Tantangan dan Peluang Mengembangkan Probiotik pada Produk Non-Susu


Untuk menghadapi tantangan pasar yang semakin kompetitif, pangan fungsional harus mampu bersaing dengan produk lain yang kini juga berdaya jual tinggi, seperti produk pangan rendah lemak, rendah garam, rendah kalori, rendah gula, maupun produk pangan organik.  Oleh karena itu, klaim adanya berbagai manfaat kesehatan dalam pangan fungsional harus dikomunikasikan dan diperkenalkan dengan baik untuk menarik konsumen, selain itu produk juga harus memiliki rasa yang disukai, praktis, dan terjangkau.
 
Probiotik diartikan sebagai mikroorganisme hidup yang saat dikonsumsi dengan jumlah yang cukup tetap hidup sampai mencapai saluran pencernaan serta memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh melalui keseimbangan mikrobiota (FAO/WHO, 2001).  Probiotik sebagai salah satu komponen pangan fungsional juga telah diadopsi oleh BPOM, melalui SK yang ditetapkan Januari 2005, tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional.  Di dalam peraturan tersebut yang dimaksud dengan pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasar kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan.  
 
Secara umum, probiotik ditujukan untuk memberikan kesehatan saluran pencernaan melalui keseimbangan mikrobiota dan stimulasi fungsi imun. Namun demikian, berbagai penelitian menunjukkan bahwa probiotik memiliki efek pada disorder gastrointestinal maupun extraintestinal, termasuk irritable bowel syndrome (IBS), inflammatory bowel disease (IBD), dan infeksi vagina.  Beberapa probiotik juga telah diteliti lebih lanjut kaitannya dengan atopic eczema, rheumatoid arthritis, dan liver cirrhosis, sedang untuk penurunan kolesterol belum sepenuhnya terbukti.
 
Pasar global untuk probiotik secara keseluruhan (sebagai ingridien, suplemen atau makanan) adalah sebesar US $ 14,9 milyar pada tahun 2007 dan mencapai US $ 16 milyar pada tahun 2008.  Dengan tingkat pertumbuhan tahunan sebesar 4.3%, diperkirakan target penjualan pada tahun 2013 mencapai US $ 19,6 milyar (Food Processing 2009).  
Sampai dengan saat ini makanan probiotik banyak didominasi oleh produk-produk berbasis susu, terutama susu fermentasi, yogurt, kefir, kini muncul pula keju probiotik dan juga ice cream.   Aplikasi probiotik lainnya pada susu yaitu pada susu formula.  Namun demikian, dimasa yang akan datang, pasar makanan probiotik berbasis non susu diperkirakan juga akan berkembang. 
 
Probiotik Non Susu
Pasar probiotik non susu di masa mendatang akan semakin terbuka lebar karena beberapa alasan, yaitu prevalensi tinggi terhadap lactose intolerance serta tren menjadi vegetarian yang semakin meningkat.   Banyak juga orang yang alergi terhadap produk susu sehingga takut mengkonsumsi produk olahan susu. Hal tersebut mendorong para peneliti maupun industri untuk melakukan terobosan yaitu mengganti susu dengan bahan lain seperti sereal, buah, maupun sayuran sebagai vechicle probiotik.  
 
Lactose Intolerance
Laktosa (4-O-β-D-galactopyranosyl-D-glukosa) adalah disakarida yang tersusun oleh glukosa dan galaktosa.  Laktosa ini merupakan gula yang terdapat pada susu mamalia, dengan konsentrasi yang berbeda-beda.   Air susu ibu diperkirakan mengandung laktosa sekitar 7g/100 mL.  Jenis gula ini merupakan diet awal bayi.  Pada saluran pencernaan, disakarida ini akan dipecah oleh enzim laktase (β-galactosidase) menjadi monosakarida  glukosa dan galaktosa.  Pada bayi maupun anak-anak, produksi enzim laktase ini adalah cukup tinggi namun pada orang dewasa kuantitas enzim tersebut menurun. Ketidak mampuan tubuh dalam memproduksi enzim ini akan menyebabkan gangguan metabolisme laktosa, yang sering disebut sebagai lactose intolerance. Gambaran tentang penderita lactose intolerance disajikan pada Gambar 1.
 
Seperti halnya disajikan pada Gambar 1., apabila mengonsumsi laktosa, maka disakarida ini akan dihidrolisis oleh enzim lactase menjadi monosakarida glukosa dan galaktosa yang segera diserap oleh usus.  Ditandai dengan kondisi feses yang normal.   Namun demikian, pada individu yang tidak mampu menghasilkan enzim laktase, laktosa akan menuju ke usus besar (kolon). Molekul laktosa ini merupakan substrat bagi bakteri kolon dan akan segera dihidrolisis menjadi beberapa produk fermentasi, gas, asam organik, dan komponen lainnya.  Laktosa dan hasil metabolit ini merupakan molekul yang mampu mengikat air untuk menjaga keseimbangan tekanan osmotik sehingga terjadi akumulai air.  Akumulasi air ini menyebabkan dehidrasi, ketidak seimbangan elektrolit dan feses menjadi berair. Gas (karbon dioksida, hydrogen, metana) yang dihasilkan selama fermentasi  bakteri kolon juga dapat menyebabkan perut kembung, kram dan flaktulensi.   
 
 
Tentu saja efek dari laktosa yang tidak terhidrolisis ini sangat tergantung dari kemampuan tubuh untuk menghasilkan enzim laktase dan laktosa yang dikonsumsi.  Satu-satunya jalan bagi penderita lactose intolerance adalah menghidari konsumsi susu atau bahan berlaktosa.  Oleh karena itu, produk probiotik non susu merupakan salah satu alternatif bagi para penderita lactose intolerance yang tetap ingin mengkonsumsi makanan probiotik. Lactose intolerance, kadar kolesterol dan protein susu yang dapat menyebabkan alergi merupakan kelemahan utama didalam konsumsi susu dan produk olahannya, sehingga makanan probiotik  non susu memiliki potensi besar untuk dikembangkan.
 
Jumlah penderita lactose intolerance di tiap wilayah maupun etnis berbeda-beda. Persentase tinggi didominasi oleh wilayah etnis Asia Tengggara dan Asia Amerika (Tabel 1.).  Hal ini menunjukkan bahwa produk probiotik non susu dibutuhkan dan cocok untuk dikembangkan pada pasar dengan tingkat penderita lactose intolerance tinggi. 
 
Berbagai Jenis Pangan Probiotik
Berbagai produk makanan probiotik yang telah banyak beredar di pasaran, khususnya pasaran luar negeri, baik yang berbasis susu maupun non susu, seperti disajikan pada Tabel 2.  Konsumsi minuman maupun makanan yang mengandung probiotik sedang menjadi tren di seluruh penjuru dunia. Dipasaran (luar negeri) terdapat beberapa jenis probiotik non susu, diantaranya adalah berbagai minuman jus buah probiotik, minuman berbasis kedelai, bahkan telah muncul pula probiotic cereal dan chocolate bar.  Seperti disajikan pada Gambar 2, beberapa jenis makanan fermentasi dapat dikembangkan sebagai vehicle probiotik, seperti halnya kimchi, sauerkraut, maupun tape ketan.  Demikian pula, probiotik yang telah melalui proses mikroenkapsulasi dapat diintroduksikan pada berbagai jenis makanan, misalnya candy, bar, dan sebagainya.
 
Produksi makanan probiotik
Produk makanan probiotik dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok utama, yaitu fermentasi dan non fermentasi, yang cara produksinya seperti disajikan pada Gambar 2.
Pada makanan probiotik fermentasi, kultur probiotik dapat digunakan sebagai starter selama proses fermentasi (misalnya pada produk Yakult), atau sebagai co-starter pada produk yogurt ataupun cheese, untuk menghasilkan yogurt-probiotik dan cheese-probiotik. Produk fermentasi sayuran seperti halnya kimchi dan sauerkraut juga memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai makanan fermentasi probiotik dengan menambahkan kultur probiotik selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi, populasi probiotik meningkat sehingga memenuhi persyaratan untuk dipasarkan sebagai produk probiotik.
 
Beberapa produk fermentasi non susu yang telah dikembangkan, walaupun belum sampai pada tingkat komersial adalah tape probiotik (termasuk dalam bentuk powder), minuman fermentasi laktat berbasis kedelai dan kacang tanah (cereals/nuts-lactic drink) Probiotik non-susu, khususnya yang berbasis buah-buahan memiliki potensi untuk dikembangkan.  Jus buah probiotik telah banyak beredar dipasar luar negeri. Buah kaya akan mineral, vitamin, serat makanan, antioksidan, dan tidak mengandung alergen susu, sehingga merupakan pasar tersendiri.  Evaluasi secara sensoris pada jus buah yang disuplementasi probiotik perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap produk mengingat adanya kemungkinan munculnya rasa dan aroma yang muncul terlalu kuat, seperti rasa pahit, keasaman, dan astringency pada jus buah probiotik. (Granato et al., 2010). 
 
Untuk produk probiotik non susu, proses pembuatannya sedikit berbeda, diawali dengan produksi biomassa, dan sebelum diintroduksikan pada makanan, pada umumnya probiotik ini dimikroenkapsulasi terlebih dahulu untuk menjaga stabilitas dan viabilitas.  Probiotik yang dimasukkan pada jus buah dengan pH asam, perlu mendapat perlindungan, yaitu dengan cara mikroenkapsulasi.  Beberapa bahan yang sering digunakan untuk mikroenkapsulasi diantaranya alginate (ditambah dengan kalsium klorida), pati dan maltodekstrin, xantan-gelan, karagenan, gelatin, kitosan, skim milk dan protein whey, minyak kedelai bahkan komponen prebiotik.
 
Tantangan dan peluang produk makanan probiotik non-susu, perlu diimbangi dengan teknologi mikroenkapsulasi yang ditujukan untuk menjaga stabilitas dan viabilitas agar probiotik ini dapat diintroduksikan pada berbagai jenis makanan.
 
 
Referensi
Granato, D., Branco G.F., Nazzaro F., Cruz A.G., and Faria J. 2010. Functional Food and Nondairy Probiotic Food Development: Trends, Concepts, and Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 9 : 292-302.
 
Oleh : Prof. Endang S. Rahayu
           Fakultas Teknologi Pertanian
          Universitas Gadjah Mada-Yogyakarta
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edis April 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Apr 04, 2020

    Perkembangan Analisis Laboratorium untuk Produk Pangan

    Analisis laboratorium di era industri 4.0 saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat cepat dan dinamis. Khususnya analisis laboratorium untuk produk pangan, kita dihadapkan pada kenyataan semakin bervariasinya jenis produk pangan dengan spektrum komposisi yang semakin luas, sehingga memberikan tantangan analisis yang lebih besar.   ...

  • Apr 03, 2020

    Industri Pangan Indonesia Perlu Pedoman Hadapi Wabah COVID-19

    Dunia sedang dilanda wabah COVID-19. Hal ini belum pernah terjadi sebelumnya dan kondisinya cepat sekali berubah. Situasi ini memengaruhi hampir semua aspek kehidupan manusia dan semua sektor industri, tidak terkecuali sektor industri pangan. ...

  • Mar 30, 2020

    Penggunaan Cokelat Compound dalam Pengembangan Produk Baru

    Jika ingin mendesain produk yang tahan terhadap panas, perlu dicari keseimbangan antara produk tidak cepat leleh pada penyimpanan dengan temperatur tinggi, tapi juga tidak terlalu waxy untuk flavor release yang optimum. Pertimbangan juga dapat didasarkan pada seberapa tebal cokelat compound tersebut diaplikasikan. Jika diaplikasikan tipis pada keik yang lunak, sifat waxy bisa dianggap tidak krusial. ...

  • Mar 29, 2020

    Lemak dalam Produk Pangan

    Lemak di antaranya memengaruhi produk dalam banyak hal, tapi tidak terbatas pada: tekstur, ketahanan terhadap panas, mouthfeel, dan flavor release. Salah satu karakterisasi lemak yang umum digunakan adalah kadar padatan lemak atau solid fat content (SFC). Nilai SFC menunjukkan kadar padatan lemak pada temperatur tertentu, sehingga memengaruhi tingkat kekerasan dan melting behavior dari produk. ...

  • Mar 28, 2020

    Tantangan Reformulasi

    Mendesain ulang produk pangan di industri kerap kali menemui tantangan di antaranya anggaran, penerimaan konsumen, mempertahankan cita rasa, serta pasokan bahan. Dalam pengembangan produk, perubahan kecil dapat secara signifikan memengaruhi rasa, tekstur, aroma, atau penampilan. Di sinilah keahlian teknis dan pengujian konsumen sangat dibutuhkan. ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique