Fat Innovation for Bakery Products


 

Tren global pengembangan minyak/lemak bakery berkaitan dengan beberapa hal, yakni kesehatan, lingkungan, peningkatan sifat fungsional, dan keamanan pangan. Tulisan ini hanya akan membahas pengembangan produk minyak/lemak bakery yang berhubungan dengan isu utama konsumen, yakni kesehatan. Tren yang berkaitan dengan kesehatan lebih difokuskan pada peningkatan sifat gizi lemak/minyak yang digunakan pada produk bakery, diantaranya adalah menurunkan kandungan lemak trans hingga 0% dan lemak jenuh hingga < 30%, meningkatkan kandungan asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA/monounsaturated fatty acid) hingga 60 – 70%, menyeimbangkan kandungan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA/polyounsaturated fatty acid) omega-6 dan omega-3 dengan proporsi 5 : 1, meningkatkan kandungan asam lemak omega-3, dan fortifikasi lemak/minyak dengan multivitamin atau komponen yang bermanfaat bagi kesehatan lainnya seperti fitosterol.
Beberapa Negara Eropa seperti Austria, Denmark, dan Swiss telah membatasi jumlah konsumsi lemak trans melalui undang-undang, yakni maksimum 2% dalam produk minyak/lemak untuk aplikasi produk pangan seperti produk bakery. Sementara Amerika Serikat kita ketahui telah menetapkan undang-undang pelabelan produk pangan dengan klaim berbasis lemak trans apabila kandungan lemak trans kurang dari 0.5% per sajian sejak 2006, dan beberapa Negara bagiannya seperti New York city, California, dan Philadelphia telah melarang penggunaan minyak/lemak yang mengandung lemak trans di restoran. Negara Rusia juga membatasi konsumsi lemak trans dengan menetapkan kandungan lemak trans maksimum 8% untuk produk margarin dan vanaspati, 5% untuk lemak nabati pengganti lemak susu (milk fat replacer), dan 8% untuk lemak nabati pengganti lemak coklat (cocoa butter replacer). Dengan kondisi yang demikian, produk-produk minyak/lemak bakery yang berbasis minyak sawit memperoleh peluang yang sangat tinggi untuk berkompetisi dengan minyak biji-bijian yang dihidrogenasi karena sifat minyak sawit yang semi-solid tanpa hidrogenasi. Hal ini tampak dari meningkatnya penggunaan produk minyak/lemak berbasis minyak sawit di dunia, terutama di Eropa. Namun ancaman terhadap produk minyak/lemak berbasis minyak sawit tidak berhenti begitu saja. Awal tahun 2011 Denmark telah mengajukan rancangan undang-undang yang akan mengenakan pajak sebesar €1740 untuk setiap ton asam lemak jenuh yang terkandung dalam minyak/lemak pangan. Rancangan undang-undang ini menimbulkan banyak pertanyaan dan juga pertentangan, karena banyak sifat fungsional minyak/lemak yang tidak dapat eksis tanpa adanya asam lemak jenuh (SAFA/saturated fatty acids). Namun jika rancangan undang-undang ini disetujui, maka hal ini akan mempengaruhi negara-negara lain juga untuk mengadopsi peraturan serupa. Dengan adanya peraturan tersebut maka produk minyak lemak berbasis minyak sawit akan dikenakan pajak sebesar USD 0.8 – 1.0 per kg, suatu nilai yang akan sangat berpengaruh negatif terhadap nilai persaingan minyak sawit.
Sejauh ini produk minyak/lemak rendah lemak trans dan lemak jenuh yang telah dikembangkan untuk produk minyak/lemak adalah shortening dan spray oil untuk industri bakery serta minyak/lemak untuk aplikasi menggoreng di industri makanan cemilan (snack). Pengembangan yang dilakukan lebih difokuskan pada minyak/lemak dengan kandungan MUFA (omega-9) dan sifat stabilitas oksidatif tinggi. Bahan baku yang umum digunakan adalah minyak canola dengan kandungan asam oleat tinggi dan minyak biji bunga matahari, yang diperoleh melalui teknik pemuliaan tanaman maupun teknologi proses seperti interesterifikasi. Suatu produk minyak yang telah dipatenkan disebutkan mengandung 86% MUFA, 5% PUFA, 8% SAFA, dan tanpa lemak trans, dibandingkan dengan produk minyak biji bunga matahari yang mengandung 16% MUFA, 72% PUFA, 12% SAFA atau minyak sawit yang mengandung 40% MUFA, 10% PUFA, 50% SAFA. Minyak dengan kandungan lemak trans dan lemak jenuh rendah ini direkomendasikan untuk digunakan dalam aplikasi frying dan spray-on di industri bakery. Lebih lanjut disebutkan bahwa dengan penambahan sedikit minyak sawit, maka dapat dikembangkan produk shortening bebas lemak trans untuk aplikasi produk biskuit dan cookies, yang berarti menurunkan kandungan lemak jenuh hingga 70% dibandingkan dengan menggunakan shortening berbasis minyak sawit.
Upaya untuk menurunkan lemak jenuh pada shortening berbasis minyak sawit juga telah dilakukan dengan menggunakan proses interesterifikasi kimiawi atau enzimatik dan fraksinasi khusus. Namun sejauh ini penurunan lemak jenuh yang berhasil dilakukan hanya sebesar 10-15% saja dengan tanpa mengubah karakter rheologi dan sifat fungsionalnya untuk menyerap udara dan memberi volume pada adonan produk bakery. Pada Tabel dapat dilihat perbedaan sifat fisik antara shortening konvensional dengan shortening baru dengan kandungan SAFA yang rendah, dimana keduanya merupakan produk yang berbasis minyak sawit.
Inovasi juga telah dilakukan dalam menggunakan minyak nabati yang tinggi kandungan MUFA atau PUFA pada aplikasi produk bakery, yang ditambahkan dengan bahan pengemulsi sodium stearoyl-2-lactylate dan polysorbate-60 serta hidrokoloid guar gum dan carboxymethyl cellulose (CMC). Dilaporkan bahwa dengan sistem campuran ini, maka aerasi adonan produk bakery dalam meningkatkan volume, kelembutan, dan penampakan remah (crumb) tidak berbeda secara nyata bila dibandingkan dengan penggunaan shortening konvensional.
 
 
 
Oleh Jenny Elisabeth
R&D Dept of Oil and
Fat – Wilmar Group, Indonesia

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Apr 04, 2020

    Perkembangan Analisis Laboratorium untuk Produk Pangan

    Analisis laboratorium di era industri 4.0 saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat cepat dan dinamis. Khususnya analisis laboratorium untuk produk pangan, kita dihadapkan pada kenyataan semakin bervariasinya jenis produk pangan dengan spektrum komposisi yang semakin luas, sehingga memberikan tantangan analisis yang lebih besar.   ...

  • Apr 03, 2020

    Industri Pangan Indonesia Perlu Pedoman Hadapi Wabah COVID-19

    Dunia sedang dilanda wabah COVID-19. Hal ini belum pernah terjadi sebelumnya dan kondisinya cepat sekali berubah. Situasi ini memengaruhi hampir semua aspek kehidupan manusia dan semua sektor industri, tidak terkecuali sektor industri pangan. ...

  • Mar 30, 2020

    Penggunaan Cokelat Compound dalam Pengembangan Produk Baru

    Jika ingin mendesain produk yang tahan terhadap panas, perlu dicari keseimbangan antara produk tidak cepat leleh pada penyimpanan dengan temperatur tinggi, tapi juga tidak terlalu waxy untuk flavor release yang optimum. Pertimbangan juga dapat didasarkan pada seberapa tebal cokelat compound tersebut diaplikasikan. Jika diaplikasikan tipis pada keik yang lunak, sifat waxy bisa dianggap tidak krusial. ...

  • Mar 29, 2020

    Lemak dalam Produk Pangan

    Lemak di antaranya memengaruhi produk dalam banyak hal, tapi tidak terbatas pada: tekstur, ketahanan terhadap panas, mouthfeel, dan flavor release. Salah satu karakterisasi lemak yang umum digunakan adalah kadar padatan lemak atau solid fat content (SFC). Nilai SFC menunjukkan kadar padatan lemak pada temperatur tertentu, sehingga memengaruhi tingkat kekerasan dan melting behavior dari produk. ...

  • Mar 28, 2020

    Tantangan Reformulasi

    Mendesain ulang produk pangan di industri kerap kali menemui tantangan di antaranya anggaran, penerimaan konsumen, mempertahankan cita rasa, serta pasokan bahan. Dalam pengembangan produk, perubahan kecil dapat secara signifikan memengaruhi rasa, tekstur, aroma, atau penampilan. Di sinilah keahlian teknis dan pengujian konsumen sangat dibutuhkan. ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique