Mouthfeel, Atribut Flavor yang sedang Naik Daun




Bila dicermati tayangan komersial televisi beberapa waktu ini, ditemukan satu iklan kecap yang mengklaim bahwa penambahan kecap tersebut akan memperbaiki tekstur dari masakan, tentu banyak yang bertanya-tanya apa itu bisa? Kemungkinan yang dimaksud di sini bukanlah mengeraskan, melunakkan, membuat liat atau membuat renyah tetapi lebih pada satu lagi karakteristik tekstur yang melekat erat pada atribut flavor yang dikenal dengan terminologi mouthfeel.


Seperti dilaporkan oleh Stokes et al (2013) bahwa mouthfeel yang diperoleh pada saat suatu pangan yang dikonsumsi merupakan faktor yang kritikal pada pemilihan dan penerimaan oleh konsumen. Pemanfaatan atribut mouthfeel dalam pengembangan produk pangan, terutama produk pangan fungsional menjadi tren baru dewasa ini. Banyak produk pangan komersial yang dikembangkan saat ini fokus pada modifikasi karakteristik mouthfeel yang dimiliki seperti halnya “yoghurt fufu” yang memodifikasi fisik yoghurt ke dalam bentuk “busa” (foam) sehingga produk yoghurt Jepang ini memberi sensasi sensori yang berbeda dari produk orisinilnya; atau juga yoghurt yang sengaja dibuat dengan kesan sangat creamy untuk menjaring konsumen yang menginginkan yoghurt dengan mouthfeel sangat lembut.


Hanya saja seperti dilaporkan oleh Ginard dan Mazzucchlelli (1996), terbatasnya pemahaman tentang fisiologis persepsi mouthfeel dan kesukaan konsumen akan karakteristik “taktil” (tactile) dan “kinestetik” (kinesthetic) dari produk memang membuat inovasi formulasi produk yang memiliki spesifikasi mouthfeel tertentu menjadi bagian yang paling sulit dalam pengembangan produk di industri pangan. Namun tetap tak dapat dipungkiri bahwa peluang diversifikasi produk dengan tambahan sentuhan dimensi flavor yang satu ini akan membentang peluang kreatifitas pengembangan produk sangat luas sehingga sangat menggiurkan dan tak mungkin dihindarkan untuk tidak mengenal dan mempelajari mouthfeel ini lebih jauh.

 

Apakah itu mouthfeel?
Contoh termudah bagi orang Indonesia untuk memahami tentang mouthfeel adalah perbedaan antara es puter dan es krim. Banyak di antara kita pasti telah merasakan perbedaan kesan mouthfeel kedua produk tersebut. Keunggulan mouthfeel pada es krim membuat produk ini lebih banyak penggemar dibanding produk-produk sejenis seperti gelato, sherbet dan lain-lain.


Ada beberapa versi dalam mendefinisikan mouthfeel. Menurut Langstaff dan Lewis (1993), mouthfeel didefinisikan sebagai atribut tekstur dari suatu makanan atau minuman yang bertanggung jawab untuk diperolehnya karakteristik sensasi taktil pada permukaan mukosa mulut. Sedangkan Thomas Barnes (2013) mendefinisikan mouthfeel sebagai karakter taktil dari suatu makanan atau minuman yang dapat dirasakan di dalam mulut dan mampu menstimulasi saraf-saraf sensori pada mulut dan lidah selain “pupil pencecap” (taste buds). Oleh karenanya, tanpa lidah pun sensasi mouthfeel tetap dapat dirasakan. Dengan kata lain mouthfeel tidak menyertakan sensasi flavor dari atribut rasa seperti pahit, asin, asam atau manis, walau beberapa karakter sensasi rasa ini dapat berpengaruh pada mouthfeel sebagai sensasi taktil. Prof. C. Hanny Wijaya


Lebih lengkap mengenai artikel ini, dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2014 atau klik di sini

Artikel Lainnya

  • Mei 15, 2019

    Parameter Uji Krimer Nabati

    Sesuai dengan Undang-Undang Pangan No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Untuk menjamin keamanan produk, maka diperlukan pengujian yang menjadi standar dalam pangan yang aman serta tidak membahayakan konsumen. Pada krimer nabati, ada beberapa parameter uji yang dilakukan seperti (i) uji fisik yang meliputi bulk density, kadar air, dan partikel tak larut; (ii) uji kimia yang meliputi kadar lemak, kadar protein, dan pH larutan.  ...

  • Mei 14, 2019

    Fungsi Karbohidrat dalam Krimer Nabati

    Layaknya produk pangan lainnya, dalam memproduksi krimer nabati tentu diperlukan bahan-bahan lain selain bahan utama untuk dapat menghasilkan karakter yang diinginkan serta mencapai kualitas terbaik. Dalam krimer nabati ada beberapa bahan penyusun yang biasa digunakan dalam produksinya seperti bahan baku yakni karbohidrat seperti sirup glukosa (tapioka/jagung), lemak/minyak nabati, pengemulsi, perisa dan pewarna, penstabil, dan lain sebagainya. Karbohidrat memiliki fungsi utama sebagai filler/carrier serta membantu memberikan mouthfeel yang diinginkan. ...

  • Mei 14, 2019

    Integrasi Rantai Pasokan untuk Menghadapi Krisis Pangan

    Pertumbuhan populasi manusia yang semakin meningkat sebanding dengan bertambahnya kebutuhan pangan yang harus dipenuhi. Peningkatan jumlah kebutuhan pangan ini tidak diiringi dengan kecukupan stok pasokan pangan yang ada. Akibatnya, stok pasokan pangan semakin terbatas dan mulai terjadi krisis pangan diberbagai belahan dunia. Berdasarkan hasil penelitian Economist Intelligence Unit (EIU) yang didukung oleh Cargill memperlihatkan megatren yang dapat memengaruhi kelangsungan rantai pasokan pangan, di antaranya yaitu penyediaan infrastruktur yang belum memadai, kelangkaan sumber daya pangan, serta stok pangan yang terbuang sebelum sampai ke tangan konsumen (food loss) dan sampah pangan (food waste). ...

  • Mei 13, 2019

    Krimer Nabati Sebagai Ingridien Produk Pangan

    Tidak dapat dipungkiri bahwa perkembangan teknologi memberikan banyak dampak yang beragam pada preferensi pemilihan produk oleh konsumen.  Pengenalan produk-produk baru yang sebelumnya tidak diketahui oleh konsumen menjadi semakin mudah dan terjangkau. Selain itu, dampak teknologi tentu juga  meningkatkan daya saing antar industri untuk semakin berlomba-lomba dalam menciptakan produk yang diinginkan oleh konsumen. ...

  • Mei 13, 2019

    Pengembangan Laboratorium Virtual untuk Produk Berbasis Susu

    Penerapan teknologi dalam kegiatan di laboratorium semakin berkembang, termasuk pemanfaatan teknologi yang disebut Laboratorium virtual. Laboratorium ini merupakan serangkaian alat-alat laboratorium yang berbentuk perangkat lunak berbasis multimedia interaktif, yang dioperasikan dengan komputer dan dapat mensimulasikan kegiatan di laboratorium seakan-akan pengguna berada pada laboratorium sebenarnya. Penggunaan laboratorium virtual pada industri pangan memungkinkan eksperimen jarak jauh dengan lebih mudah, efisien, dan lebih ekonomis. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland