Mengoptimalkan Hidrokoloid Tropis


 

Pemanfaatan hidrokoloid dalam bahan pangan sangat luas, dan sering dikategorikan sebagai ingridien.  Hidrokoloid sering dipergunakan dalam pangan untuk mengentalkan, menstabilkan, membentuk gel, emulsifikasi, mensuspensikan partikel, meningkatkan mouth-feel, menggantikan lemak, menambah serat pangan, menahan air, memperpanjang umur simpan ataupun mengenkapsulasi flavor. Sering juga hidrokoloid dipergunakan untuk menggantikan bahan yang mahal dalam produk berkualitas lebih rendah.
 
Sumber hidrokoloid
Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan. Jika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetis. 
 
Hidrokoloid alami
Hidrokoloid alami berasal dari tanaman, hewan atau mikroorganisme yang umumnya terbagi atas beberapa kelas berdasarkan cara mendapatkannya, yaitu gum eksudat, gum biji, gum hasil ekstraksi, dan gum hasil fermentasi. Tabel 1 menyajikan beberapa hidrokoloid alami komersial yang telah dikenal luas penggunaanya dan sumbernya yang ada di alam.
 
Hirokoloid termodifikasi
Hidrokoloid termodifikasi adalah hidrokoloid yang diperoleh dengan cara ontoh penggunaan gelatin dalam yoghurt, sifat pengental lebih diinginkan dibandingkan sifat pembentuk gelnya. Pada kelompok polisakarida seperti pati dan selulosa, faktor jenis modifikasi ataupun derivatnya sangat berpengaruh terhadap sifat fungsional akhir yang dihasilkan.
 
Faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam pemilihan hidrokoloid
Pemilihan jenis hidrokoloid disamping dipertimbangkan berdasarkan penerapannya juga sangat tergantung pada sifat-sifat hidrokoloid, sifat produk pangan yang dihasilkan, dan faktor pertimbangan biaya tentunya. Dalam kinerja hidrokoloid, terdapat interaksi yang kompleks, tidak hanya dengan air, tetapi juga dengan ingridien pangan lainnya, dan juga dengan hidrokoloid lain yang ada. Mengaplikasikan hidrokoloid secara efektif tergantung pada pengetahuan dan pemahaman interaksi-interaksi tersebut dan bagaimana itu mempengaruhi sifat fungsional dan kualitas produk.
 
Sifat fungsional kebanyakan hidrokoloid tidak hanya tergantung pada seberapa banyak jumlahnya saja, tetapi juga pada lingkungan fisik dan kimiawi dalam bahan pangan. Faktor-faktor seperti pH, adanya solute dan konsentrasinya, suhu, bahkan tingkat kemurnian air adalah juga penting. Sebagai contoh, karagenan tidak akan bekerja secara baik pada suasana asam dan alginat hanya akan membentuk gel dengan adanya ion kalsium. Selain itu kondisi proses tidak kalah penting pengaruhnya, seperti gaya shearing yang diterapkan ketika pencampuran atau pengadukan akan mempengaruhi kinerja suatu hidrokoloid.
 
Mengingat setiap jenis hidrokoloid memiliki karakteristik yang berbeda dengan peran yang berbeda pula, maka untuk memperoleh kinerja yang optimal dalam aplikasinya, harus diperhatikan secara cermat segala faktor-faktor tersebut yang mempengaruhi kinerja suatu hidrokoloid yang dipakai. Faktor-faktor ini tidak akan sama untuk satu jenis hidrokoloid dengan jenis hidrokoloid yang lain, dan inilah yang akan membawa pada pemahaman ilmu dan teknologi hidrokoloid yang lebih berkembang.
 
Peluang pengembangan hidrokoloid tropis
Banyak jenis hidrokoloid yang tersedia dan bersumber di alam tropis Indonesia, baik yang berada di tanaman, hewan maupun perairan. Demikian juga telah banyak penelitian yang mengkaji sejak aspek ekstraksi, isolasi maupun nilai ekonominya. Namun demikian, hingga sekarang belum ada industri yang cukup handal memproduksi dan memasarkan hidrokoloid berbahan baku lokal tropis. Ini dapat dibuktikan dengan masih banyaknya industri-industri pangan pengguna hidrokoloid yang ada di Indonesia mengandalkan suplai bahannya dari impor. Seiring kemajuan industri pangan kini, penggunaan bahan hidrokoloid pun juga semakin meningkat, baik di tingkat nasional maupun internasional. Keadaan ini menjadi tantangan bagi para ahli dan praktisi yang bergerak di bidang hidrokoloid untuk membawa dari ranah riset ke pengembangan skala industri dan komersial. Sumber-sumber hidrokoloid berbasiskan tanaman seperti pati, selulosa dan rumput laut adalah yang begitu melimpah jumlahnya di alam tropis Indonesia. Peluang kedepan juga semakin prospek mengingat semakin berkembangnya pula bukti dan pemahaman tentang hidrokoloid yang tidak hanya berdasarkan sifat fungsionalnya, tetapi juga mempertimbangkan aspek kesehatan. Banyak jenis hidrokoloid berperan sebagai serat pangan yang larut, alamiah dan berdampak baik untuk kesehatan manusia, selain berperan pula secara fungsional seperti pada umumnya hidrokoloid, sebagai pengental ataupun pembentuk gel.
 
 
Oleh : Dr. Yudi Pranoto
           Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
           Fakultas Teknologi Pertanian
           Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
 
 
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Apr 04, 2020

    Perkembangan Analisis Laboratorium untuk Produk Pangan

    Analisis laboratorium di era industri 4.0 saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat cepat dan dinamis. Khususnya analisis laboratorium untuk produk pangan, kita dihadapkan pada kenyataan semakin bervariasinya jenis produk pangan dengan spektrum komposisi yang semakin luas, sehingga memberikan tantangan analisis yang lebih besar.   ...

  • Apr 03, 2020

    Industri Pangan Indonesia Perlu Pedoman Hadapi Wabah COVID-19

    Dunia sedang dilanda wabah COVID-19. Hal ini belum pernah terjadi sebelumnya dan kondisinya cepat sekali berubah. Situasi ini memengaruhi hampir semua aspek kehidupan manusia dan semua sektor industri, tidak terkecuali sektor industri pangan. ...

  • Mar 30, 2020

    Penggunaan Cokelat Compound dalam Pengembangan Produk Baru

    Jika ingin mendesain produk yang tahan terhadap panas, perlu dicari keseimbangan antara produk tidak cepat leleh pada penyimpanan dengan temperatur tinggi, tapi juga tidak terlalu waxy untuk flavor release yang optimum. Pertimbangan juga dapat didasarkan pada seberapa tebal cokelat compound tersebut diaplikasikan. Jika diaplikasikan tipis pada keik yang lunak, sifat waxy bisa dianggap tidak krusial. ...

  • Mar 29, 2020

    Lemak dalam Produk Pangan

    Lemak di antaranya memengaruhi produk dalam banyak hal, tapi tidak terbatas pada: tekstur, ketahanan terhadap panas, mouthfeel, dan flavor release. Salah satu karakterisasi lemak yang umum digunakan adalah kadar padatan lemak atau solid fat content (SFC). Nilai SFC menunjukkan kadar padatan lemak pada temperatur tertentu, sehingga memengaruhi tingkat kekerasan dan melting behavior dari produk. ...

  • Mar 28, 2020

    Tantangan Reformulasi

    Mendesain ulang produk pangan di industri kerap kali menemui tantangan di antaranya anggaran, penerimaan konsumen, mempertahankan cita rasa, serta pasokan bahan. Dalam pengembangan produk, perubahan kecil dapat secara signifikan memengaruhi rasa, tekstur, aroma, atau penampilan. Di sinilah keahlian teknis dan pengujian konsumen sangat dibutuhkan. ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique