Good Frying Practices




Dalam industri pengolahan berbasis penggorengan, minyak merupakan komponen penting sebagai media penghantar panas. Selain itu, minyak juga akan mempengaruhi tekstur dan rasa pada produk akhir. Di pasaran, saat ini dikenal berbagai jenis minyak. Menurut Guru Besar Kimia Pangan Institut Pertanian Bogor, Prof. Slamet Budijanto, untuk memilih minyak goreng harus memperhatikan beberapa hal, antara lain cita rasa, stabilitas, dan aspek kesehatan. "Indonesia sangat beruntung, karena memiliki minyak kelapa dan sawit yang memiliki stabilitas cukup baik dan cocok untuk teknik penggorengan yang umum dipraktekkan oleh masyarakat," tuturnya. Sayangnya saat ini minyak kelapa mulai ditinggalkan, padahal memiliki stabilitas terhadap panas terbaik. Hal tersebut diungkapkannya dalam Seminar bertajuk Good Frying Practices yang diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan KULINOLOGI INDONESIA dan SEAFAST Center IPB.

Lebih lanjut dia menjelaskan, bahwa dengan komposisi 92% asam lemak jenuh, membuat minyak kelapa lebih stabil. Sedangkan minyak-minyak dari daerah sub tropis -seperti minyak kedelai dan minyak jagung, cenderung mudah rusak pada suhu panas karena komposisi asam lemak tak jenuhnya lebih tinggi. "Minyak goreng tidak jenuh mudah mengalami oksidasi dan cepat tengik dibandingkan minyak goreng yang lebih jenuh," ungkapnya.



Sementara itu Ketua Asosiasi Praktisi Quality Assurance Indonesia (APQAI), Sesil Indera Kurnia, menuturkan lima hal yang dapat mempercepat kerusakan minyak, antara lain karbon, air, udara, garam, dan panas. "Oleh sebab itu jika membuat kentang goreng, jangan sekali-kali menambahkan garam pada saat penggorengan," sarannya. Sesil juga memberikan tips praktis dalam menguji mutu minyak di usaha kuliner, yakni dengan 1) menguji produk akhir (dari segi rasa, penampilan, dan warna; 2) tes indikator warna minyak, dan 3) mengukur seberapa kedalaman minyak masih transparan.

Seminar tersebut juga menghadirkan para pembicara lainnya, yakni Prof. Ali Khomsan, Hindah J. Muaris, Maria Fransisca Ellen, dan Prof. Nuri Andarwulan. Materi prsesentasi dapat didownload disini. @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Jul 11, 2020

    Apa itu 3-MCPD dan GE?

    Senyawa 3-MCPD dan GE adalah kontaminan hasil dari proses produksi yang terbentuk karena prekursornya yang tersedia pada bahan atau komoditas. Sebenarnya, isu 3-MCPD awal muncul di produk protein nabati yang telah terhidrolisis (hydrolyzed vegetable protein/HVP) dan kecap asin (soy sauce) pada awal tahun 2000, sehingga ditetapkanlah peraturan Komisi Eropa Annex to Regulation (EC) No 1881/2006, Section 4 mengenai batas maksimum 3-MCPD pada HVP dan kecap asin sebesar 20 mcg/kg. ...

  • Jul 10, 2020

    Menyikapi Isu Kontaminan 3-MCPD & GE

    Isu kontaminan 3-monokloropropandiol (3-MCPD) dan glisidil ester (GE) saat ini tengah disorot oleh banyak pihak. Dampaknya terhadap kesehatan menjadi pertimbangan besar jika dikaitkan dengan keamanan konsumen. Pada mulanya, kajian terkait 3-MCPD dipublikasikan oleh opini berbasis ilmiah otoritas keamanan pangan Eropa (European Food Safety Authority/EFSA) pada tahun 2016. ...

  • Jul 09, 2020

    Potensi Masalah Keamanan Pangan

    Walaupun COVID-19 bukanlah penyakit bawaan pangan, kondisi pandemi COVID-19 dan kenormalan baru ini dapat berpotensi memunculkan permasalahan keamanan pangan. Hal ini bisa muncul secara tidak langsung, sebagai akibat dari adanya kebijakan pembatasan transportasi, karantina –misalnya, sehingga menyebabkan terjadinya gangguan pada rantai pasok pangan yang dapat menimbulkan permasalahan mengenai keamanan pangan. ...

  • Jul 08, 2020

    COVID-19 Bukan Penyakit Bawaan Pangan

    Berbagai badan otoritas keamanan pangan dunia seperti FAO/WHO, CFIA (Canada), USFDA (Amerika), EFSA (Eropa), dan lain-lain, termasuk Badan POM RI, menyatakan bahwa sampai saat ini tidak terdapat bukti bahwa virus penyebab COVID-19 (yaitu virus korona jenis baru, novel Coronavirus, atau juga dikenal sebagai SARS CoV-2) dapat ditularkan melalui pangan atau kemasan pangan. Jadi, Covid-19 bukanlah penyakit bawan pangan. ...

  • Jul 07, 2020

    keamanan Pangan pada Era Kenormalan Baru

    Era kenormalan baru dimaknai sebagai era kehidupan sosial/ekonomi/ budaya sehari-hari di mana belum ditemukannya vaksin COVID-19, sehingga kita harus hidup berdampingan dengan COVID-19. Artinya, dalam pelaksanaannya, protokol kesehatan berkaitan dengan pengelolaan risiko COVID-19 tetap harus dilaksanakan dengan baik. Kondisi ini, diramalkan akan mengganggu rantai pasok, dan memengaruhi ketersediaan pangan, dan bahkan bisa berpotensi menyebabkan permasalahan keamanan pangan. ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique