Microbiological Safety of Raw Milk



Cow’s milk has been part of human diet for a long time. However, raw milk has been associated with various foodborne outbreaks particularly due to bacterial pathogens. Microorganisms in milk are originated from the udder of cattle and as a result of contamination from inadequately cleaned and sanitized teat, milking equipment, air, soil, or workers. Milk obtained under hygienic conditions generally has microorganisms in the range of 103-104 CFU/ml, while that obtained under less hygienic may contain >106 CFU/ml. Raw milk generally contains psychrotrophic, thermoduric and thermophilic microorganisms and occasionally contains pathogens. A survey on raw milk samples from 248 dairy farmers in Pennsylvania, US, found Campylobacter jejuni in 2% of the samples, Shiga toxin producing Escherichia coli (STEC) in 2.4%, Listeria monocytogenes in 2.8%, Salmonella in 6%, and Yersinia enterocolitica in 1.2% samples; while 12% of the samples contained more than one pathogen. Despite the fact that pasteurization has improved the safety of milk; various countries still allow the distribution of raw milk under strict requirements. A 13-year study in the US reported 121 milk-related outbreaks with known food sources and etiological agents. Although pasteurized milk could cause outbreaks, a higher percentage (60%) of the outbreaks was caused by unpasteurized milk and cheese. A higher milk-borne outbreak rate (75%) also occurred in the US states that allow distribution of raw milk to the retail level. The study also suggested that the most predominant etiologic agent in nonpasteurized milk outbreaks was Campylobacter spp while those in pasteurized milk outbreaks was Norovirus. Raw milk consumption should be avoided when there is no confidence on the herds’ and/or farm supervision.

 

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia. Sejarah mencatat bahwa manusia di Eropa Tengah telah mengonsumsi susu sapi sejak ribuan tahun yang lalu. Pada 4000 tahun sebelum Masehi telah ditemukan bukti-bukti bahwa manusia memerah susu sapi. Dengan 3.25% protein, 4.2% lemak, 4.6% laktosa, 0.65% mineral dan 87.3% air, susu sapi termasuk bahan pangan yang lengkap kandungan gizinya. Akan tetapi kandungan gizi tersebut, ditambah faktor-faktor lainnya, juga sangat mendukung pertumbuhan mikroorganisme termasuk bakteri patogen, sehingga konsumsi susu segar (mentah) telah dihubungkan dengan berbagai outbreak penyakit bawaan pangan. Proses pasteurisasi yang dikembangkan oleh Louis Pasteur pada 1822-1895 berhasil meningkatkan keamanan mikrobiologi susu, akan tetapi proses ini pun harus dikendalikan dengan baik agar tidak terjadi kontaminasi pasca pasteurisasi.

Oleh: Prof. Ratih Dewanti-Hariyadi
Profesor Mikrobiologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Peneliti SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Juni 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Apr 03, 2020

    Industri Pangan Indonesia Perlu Pedoman Hadapi Wabah COVID-19

    Dunia sedang dilanda wabah COVID-19. Hal ini belum pernah terjadi sebelumnya dan kondisinya cepat sekali berubah. Situasi ini memengaruhi hampir semua aspek kehidupan manusia dan semua sektor industri, tidak terkecuali sektor industri pangan. ...

  • Mar 30, 2020

    Penggunaan Cokelat Compound dalam Pengembangan Produk Baru

    Jika ingin mendesain produk yang tahan terhadap panas, perlu dicari keseimbangan antara produk tidak cepat leleh pada penyimpanan dengan temperatur tinggi, tapi juga tidak terlalu waxy untuk flavor release yang optimum. Pertimbangan juga dapat didasarkan pada seberapa tebal cokelat compound tersebut diaplikasikan. Jika diaplikasikan tipis pada keik yang lunak, sifat waxy bisa dianggap tidak krusial. ...

  • Mar 29, 2020

    Lemak dalam Produk Pangan

    Lemak di antaranya memengaruhi produk dalam banyak hal, tapi tidak terbatas pada: tekstur, ketahanan terhadap panas, mouthfeel, dan flavor release. Salah satu karakterisasi lemak yang umum digunakan adalah kadar padatan lemak atau solid fat content (SFC). Nilai SFC menunjukkan kadar padatan lemak pada temperatur tertentu, sehingga memengaruhi tingkat kekerasan dan melting behavior dari produk. ...

  • Mar 28, 2020

    Tantangan Reformulasi

    Mendesain ulang produk pangan di industri kerap kali menemui tantangan di antaranya anggaran, penerimaan konsumen, mempertahankan cita rasa, serta pasokan bahan. Dalam pengembangan produk, perubahan kecil dapat secara signifikan memengaruhi rasa, tekstur, aroma, atau penampilan. Di sinilah keahlian teknis dan pengujian konsumen sangat dibutuhkan. ...

  • Mar 27, 2020

    Reformulasi Produk Pangan

    Reformulasi produk pangan ialah mendesain ulang resep produk pangan olahan yang ditujukan untuk konsumsi sehari-hari dengan tujuan utama untuk meningkatkan profil gizinya. Konsep reformulasi produk pangan pada awalnya didasarkan pada penargetan bahan pangan tertentu khususnya gula, garam, dan lemak jenuh, yang dianggap berbahaya bagi kesehatan dalam jumlah berlebih. Pada tahun-tahun terakhir, konsep reformulasi semakin berkembang karena disadari bahwa proses mendesain ulang produk pangan juga dapat memiliki manfaat kesehatan tambahan. ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique