Crackers Unique and Distinctive Texture with Specialty Starch


 

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari jagung, jagung pulut (waxy corn), gandum, kentang, singkong (tapioka), sagu, beras, beras ketan, dan lain-lain. Pemanfaatan pati alami ini terbatas karena sifat fisiko-kimianya yang kurang memungkinkan untuk dimanfaatkan secara luas antara lain dikarenakan kurang stabil, mudah kehilangan viskositas, tekstur yang terbatas dan kurang tahan terhadap suhu yang tinggi, shear dan derajat keasaman. Untuk meningkatkan nilai fungsional dan nilai ekonominya, pati alami dapat dimodifikasi baik secara fisik atau kimia atau kombinasi keduanya.
Pregel starch atau pregelatinized starch adalah jenis pati yang dimodifikasi secara fisik dimana patinya sudah melalui proses pemasakan dan pengeringan. Pregel starch ini bersifat instan dan mudah dilarutkan di dalam air dingin hingga membentuk suspensi yang stabil. Jenis pati termodifikasi secara fisik dapat dicantumkan sebagai pati alami pada kemasan. Modifikasi secara kimia menghasilkan diantaranya cross-linked starch. Cross-linking bertujuan untuk memperkuat granula pati sehingga pati yang dihasilkan tahan terhadap suhu tinggi, shear dan derajat keasaman.
Penggunaan pati termodifikasi memberikan beberapa keuntungan selama proses produksi dan pembentukan tekstur di dalam pembuatan produk cracker dan snack cracker. Pati yang berasal dari sumber berbeda mempunyai perbandingan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Perbandingan amilosa dan amilopektin ini akan mempengaruhi tekstur cracker. Kandungan amilosa dan amilopektin dari beberapa jenis pati disajikan pada tabel 1.
Aplikasi pati termodifikasi dalam pembuatan cracker
Umumnya cracker dibuat dengan tepung terigu sebagai bahan baku. Kualitas tepung terigu sangat mempengaruhi hasil akhir, apabila ada ketimpangan, maka proses produksi akan terganggu demikian juga dengan hasil akhir produksi. Sejalan dengan perkembangan produk-produk baru di pasar, banyak jenis cracker atau snack cracker yang terbuat dari beras, jagung, kentang termasuk tapioka sebagai bakan bakunya. Oleh karena adonan cracker ini tidak mengandung tepung terigu, lebih banyak tantangan yang dihadapi selama proses produksi diantaranya kesulitan pada saat sheeting dan crackernya tidak mengembang dengan baik.
 
Sejalan dengan berkembangnya teknologi, tuntutan konsumen terhadap kualitas cracker pun semakin meningkat. Konsumen menghendaki cracker yang mereka konsumsi tidak hanya bersifat mengenyangkan, tetapi juga memberikan sensasi tertentu, baik itu rasa, aroma, ‘good for you’, natural, snacking dan dengan tekstur tertentu. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk cracker antara lain mencakup tekstur, rasa dan aroma, penampakan, bentuk dan warna.
Ada banyak faktor yang mempengaruhi tekstur cracker secara langsung antara lain bahan baku dan ingridien yang digunakan, serta tahap-tahap proses produksi misalnya laminasi dan baking. Akan tetapi dari semua itu, pati adalah yang paling utama dan memberikan kontribusi terbesar pada tekstur produk akhir.
Pati termodifikasi dengan ukuran granula pati yang kecil bersifat sebagai binder selama mixing. Kemampuannya untuk menyerap air lebih banyak dibanding dengan pati alami, hal ini mempermudah pembentukan adonan selama mixing dan menjadikannya sebagai binder yang baik. Adonan yang terbentuk juga kohesif dan ini memudahkan proses sheeting.
Tekstur produk akhir sangat ditentukan oleh bagus tidaknya pengembangan cracker selama baking. Oleh karena kandungan air di dalam adonan cracker tidak banyak, maka pati alami di dalam adonan tidak akan tergelatinisasi sempurna selama baking. Dalam hal ini, penggunaan pati termodifikasi akan memudahkan proses pengembangan cracker selama baking. Adonan cracker yang mengandung pati termodifikasi akan mengembang lebih cepat dan lebih tinggi pada saat baking. Pati termodifikasi yang berasal dari sumber yang berbeda dan jenis modifikasi yang berbeda akan menghasilkan produk akhir dengan tekstur yang berbeda pula.
Istilah-istilah tekstur yang umum digunakan untuk cracker antara lain ‘crispiness’, ‘crunchiness’, ‘airiness’, ‘melt-away’ dan ‘toothpacking.’ Umumnya pregel starch yang berasal dari waxy base dengan kandungan amilopektin yang tinggi akan menghasilkan tekstur yang lebih ringan dan renyah (light and crispy). Jika yang diinginkan tekstur yang lebih crunchy maka jenis pregel starch dari tapioka dapat digunakan. Pati dengan kandungan amilosa yang tinggi digunakan untuk menurunkan breakages.
Untuk jenis cracker yang mempunyai permukaan dengan bubble atau blister, maka penambahan pati termodifikasi dalam adonan cracker akan mempermudah pembentukan dan sekaligus mengontrol bubble atau blister tersebut. Pati termodikasi berperan untuk membentuk film yang kuat sehingga bubble atau blister yang dihasilkan tidak mudah pecah. Bubble pada permukaan cracker akan menentukan tekstur produk akhir.
Dengan jumlah optimum, pati termodifikasi juga mampu menghasilkan puff yang baik pada saat baking sehingga dapat membentuk 3D crackers dengan tekstur yang unik serta ringan dan renyah. Untuk jenis 3D crackers ini, pregel starch dengan waxy base akan memberikan hasil lebih baik.
Oleh karena kemampuannya untuk menciptakan berbagai macam tekstur, maka pati termodifikasi juga dikenal sebagai ‘texturizer.’
Selain sebagai texturizer, ada juga pati termodifikasi yang mempunyai daya lekat yang baik. Jenis pati termodifikasi ini dapat digunakan untuk cracker yang ditaburi flavor atau seasoning atau partikel di atas permukaannya. Film kuat yang dihasilkan oleh pati termodifikasi memampukan partikel-partikel tersebut melekat dengan baik pada permukaan cracker sehingga tidak banyak berjatuhan di konveyor pada saat produksi dan melindungi cracker dari pecah selama transportasi dan distribusi. Di samping itu berat akhir cracker juga dapat dikontrol dengan baik dan konsisten.
Manfaat pati termodifikasi dari awal proses produksi cracker hingga menjadi produk akhir dapat diringkas sebagai berikut:
• binder yang baik pada saat mixing
• mempermudah proses sheeting
• mempermudah dan mempercepat proses pengembangan cracker selama baking, produk akhir yang dihasilkan juga mempunyai stack-height lebih tinggi
• membentuk bubble atau blister yang diharapkan
• menghasilkan puff yang baik untuk 3D Cracker
• memampukan partikel-partikel melekat dengan baik pada permukaan cracker
• texturizer – light, crispy, crunchy, airy
• menghasilkan produk akhir dengan eating quality yang lebih baik
 
 
 
By Finna Natacia
Application Manager Asia Pacific,
National Starch Food Innovation

 

 

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Mei 15, 2019

    Parameter Uji Krimer Nabati

    Sesuai dengan Undang-Undang Pangan No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Untuk menjamin keamanan produk, maka diperlukan pengujian yang menjadi standar dalam pangan yang aman serta tidak membahayakan konsumen. Pada krimer nabati, ada beberapa parameter uji yang dilakukan seperti (i) uji fisik yang meliputi bulk density, kadar air, dan partikel tak larut; (ii) uji kimia yang meliputi kadar lemak, kadar protein, dan pH larutan.  ...

  • Mei 14, 2019

    Fungsi Karbohidrat dalam Krimer Nabati

    Layaknya produk pangan lainnya, dalam memproduksi krimer nabati tentu diperlukan bahan-bahan lain selain bahan utama untuk dapat menghasilkan karakter yang diinginkan serta mencapai kualitas terbaik. Dalam krimer nabati ada beberapa bahan penyusun yang biasa digunakan dalam produksinya seperti bahan baku yakni karbohidrat seperti sirup glukosa (tapioka/jagung), lemak/minyak nabati, pengemulsi, perisa dan pewarna, penstabil, dan lain sebagainya. Karbohidrat memiliki fungsi utama sebagai filler/carrier serta membantu memberikan mouthfeel yang diinginkan. ...

  • Mei 14, 2019

    Integrasi Rantai Pasokan untuk Menghadapi Krisis Pangan

    Pertumbuhan populasi manusia yang semakin meningkat sebanding dengan bertambahnya kebutuhan pangan yang harus dipenuhi. Peningkatan jumlah kebutuhan pangan ini tidak diiringi dengan kecukupan stok pasokan pangan yang ada. Akibatnya, stok pasokan pangan semakin terbatas dan mulai terjadi krisis pangan diberbagai belahan dunia. Berdasarkan hasil penelitian Economist Intelligence Unit (EIU) yang didukung oleh Cargill memperlihatkan megatren yang dapat memengaruhi kelangsungan rantai pasokan pangan, di antaranya yaitu penyediaan infrastruktur yang belum memadai, kelangkaan sumber daya pangan, serta stok pangan yang terbuang sebelum sampai ke tangan konsumen (food loss) dan sampah pangan (food waste). ...

  • Mei 13, 2019

    Krimer Nabati Sebagai Ingridien Produk Pangan

    Tidak dapat dipungkiri bahwa perkembangan teknologi memberikan banyak dampak yang beragam pada preferensi pemilihan produk oleh konsumen.  Pengenalan produk-produk baru yang sebelumnya tidak diketahui oleh konsumen menjadi semakin mudah dan terjangkau. Selain itu, dampak teknologi tentu juga  meningkatkan daya saing antar industri untuk semakin berlomba-lomba dalam menciptakan produk yang diinginkan oleh konsumen. ...

  • Mei 13, 2019

    Pengembangan Laboratorium Virtual untuk Produk Berbasis Susu

    Penerapan teknologi dalam kegiatan di laboratorium semakin berkembang, termasuk pemanfaatan teknologi yang disebut Laboratorium virtual. Laboratorium ini merupakan serangkaian alat-alat laboratorium yang berbentuk perangkat lunak berbasis multimedia interaktif, yang dioperasikan dengan komputer dan dapat mensimulasikan kegiatan di laboratorium seakan-akan pengguna berada pada laboratorium sebenarnya. Penggunaan laboratorium virtual pada industri pangan memungkinkan eksperimen jarak jauh dengan lebih mudah, efisien, dan lebih ekonomis. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland