Functional Meat, Tantangan dan Inovasinya


Daging merupakan bahan pangan dengan kandungan protein tertinggi di antara berbagai bahan pangan (Tabel 1). Keistimewaan daging hewani adalah kandungan dan komposisi asam aminonya yang lengkap, yang memberikan nilai gizi penting untuk pertumbuhan, pemeliharaan, dan perbaikan jaringan tubuh. 
Daging sebagai produk hewani dengan nilai gizi berkualitas tinggi ini, pada beberapa tahun terakhir mengalami tantangan berkenaan dengan citra kurang baik yang berkenaan dengan kesehatan.  Citra ini menjadi salah kaprah karena banyaknya informasi ilmiah yang membingungkan bagi awam.
 
Oleh karena itu sekilas perlu dibahas sedikit mengenai daging dan lemak dalam daging.  Daging hewani sebagai jaringan otot disusun oleh sel-sel otot.  Sel otot memiliki kekhasan karena ukurannya yang panjang dan bersifat dapat membesar sehingga disebut serabut otot.  Sebagai sel otot, maka protein merupakan komponen yang terbesar dari sel otot setelah air.  Sebagai sel pula maka sel otot juga memiliki komponen lemak sebagai bagian dari sel.  Komponen lemak dari sel ini terdapat dalam berbagai bagian sel utamanya berbagai jenis membran sel.  Jenis lemak fosfolipid dan sejumlah kecil kolesterol merupakan jenis lemak komponen membran sel.  Lemak gajih adalah bentuk lemak simpanan yang biasanya terdapat di bawah kulit dan bagian rongga perut di sekitar organ pencernaan, dan terdapat pula di antara serabut otot.  Lemak diantara serabut otot ini disebut marbling.  Lemak hewani baik dalam bentuk lemak simpanan berupa gajih atau marbling, kaya akan trigliserida dengan asam lemak jenuh berantai panjang sebagai bagian terbesar
Lemak marbling yang umumnya terdapat pada daging merah, akan memberikan keempukan, sifat ”juicy” dan kekhasan cita rasa daging setelah dimasak.  Secara keseluruhan seluruh serabut otot (termasuk komponen lemak penyusun sel otot) memberikan cita rasa khas tiap jenis daging hewani.
 
Segmentasi konsumen olahan daging
Bagi segmen konsumen yang sehat dan aktif dari berbagai golongan usia anak sampai dewasa, jenis-jenis lemak ini dibutuhkan untuk tumbuh dan memelihara jaringan.  Cita rasa yang baik dari daging juga memberikan kepuasan psikologis yang juga penting bagi kesehatan, karena sehat mencakup pula kondisi psikis, bukan hanya fisik.
Bagi segmen konsumen yang telah memasuki usia agak lanjut dimana metabolismenya mengalami perubahan (berkenaan dengan proses alami penambahan usia atau aging, atau karena pola hidup dan pola makan yang kurang/tidak sehat dalam waktu cukup lama), atau karena mengalami beberapa gangguan metabolisme lipid (seperti kadar kolesterol atau trigliserida darah yang tinggi), maka lemak gajih harus dihindari.  Apabila lemak daging dihilangkan, maka tinggalah daging tidak berlemak yang disebut ’lean meat”.  Daging tidak berlemak adalah bahan pangan yang sarat protein .
 
Functional meat
Apakah functional meat itu? Pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan yang mengandung komponen yang memiliki satu atau lebih fungsi fisiologis dalam tubuh sehingga berkontribusi positif bagi kesehatan.  Maka daging dapat dikatakan sebagai pangan fungsional bila dapat memberikan satu atau lebih efek fisiologis di luar fungsinya sebagai sumber gizi (protein).  Efek fisiologis ini misalnya meningkatkan kondisi fisik (kebugaran) atau mengurangi risiko terkena gangguan penyakit (dapat pula gangguan metabolisme atau ketahanan terhadap serangan penyakit).
 
Produksi  functional meat
Bagaimana daging dapat memberikan sifat fungsional? Hal tersebut dapat dilakukan di hulu (budidaya) atau di hilir (pasca panen).  Di hulu, penambahan sifat fungsional dapat dilakukan melalui pemberian pakan.  Pakan yang diberikan pada hewan yang diambil dagingnya diperkaya dengan bahan-bahan pakan alami yang memiliki sifat fungsional dan setelah melalui metabolisme terintegrasikan di dalam jaringan otot (daging).  Jaringan otot tersebut setelah dipanen mengandung senyawa yang bersifat fungsional yang ditambahkan melalui pakan.  Di Indonesia yang kaya dengan tanaman obat, rempah, dan berbagai bahan pangan lokal pengkayaan ini tidak akan mengalami kendala karena melimpahnya bahan alami tersebut. Daging yang mengandung senyawa fungsional tersebut tidak saja menjadi functional meat, namun kemungkinan juga dapat lebih tahan terhadap oksidasi atau ketengikan. Pendekatan di hulu ini telah banyak diteliti dan dipraktekkan seiring dengan kesadaran konsumen dan isu kembali ke alam.
 
Peningkatan fungsionalitas produk daging melalui pendekan di hilir dapat dilakukan dengan memperkaya produk olahan daging dengan berbagai jenis bahan pangan dengan sifat fungsional.  Bahan-bahan pangan fungsional ini antara lain serat; minyak nabati atau minyak ikan; ekstrak tanaman obat, rempah, dan sebagainya; dan protein nabati (isolat, konsentrat, atau tepung).
 
Penambahan sumber serat
Serat meskipun tidak tercerna namun memiliki fungsionalitas dapat memperbaiki tekstur buangan sisa pencernaan, menurunkan gangguan pencernaan sehingga dapat mencegah risiko munculnya gangguan sel-sel di saluran cerna yang dapat memicu terjadinya kanker kolon, menurunkan ’glycemic load’ pada konsumen dengan resiko diabetes, dan mempengaruhi metabolisme lipid sehingga dapat menurunkan kolesterol tubuh. Berbagai sumber serat pangan seperti bekatul, kulit ari polong (kedele, kacang hijau, dan sebagainya), sayur, buah atau komponennya; dan sebagainya merupakan bahan pangan fungsional yang dapat ditambahkan pada produk daging olahan seperti bakso, nugget, burger, sosis, dsb. dapat diperkaya dengan berbagai serat pangan alami. Senyawa fungsional dari bahan alami tersebut juga memberikan sifat fungsional antioksidan yang berasal dari kandungan polifenol, vitamin C dan E,  karotenoid, dan sebagainya.  
 
Minyak nabati dan minyak ikan memberikan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang bermanfaat bagi kesehatan dan memperkaya daging yang kandungan asam lemak tak jenuhnya rendah.  Asam lemak omega-3, omega-6, dan asam linoleat terkonjugasi (ALT) juga dapat mempengaruhi metabolisme lipid tubuh.  Omega 3 dan 6 dapat menurunkan lemak darah dan meningkatkan lipoprotein yang mengangkut balik kolesterol.  ALT dapat menurunkan lemak tubuh, meningkatkan sintesis otot, berfungsi sebagai antioksidan dan anti kanker. Minyak nabati dan minyak ikan dapat digunakan sebagai komponen minyak pengganti lemak gajih atau lemak dengan asam lemak jenuh tinggi dalam produk olahan daging.
Ekstrak tanaman obat dan rempah seperti halnya sayuran dan buah memiliki berbagai senyawa fungsional berupa metabolit-metabolit sekunder seperti catechin dari daun teh, curcumin dari kunir, dan sebagainya.  Metabolit-metabolit sekunder tersebut memiliki beragam fungsi diantaranya adalah meningkatkan status antioksidan tubuh, memelihara kesehatan hati (hati merupakan pusat metabolisme zat gizi), dan dapat pula meningkatkan sistim ketahanan tubuh.  Sedangkan protein nabati dalam bentuk isolat, konsentrat atau tepung dapat digunakan sebagai fat mimetics untuk menggantikan lemak hewani dalam pengolahan daging.
 
  Penambahan bahan-bahan fungsional di atas memiliki tantangan tersendiri yaitu pada sifat organoleptik dan fisiko kimia produk akhir. Konsentrasi bahan fungsional yang digunakan dan sistim pangan yang terbentuk setelah pengolahan daging membutuhkan optimasi dan inovasi agar sifat organoleptik dan fisiko kimia produk akhir dapat diterima dengan baik oleh konsumen.  Keberhasilan formulasi akan memberikan produk olahan daging yang bergizi dan fungsional bagi tubuh, serta cita rasa yang dapat diterima.  
 
Oleh : Dr. Retno Murwani
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edis April 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Ags 14, 2020

    Tren Flavor pada Produk Pangan

    Flavor menjadi salah satu faktor yang mendorong terjadinya inovasi dalam industri pangan. Ketepatan dalam memilih flavor menjadi penentu sukses tidaknya produk yang diluncurkan. Sebaliknya, tidak sedikit produk yang “tenggelam”, karena gagal mengoptimalkan dan memilih flavor yang tepat.  ...

  • Ags 13, 2020

    Mengenal Konsep Flavor Oleogustus

    Lemak dan minyak yang digunakan sebagai media menggoreng akan memberikan sensasi produk yang enak dengan tampilan yang sedikit berminyak pada produknya. Lemak dan minyak yang digunakan sebagian besar dalam bentuk ikatan trigliserida. ...

  • Ags 12, 2020

    Mengenal Konsep Flavor Kokumi

    Pada tahun 1989 seorang peneliti Jepang (Yoichi Ueda) mengenalkan istilah baru, yakni kokumi. Kala itu, Ueda berhasil menemukan fakta bahwa esktrak bawang yang ditambahkan ke dalam larutan encer yang berisi monosodium glutamate (MSG) dan IMP. Ternyata, kombinasi MSG dan IMP mampu meningkatkan rasa umami yang sangat unik.  ...

  • Ags 11, 2020

    Memaksimalkan Metode Cepat Customer based Sensory Profiling

    Untuk menghindari kegagalan produk baru dengan kerugian besar bagi perusahaan, melibatkan konsumen sebagai panelis dapat menjadi langkah yang tepat seperti: ...

  • Ags 10, 2020

    Customer based Sensory Profiling

    Metode cepat customer based sensory profiling adalah metode sensoris untuk karakterisasi atribut dari sebuah produk pangan menggunakan basis konsumen yang pernah berinteraksi dengan produk. Dalam ilmu sensoris, konsumen memang acapkali digunakan sebagai panelis, hanya saja masih sebatas untuk uji afektif.  ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique