Good Frying Practices




Dalam industri pengolahan berbasis penggorengan, minyak merupakan komponen penting sebagai media penghantar panas. Selain itu, minyak juga akan mempengaruhi tekstur dan rasa pada produk akhir. Di pasaran, saat ini dikenal berbagai jenis minyak. Menurut Guru Besar Kimia Pangan Institut Pertanian Bogor, Prof. Slamet Budijanto, untuk memilih minyak goreng harus memperhatikan beberapa hal, antara lain cita rasa, stabilitas, dan aspek kesehatan. "Indonesia sangat beruntung, karena memiliki minyak kelapa dan sawit yang memiliki stabilitas cukup baik dan cocok untuk teknik penggorengan yang umum dipraktekkan oleh masyarakat," tuturnya. Sayangnya saat ini minyak kelapa mulai ditinggalkan, padahal memiliki stabilitas terhadap panas terbaik. Hal tersebut diungkapkannya dalam Seminar bertajuk Good Frying Practices yang diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan KULINOLOGI INDONESIA dan SEAFAST Center IPB.

Lebih lanjut dia menjelaskan, bahwa dengan komposisi 92% asam lemak jenuh, membuat minyak kelapa lebih stabil. Sedangkan minyak-minyak dari daerah sub tropis -seperti minyak kedelai dan minyak jagung, cenderung mudah rusak pada suhu panas karena komposisi asam lemak tak jenuhnya lebih tinggi. "Minyak goreng tidak jenuh mudah mengalami oksidasi dan cepat tengik dibandingkan minyak goreng yang lebih jenuh," ungkapnya.



Sementara itu Ketua Asosiasi Praktisi Quality Assurance Indonesia (APQAI), Sesil Indera Kurnia, menuturkan lima hal yang dapat mempercepat kerusakan minyak, antara lain karbon, air, udara, garam, dan panas. "Oleh sebab itu jika membuat kentang goreng, jangan sekali-kali menambahkan garam pada saat penggorengan," sarannya. Sesil juga memberikan tips praktis dalam menguji mutu minyak di usaha kuliner, yakni dengan 1) menguji produk akhir (dari segi rasa, penampilan, dan warna; 2) tes indikator warna minyak, dan 3) mengukur seberapa kedalaman minyak masih transparan.

Seminar tersebut juga menghadirkan para pembicara lainnya, yakni Prof. Ali Khomsan, Hindah J. Muaris, Maria Fransisca Ellen, dan Prof. Nuri Andarwulan. Materi prsesentasi dapat didownload disini. @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Mar 30, 2020

    Penggunaan Cokelat Compound dalam Pengembangan Produk Baru

    Jika ingin mendesain produk yang tahan terhadap panas, perlu dicari keseimbangan antara produk tidak cepat leleh pada penyimpanan dengan temperatur tinggi, tapi juga tidak terlalu waxy untuk flavor release yang optimum. Pertimbangan juga dapat didasarkan pada seberapa tebal cokelat compound tersebut diaplikasikan. Jika diaplikasikan tipis pada keik yang lunak, sifat waxy bisa dianggap tidak krusial. ...

  • Mar 29, 2020

    Lemak dalam Produk Pangan

    Lemak di antaranya memengaruhi produk dalam banyak hal, tapi tidak terbatas pada: tekstur, ketahanan terhadap panas, mouthfeel, dan flavor release. Salah satu karakterisasi lemak yang umum digunakan adalah kadar padatan lemak atau solid fat content (SFC). Nilai SFC menunjukkan kadar padatan lemak pada temperatur tertentu, sehingga memengaruhi tingkat kekerasan dan melting behavior dari produk. ...

  • Mar 28, 2020

    Tantangan Reformulasi

    Mendesain ulang produk pangan di industri kerap kali menemui tantangan di antaranya anggaran, penerimaan konsumen, mempertahankan cita rasa, serta pasokan bahan. Dalam pengembangan produk, perubahan kecil dapat secara signifikan memengaruhi rasa, tekstur, aroma, atau penampilan. Di sinilah keahlian teknis dan pengujian konsumen sangat dibutuhkan. ...

  • Mar 27, 2020

    Reformulasi Produk Pangan

    Reformulasi produk pangan ialah mendesain ulang resep produk pangan olahan yang ditujukan untuk konsumsi sehari-hari dengan tujuan utama untuk meningkatkan profil gizinya. Konsep reformulasi produk pangan pada awalnya didasarkan pada penargetan bahan pangan tertentu khususnya gula, garam, dan lemak jenuh, yang dianggap berbahaya bagi kesehatan dalam jumlah berlebih. Pada tahun-tahun terakhir, konsep reformulasi semakin berkembang karena disadari bahwa proses mendesain ulang produk pangan juga dapat memiliki manfaat kesehatan tambahan. ...

  • Mar 26, 2020

    Perubahan Sistem Pangan Global

    Perubahan dari sistem pangan global diikuti dengan perubahan pola konsumsi masyarakat menjadi salah satu faktor yang terkait dengan masalah kesehatan. Steven menjelaskan, tantangan kesehatan masyarakat saat ini adalah bekerja sama dengan industri pangan untuk berkomitmen memberikan pasokan pangan yang menyehatkan dan produktif secara ekonomi. ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique