengan konsistensi yang lebih kental daripada kontrol. Ini berarti adonannya memiliki kemampuan yang lebih besar untuk “memerangkap” udara. Hasil pengukuran volume menunjukkan bahwa muffin yang mengandung serat selulosa memiliki volume yang lebih besar (Gambar 1 dan 3).
 
Hal yang sama juga terjadi pada kue yang dibuat dengan penambahan serat selulosa. Dengan penambahan 0,5% pada blueberry muffin volume produk meningkat sebesar 16% sedangkan dengan penambahan 2% volumenya mengalami peningkatan sebesar 32%. Selain itu, muffin yang diberi penambahan serat selulosa dipersepsikan lebih ringan dan tidak terlalu padat.
 
Hasil penelitian juga memperlihatkan bahwa peningkatan jumlah serat selulosa yang ditambahkan akan mengakibatkan penurunan bake loss (susut akibat pemanggangan). Bake loss diperhitungkan sebagai kadar air yang hilang sejak produk masih berupa adonan sampai berbentuk produk jadi. Bake loss ini sangat berpengaruh terhadap rendemen produksi. Produk-produk bakery yang menggunakan blueberry dan buah-buahan lainnya memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada produk-produk sejenis yang tidak diberi buah-buahan karena adanya tambahan kadar air dari buah yang ditambahkan. Serat selulosa memiliki kemampuan untuk menahan kandungan air dan juga memperpanjang masa simpan produk. Hasil uji rasa menunjukkan tidak adanya perbedaan rasa antara muffin yang diberi penambahan serat selulosa dan yang tidak, karena ingridien tersebut tidak memiliki rasa/flavor.
C:\Users\farah\Pictures
 
 
 
 
 
 
 
C:\Users\farah\Pictures Dengan menggunakan standar uji kualitas AACC, hasil penelitian memperlihatkan bahwa Symmetry Index pada muffin yang mengandung serat selulosa lebih tinggi daripada Symmetry Index pada muffin kontrol. Symmetry Index merupakan metode untuk menentukan crown height (tinggi mahkota) pada muffin (Gambar 2). Tinggi mahkota terus bertambah pada penambahan 0,5% dan 1% serat selulosa, sedangkan pada penambahan 1,5% dan 2%, tinggi mahkotanya mengalami sedikit penurunan. AACC Uniformity Index yang mengukur keseragaman bentuk bagian atas muffin pada semua sisi menunjukkan bahwa dengan penambahan serat selulosa sebesar 1,5% dan 2% maka bentuk muffin menjadi lebih beraturan dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan temuan ini para baker dapat merancang bentuk muffin atau kue dengan tinggi mahkota yang disesuaikan dengan keinginan konsumen. Sebagian konsumen menghendaki muffin dengan mahkota yang tinggi dan nyata, sedangkan sebagian lainnya lebih menyukai muffin dengan mahkota yang lebih pendek dengan bagian atas yang datar. Selain itu, bentuk keseluruhan dan kesimetrisan kue dan muffin juga dapat dimanipulasi sesuai dengan preferensi konsumen.
 
International Fiber Corporation (IFC) yang berkantor pusat di North Tonawanda, New York, Amerika Serikat memiliki beberapa pabrik yang memproduksi ingridien serat pangan untuk memenuhi permintaan pasar di seluruh dunia. Beragam jenis serat pangan yang diproduksi, antara lain cellulose fiber, wheat fiber, bamboo fiber, sugar cane fiber, pea fiber, oat fiber, cottonseed fiber dan lain-lain termasuk campuran dari beberapa jenis fibers. PT. Markaindo Selaras merupakan distributor resmi produk-produk IFC di Indonesia.
Oleh Jit F. Ang,
Executive Vice President,
International Fiber Corporation (IFC)
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Apr 07, 2020

    Penerapan Praktik Laboratorium yang Baik di Indonesia

    Praktik Laboratorium yang Baik (GLP) diartikan sebagai sebuah sistem mutu yang mencakup pengaturan organisasi dan pengkondisian agar pengujian dapat direncanakan, dilakukan, dipantau, dicatat, diarsipkan dan dilaporkan. Secara garis besar, prinsip GLP yang baik dicirikan dengan terdapatnya sarana, metode, peralatan, kemampuan analisis, dan sistem manajemen. ...

  • Apr 06, 2020

    Analisis Kualitatif Profiling

    Akhir-akhir ini analisis kualitatif semakin berkembang untuk tujuan profiling dan deteksi keaslian produk. Contoh aplikasinya adalah untuk menentukan keaslian produk seperti minyak zaitun apakah betul extra virgin.    ...

  • Apr 05, 2020

    Tantangan Analisis Kuantitatif Pangan

    Tantangan dalam analisis kuantitatif lebih kepada perkembangan regulasi yang semakin ketat, baik dari segi jenis senyawa yang lebih bervariasi maupun tuntutan limit deteksi yang semakin rendah konsentrasinya. Sebagai contoh, konsentrasi residu antibiotik dalam produk boga bohari (seafood) di level part per billion (ppb) sebelumnya sudah cukup, namun perkembangannya saat ini menuntut kemampuan laboratorium mendeteksi sampai level part per trillion (ppt). ...

  • Apr 04, 2020

    Perkembangan Analisis Laboratorium untuk Produk Pangan

    Analisis laboratorium di era industri 4.0 saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat cepat dan dinamis. Khususnya analisis laboratorium untuk produk pangan, kita dihadapkan pada kenyataan semakin bervariasinya jenis produk pangan dengan spektrum komposisi yang semakin luas, sehingga memberikan tantangan analisis yang lebih besar.   ...

  • Apr 03, 2020

    Industri Pangan Indonesia Perlu Pedoman Hadapi Wabah COVID-19

    Dunia sedang dilanda wabah COVID-19. Hal ini belum pernah terjadi sebelumnya dan kondisinya cepat sekali berubah. Situasi ini memengaruhi hampir semua aspek kehidupan manusia dan semua sektor industri, tidak terkecuali sektor industri pangan. ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique