Curing Tidak Sekedar Mengawetkan


Metode curing sebenarnya telah digunakan sejak jaman peradaban kuno.   Di mana pada saat itu, garam digunakan dalam konsentrasi tertentu untuk mengawetkan daging.  Selain garam, curing juga dilakukan dengan menggunakan nitrit atau nitrat.  Metode tersebut sangat penting, terutama ketika fasilitas pengawetan menggunakan suhu dingin masih minim.
Dalam perkembangannya, teknik pengawetan dengan menggunakan curing dinilai tidak lagi efisien.  Apalagi setelah sistem rantai dingin berkembang dengan pesat.  Namun, masih banyak industri pengolahan daging yang melakukan curing.  Namun, tujuan utamanya bukan lagi untuk mengawetkan, tetapi untuk membentuk sifat sensori tertentu pada daging - seperti menciptakan warna tertentu, memodifikasi rasa, atau memperkaya flavor.  Sehingga, selain garam dan sodium nitrit, sering kali juga ditambahkan ingridien pendukung lainnya.
 
Berikut adalah beberapa ingridien yang sering digunakan dalam proses curing:
Garam (NaCl) merupakan ingridien utama dalam curing.  Fungsinya adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara dehidrasi dan memberikan tekanan osmotik.  Selain itu, garam juga dapat berperan dalam memodifikasi flavor.
 
Nitrit dan nitrat digunakan dalam bentuk garamnya, baik dengan potasium ataupun sodium.  Ada tiga fungsi utama nitrit dan nitrat dalam proses curing, yakni 1) membentuk warna merah gelap, 2) mempengaruhi pembentukan flavor, dan 3) mengawetkan dengan cara mencegah ketengikan akibat oksidasi dan menekan pertumbuhan mikroba.  
Dalam fungsinya membentuk warna, nitrit dan nitrat dalam proses curing akan berubah menjadi nitric oxide, di mana komponen tersebut kemudian akan bereaksi dengan myoglobin membentuk nitrosomyoglobin yang berwarna merah gelap.
Namun demikian, penggunaan nitrit dan nitrat harus dilakukan secara hati-hati dan tepat.  Jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan kedua komponen tersebut bersifat toksik.
 
Gula juga sering ditambahkan dalam proses curing.  Fungsinya adalah untuk mengimbangi rasa asin yang ditimbulkan oleh garam, berperan dalam pembentukan flavor, dan mempengaruhi warna melalui reaksi karamelisasi.
Askorbat berfungsi untuk mempercepat proses curing dengan cara mempengaruhi perubahan warna, dengan mengubah nitrit dan nitrat ke dalam bentuk nitric oxide lebih cepat.  Selain itu, askorbat juga dapat digunakan untuk menstabilkan warna yang telah terbentuk.
 
Fosfat ditambahkan selama proses curing dalam fungsinya untuk meningkatkan water holding capacity (WHC).  Peningkatan WHC dapat menambah rendemen dan juga memperbaiki retensi terhadap garam.
Air, selain sebagai carrier, juga penting untuk mengatur juiceness dari produk yang dihasilkan.
 
Metode curing
 
Curing dapat dilakukan, baik pada daging segar (cured-raw meats) maupun daging olahan (cured-cooked meats).   Cured-raw meats tidak mengalami proses pemanasan selama pengolahannya, sedangkan cured-cooked meat mengalami proses pemanasan, seperti pasteurisasi atau sterilisasi.  
 
Dry curing
 
Metode ini merupakan cara tradisional, terutama untuk cured-raw meats.  Daging diselimuti garam dan disimpan pada suhu rendah.  Garam kemudian akan memasuki jaringan daging.  Pada saat yang bersamaan, cairan juga akan keluar dari dalam daging.  Selain garam, dapat juga ditambahkan rempah-rempah, gula, atau askorbat.
 
Dry-wet curing
 
Metode ini dilakukan untuk memudahkan proses curing, di mana larutan garam diinjeksikan langsung ke dalam jaringan.  Larutan garam tersebut bisa juga ditambahkan ingridien curing lainnya.  Setelah beberapa hari penyimpanan, tumpukan daging kemudian ditutupi kembali dengan garam.
 
Ripening dan fermentasi
 
Setelah proses curing selesai, kemudian dilakukan ripening dan fermentasi.  Tujuannnya adalah untuk menyempurnakan pembentukan flavor.
 
Smoking
 
Merupakan proses tambahan yang biasanya dilakukan pada saat ripening. Tujuannya adalah untuk mengontrol kelembaban daging, sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang. 
 
 
Oleh : Hendry Noer F., STP.
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Apr 03, 2020

    Industri Pangan Indonesia Perlu Pedoman Hadapi Wabah COVID-19

    Dunia sedang dilanda wabah COVID-19. Hal ini belum pernah terjadi sebelumnya dan kondisinya cepat sekali berubah. Situasi ini memengaruhi hampir semua aspek kehidupan manusia dan semua sektor industri, tidak terkecuali sektor industri pangan. ...

  • Mar 30, 2020

    Penggunaan Cokelat Compound dalam Pengembangan Produk Baru

    Jika ingin mendesain produk yang tahan terhadap panas, perlu dicari keseimbangan antara produk tidak cepat leleh pada penyimpanan dengan temperatur tinggi, tapi juga tidak terlalu waxy untuk flavor release yang optimum. Pertimbangan juga dapat didasarkan pada seberapa tebal cokelat compound tersebut diaplikasikan. Jika diaplikasikan tipis pada keik yang lunak, sifat waxy bisa dianggap tidak krusial. ...

  • Mar 29, 2020

    Lemak dalam Produk Pangan

    Lemak di antaranya memengaruhi produk dalam banyak hal, tapi tidak terbatas pada: tekstur, ketahanan terhadap panas, mouthfeel, dan flavor release. Salah satu karakterisasi lemak yang umum digunakan adalah kadar padatan lemak atau solid fat content (SFC). Nilai SFC menunjukkan kadar padatan lemak pada temperatur tertentu, sehingga memengaruhi tingkat kekerasan dan melting behavior dari produk. ...

  • Mar 28, 2020

    Tantangan Reformulasi

    Mendesain ulang produk pangan di industri kerap kali menemui tantangan di antaranya anggaran, penerimaan konsumen, mempertahankan cita rasa, serta pasokan bahan. Dalam pengembangan produk, perubahan kecil dapat secara signifikan memengaruhi rasa, tekstur, aroma, atau penampilan. Di sinilah keahlian teknis dan pengujian konsumen sangat dibutuhkan. ...

  • Mar 27, 2020

    Reformulasi Produk Pangan

    Reformulasi produk pangan ialah mendesain ulang resep produk pangan olahan yang ditujukan untuk konsumsi sehari-hari dengan tujuan utama untuk meningkatkan profil gizinya. Konsep reformulasi produk pangan pada awalnya didasarkan pada penargetan bahan pangan tertentu khususnya gula, garam, dan lemak jenuh, yang dianggap berbahaya bagi kesehatan dalam jumlah berlebih. Pada tahun-tahun terakhir, konsep reformulasi semakin berkembang karena disadari bahwa proses mendesain ulang produk pangan juga dapat memiliki manfaat kesehatan tambahan. ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique