Penggunaan dan Pemilihan Cloudifier Untuk Produk Beverages


 

Kesan dari visualisasi ini dideskripsikan dalam konsep produk yang dimulai dari kitchen lab, formulator memilih bahan baku yang tepat dalam mengembangkan produk minuman.   Pada prinsipnya beberapa jenis minuman yang kita lihat di supermarket dapat dibedakan dari tingkat kejernihan dari minuman tersebut.   Untuk minuman ringan dan minuman air dalam kemasan, umumnya memiliki tingkat kejernihan yang tinggi (transparan).  Minuman lain seperti minuman jus biasanya memiliki turbiditas tinggi (tidak jernih) yang memberikan kesan berkabut keruh. Sehingga formulator ditahap awal sudah harus mengetahui bahan baku apa yang harus digunakan untuk pembuatan minuman yang mempunyai turbiditas yang diinginkan.
 
Untuk mengembangkan minuman dengan turbiditas tinggi yang dapat memberikan efek berkabut keruh/cloudiness maka akan diperlukan bahan baku tambahan yang dikenal sebagai Cloudifier atau Clouding agent.   Karakteristik dari cloudifier biasanya diharapkan sama sekali tidak mempengaruhi rasa dan aroma minuman, memberikan efek kekeruhan atau turbiditas yang tinggi dalam konsentrasi rendah, mudah dilarutkan atau terdispersi bila ditambahkan cairan dengan cara diaduk, dan tetap stabil terdispersi selama periode umur simpan minuman.
Cloudifier termasuk ke dalam bahan baku emulsi tetapi  tidak berfungsi sebagai pengemulsi pada produk minuman.  Cloudifier adalah sebuah emulsi minyak dalam air (oil-in-water) yang merupakan droplet minyak berukuran mikroskopik dalam medium air.   Droplet minyak transparan yang tersuspensi dalam air jernih  memberikan kesan keruh dalam minuman.
 
Selain penambahan cloudifier seperti yang dijelaskan sebelumnya, efek turbiditas bisa juga didapatkan dengan penambahan minyak esensial seperti citrus oil yang biasanya digunakan untuk penambah cita rasa.  Dikarenakan fungsi Citrus Oil lebih diutamakan sebagai pemberi cita rasa, sedangkan efek turbiditasnya merupakan fungsi tambahan yang memang diinginkan,  oil tersebut biasa dinamakan sebagai  flavor emulsion.
 
Aspek penting yang harus diperhatikan dari fungsi emulsi adalah kestabilan atau tidak terjadinya pemisahan pada produk akhir minuman.  Minuman yang ditambahkan cloudifier merupakan cairan terdispersi  yang cenderung tidak stabil, karena  droplet minyak berukuran mikroskopik dalam air bisa berinteraksi  untuk saling menyatu (coagulate) sehingga terpisah dari air.   Untuk memastikan kualitas cloudifier berdasarkan kestabilannya, teknologi emulsi digunakan untuk membuat cloudifier.   Pembuatan cloudifier biasanya dimulai dengan pemecahan droplet minyak menjadi kecil-kecil di dalam fase air yang kemudian distabilkan dengan bahan baku penstabil (stabilizer) seperti gum dan/atau pati modifikasi sehingga droplet minyak yang ada tidak menyatu kembali. Bila sampai terjadi penyatuan droplet minyak akan membentuk gumpalan (clusters) yang disebut flokulasi, sehingga akan terjadi creaming yaitu pemisahan fase minyak dari fase air di mana minyak terapung pada permukaan minuman. Untuk menjaga kestabilan, penambahan pengemulsi lain (co-emulsifier) dalam minuman dengan cloudifier juga perlu dilakukan.
 
Sebenarnya, dasar pembuatan emulsi diberlakukan Hukum Stoke.   Hukum Stoke menyatakan bahwa kecepatan droplet minyak untuk mengapung (atau malah mengendap) dipengaruhi oleh akselerasi gravitasi, diameter droplet minyak, densitas fase minyak, densitas fase air dan viskositas/kekentalan fase cairan.   Teori ini digunakan oleh pembuat emulsi dalam menghasilkan cloudifier yang stabil. 
 
Diameter droplet minyak yang semakin kecil dan homogen dipengaruhi oleh proses homogenisasi yang tepat. Proses yang digunakan adalah dengan homogenizer.   Cairan minuman dihomogenisasi dengan cara dilewatkan pada homogenizer bertekanan tinggi sehingga didapatkan droplet minyak berukuran mikro meter supaya didapatkan emulsi yang terdispersi baik dan merata.   Tekanan pada proses homogenisasi merupakan kunci untuk mendapatkan emulsi yang stabil.
Tidak hanya aspek teknis, hal lain yang tak kalah penting untuk dipertimbangkan adalah kandungan bahan pada cloudifier. Selain fase minyak dan fase air, cloudifier biasanya mangandung bahan lain seperti penstabil dan Bahan Tambahan Pangan (BTP) lainnya.  Pada umumnya penstabil yang paling sering digunakan untuk membentuk emulsi pada minuman ringan adalah gum larut air.   Gum ini bisa juga digantikan oleh pati modifikasi. Penggunaan jenis penstabil yang tepat bisa membantu membentuk emulsi yang stabil karena bersifat menggabungkan (bridging) minyak dan air.   BTP lain yang mungkin ditambahkan adalah weighing agent (pemberat) yang akan membuat densitas minyak lebih besar.   Dulu weighing agent yang ideal adalah Brominated Vegetable Oil (BVO) namun saat ini sudah tidak diperbolehkan oleh banyak negara termasuk Indonesia karena alasan kesehatan (akumulasi bromine dalam tubuh).   Sekarang alternatif weighing agent yang digunakan biasanya adalah gum ester dan Sucrose Acetate Isobutyrate (SAIB), namun penggunaan bahan tersebut dalam minuman juga dibatasi dengan jumlah yang berbeda di masing-masing negara.   Oleh karena itu komposisi bahan pada cloudifier juga penting untuk dipertimbangkan dalam hal regulasi pangan di suatu negara.
 
Penambahan cloudifier dalam minuman jumlahnya disesuaikan dengan kesan penampakan turbiditas kekeruhan yang diinginkan.   Semakin tinggi konsentrasi cloudifier pada minuman, minuman semakin keruh. Sebaliknya, semakin rendah konsentrasi cloudifier di minuman, minuman semakin sedikit keruh.
 
Pada umumnya komposisi minuman adalah air, pemberi rasa manis, pengatur keasaman, pengawet, perisa dan ekstrak, dan flavor emulsion.   Untuk aplikasinya semua komposisi sesuai formulasi dibuat sirup yang lalu  ditambahkan cloudifier.   Sirup yang sudah mengandung cloudifier tersebut elanjutnya ditambahkan cairan/air lagi sehingga didapatkan minuman dengan turbiditas sesuai dengan yang diinginkan.  Sebenarnya cloudifier juga bisa ditambahkan pada tahap manapun yang sesuai pada proses pembuatan minuman.  Tujuan akhir dari penambahan cloudifier yang juga harus diperhatikan adalah untuk mendapatkan produk final minuman yang tetap stabil
selama umur simpannya. 
 
Pemilihan jenis cloudifier yang sesuai sangat penting untuk mendapatkan minuman dengan emulsi yang stabil.  Cloudifier biasanya mempunyai pilihan spesifikasi yang berbeda dalam berat jenisnya.   Densitas dari cloudifier sangat penting untuk diketahui oleh formulator karena parameter ini akan menentukan kesesuaian penyebaran cloudifier di dalam suatu cairan/minuman yang berbeda-beda komposisi utamanya selain air (lemak, protein, karbohidrat, dll).  Informasi berat jenis relatif cloudifier harus disesuaikan dengan produk akhir minuman.  Oleh karena itu, biasanya dalam pemilihan jenis cloudifier, formulator sebaiknya perlu terlebih dahulu berdiskusi dengan specialist emulsion supplier mengenai komposisi cloudifier yang digunakan, salah satunya bertujuan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian dengan regulasi,  dan juga aspek teknis tentang kestabilan, serta kesesuaian aplikasinya terhadap minuman yang akan dikembangkan. 
 
oleh :  Meike Octavia, STP dan Rosita Hardwianti Imam, STP. MSc
            Research & quality, Garudafood, Tudung group
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Februari 2011)

Artikel Lainnya

  • Apr 07, 2020

    Penerapan Praktik Laboratorium yang Baik di Indonesia

    Praktik Laboratorium yang Baik (GLP) diartikan sebagai sebuah sistem mutu yang mencakup pengaturan organisasi dan pengkondisian agar pengujian dapat direncanakan, dilakukan, dipantau, dicatat, diarsipkan dan dilaporkan. Secara garis besar, prinsip GLP yang baik dicirikan dengan terdapatnya sarana, metode, peralatan, kemampuan analisis, dan sistem manajemen. ...

  • Apr 06, 2020

    Analisis Kualitatif Profiling

    Akhir-akhir ini analisis kualitatif semakin berkembang untuk tujuan profiling dan deteksi keaslian produk. Contoh aplikasinya adalah untuk menentukan keaslian produk seperti minyak zaitun apakah betul extra virgin.    ...

  • Apr 05, 2020

    Tantangan Analisis Kuantitatif Pangan

    Tantangan dalam analisis kuantitatif lebih kepada perkembangan regulasi yang semakin ketat, baik dari segi jenis senyawa yang lebih bervariasi maupun tuntutan limit deteksi yang semakin rendah konsentrasinya. Sebagai contoh, konsentrasi residu antibiotik dalam produk boga bohari (seafood) di level part per billion (ppb) sebelumnya sudah cukup, namun perkembangannya saat ini menuntut kemampuan laboratorium mendeteksi sampai level part per trillion (ppt). ...

  • Apr 04, 2020

    Perkembangan Analisis Laboratorium untuk Produk Pangan

    Analisis laboratorium di era industri 4.0 saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat cepat dan dinamis. Khususnya analisis laboratorium untuk produk pangan, kita dihadapkan pada kenyataan semakin bervariasinya jenis produk pangan dengan spektrum komposisi yang semakin luas, sehingga memberikan tantangan analisis yang lebih besar.   ...

  • Apr 03, 2020

    Industri Pangan Indonesia Perlu Pedoman Hadapi Wabah COVID-19

    Dunia sedang dilanda wabah COVID-19. Hal ini belum pernah terjadi sebelumnya dan kondisinya cepat sekali berubah. Situasi ini memengaruhi hampir semua aspek kehidupan manusia dan semua sektor industri, tidak terkecuali sektor industri pangan. ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique