WHY SHOULD WE CONCERN ABOUT STEAM QUALITY?




Steam dalam industri pangan menjadi pilihan yang semakin populer di industri pangan. Penggunaan steam sebagai sumber energi dalam pindah panas memberikan beberapa keuntungan, diantaranya adalah efisien, praktis, dan fleksibel.

 

Peranan steam yang cukup penting dapat terlihat dari pengaruhnya terhadap mutu dan keamanan pangan. Oleh sebab itu, terdapat beberapa regulasi yang terkait dengan penggunaan steam. Salah satunya yang ditetapkan oleh US FDA dalam Code of Federal Regulation Title 21 Volume 3, section 173.310 menyebutkan bahwa additive yang digunakan air boiler untuk menghasilkan steam yang akan bersentuhan dengan pangan harus memenuhi persyaratan antara lain jumlahnya tidak melebihi ketentuan untuk melakukan fungsinya. Selain itu, jumlah steam yang bersentuhan dengan pangan tidak boleh melebihi batas yang diijinkan dalam pangan. Beberapa senyawa yang diatur penggunaannya dalam regulasi tersebut antara lain cyclohexylamine yang jumlahnya tidak boleh melebihi 10 ppm dalam steam, diethylaminoethanol yang tidak boleh melebihi 15 ppm, atau bahkan hydrazine yang dilarang digunakan. Penggunaan additive diatur, sebab tidak sedikit proses yang menyebabkan produk pangan dan steam saling bersentuhan. Hanya saja, menurut Field Engineer PT Petrolog Multi Usaha Mandiri Spirax Sarco Indonesia, Rusmanto, belum banyak industri pangan di Indonesia yang memperhatikan hal tersebut. “Padahal industri yang menggunakan injeksi secara langsung perlu memperhatikan kualitas steamnya,” kata Rusmanto.


Sedangkan secara aplikasi, kualitas steam dinilai dari tiga hal, yakni kekeringan, kandungan gas, dan kebersihannya. Kekeringan terkait dengan kandungan kondensatnya. Kandungan gas adalah jumlah dan komposisi gas dalam steam. Sedangkan kebersihan berhubungan dengan kandungan partikel.


Terdapat beberapa jenis steam yang saat ini diaplikasikan di berbagai industri. Rifki Ekadjati, Food & Beverage Specialist PT Petrolog Multi Usaha Mandiri Spirax Sarco Indonesia, menyebutkan bahwa berdasarkan kemurniannya setidaknya terdapat empat jenis steam, yakni plant steam, filter steam, clean steam, dan pure steam. “Paling banyak digunakan digunakan saat ini adalah plant steam,” kata Rifki. Plant steam adalah tingkatan paling rendah dari segi kemurnian steam. “Banyak risiko yang perlu dikontrol dalam jenis tersebut,” tutur Rifki. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitasnya adalah mutu bahan baku air yang digunakan pada boiler, kadar additive yang ditambahkan, kondisi water treatment, peluang terjadinya kontaminasi silang, dan penanganan operasi boiler.
Filter steam adalah jenis yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. Sehingga tidak aneh jika banyak yang menyebutnya sebagai culinary steam. Pada tipe ini, plant steam dilewatkan pada filter stainless steel dengan ukuran sangat kecil, biasanya untuk pangan sekitar 5 mikron. Sehingga diperoleh kualitas steam yang lebih bersih. “Namun demikian peluang kontaminasi silang dan carryover masih mungkin terjadi pada sistem ini,” kata Rifki.


Kontaminasi silang dapat berasal dari kondensat yang digunakan kembali pada boiler, kebocoran heat exchanger, senyawa yang digunakan dalam CIP, lubrikan, dan lainnya. Sedangkan carryover bisa dikarenakan terjadinya priming maupun foaming. Priming merupakan berubahnya air menjadi uap secara tiba-tiba, yang bisa dikarenakan oleh beberapa faktor, seperti kesalahan instalasi atau operasi, kualitas bahan baku air yang rendah, dan lain-lain. Sedangkan foaming adalah kondisi terbentuknya buih yang salah satunya bisa diakibatkan oleh jumlah total padatan terlarut yang terlalu tinggi.
Tipe selanjutnya yang merupakan kualitas tertinggi untuk produk pangan adalah clean steam. Pada sistem ini digunakan air reverse osmosis sebagai pemicu terjadinya steam. “Plant steam digunakan sebagai sumber panas bagi air reverse osmosis,” kata Rifki menjelaskan mekanisme kerja dari clean steam. Pada jenis ini, semua potensi risiko seperti kemungkinan terjadinya kontaminasi silang diminimalkan. Steam tersebut sangat cocok untuk produk yang kontak langsung dengan steam, seperti minuman, susu UHT, dan lainnya. Sedangkan untuk tingkat selanjutnya, pure steam. Tipe ini jarang digunakan di industri pangan. Pengguna utamanya adalah industri farmasi dan kedokteran. @hendryfri

Artikel ini diterbitkan di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2014. Untuk membaca artikel lainnya klik di sini

Artikel Lainnya

  • Mar 30, 2020

    Penggunaan Cokelat Compound dalam Pengembangan Produk Baru

    Jika ingin mendesain produk yang tahan terhadap panas, perlu dicari keseimbangan antara produk tidak cepat leleh pada penyimpanan dengan temperatur tinggi, tapi juga tidak terlalu waxy untuk flavor release yang optimum. Pertimbangan juga dapat didasarkan pada seberapa tebal cokelat compound tersebut diaplikasikan. Jika diaplikasikan tipis pada keik yang lunak, sifat waxy bisa dianggap tidak krusial. ...

  • Mar 29, 2020

    Lemak dalam Produk Pangan

    Lemak di antaranya memengaruhi produk dalam banyak hal, tapi tidak terbatas pada: tekstur, ketahanan terhadap panas, mouthfeel, dan flavor release. Salah satu karakterisasi lemak yang umum digunakan adalah kadar padatan lemak atau solid fat content (SFC). Nilai SFC menunjukkan kadar padatan lemak pada temperatur tertentu, sehingga memengaruhi tingkat kekerasan dan melting behavior dari produk. ...

  • Mar 28, 2020

    Tantangan Reformulasi

    Mendesain ulang produk pangan di industri kerap kali menemui tantangan di antaranya anggaran, penerimaan konsumen, mempertahankan cita rasa, serta pasokan bahan. Dalam pengembangan produk, perubahan kecil dapat secara signifikan memengaruhi rasa, tekstur, aroma, atau penampilan. Di sinilah keahlian teknis dan pengujian konsumen sangat dibutuhkan. ...

  • Mar 27, 2020

    Reformulasi Produk Pangan

    Reformulasi produk pangan ialah mendesain ulang resep produk pangan olahan yang ditujukan untuk konsumsi sehari-hari dengan tujuan utama untuk meningkatkan profil gizinya. Konsep reformulasi produk pangan pada awalnya didasarkan pada penargetan bahan pangan tertentu khususnya gula, garam, dan lemak jenuh, yang dianggap berbahaya bagi kesehatan dalam jumlah berlebih. Pada tahun-tahun terakhir, konsep reformulasi semakin berkembang karena disadari bahwa proses mendesain ulang produk pangan juga dapat memiliki manfaat kesehatan tambahan. ...

  • Mar 26, 2020

    Perubahan Sistem Pangan Global

    Perubahan dari sistem pangan global diikuti dengan perubahan pola konsumsi masyarakat menjadi salah satu faktor yang terkait dengan masalah kesehatan. Steven menjelaskan, tantangan kesehatan masyarakat saat ini adalah bekerja sama dengan industri pangan untuk berkomitmen memberikan pasokan pangan yang menyehatkan dan produktif secara ekonomi. ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique