Tantangan Aplikasi Pewarna Alami pada Produk Pangan


Dalam industri pangan, khususnya untuk produk minuman, pewarna sangat berpotensi untuk dikembangkan. Dilihat dari sifat kelarutannya, pewarna alami secara umum mempunyai sifat larut dalam air seperti alfalfa, anato, bit, beta karoten, dan lain-lain. Namun perlu diketahui bahwa kestabilan warna menjadi parameter penting yang menentukan kualitas produk. Pewarna, baik alami maupun sintetis, dikehendaki mampu terdispersi secara merata dalam produk. Pada produk minuman, pewarna yang tingkat kelarutannya kurang baik akan mengakibatkan pengendapan di dasar botol ataupun terbentuknya cincin warna pada leher botol (neck ringing). Hal ini bisa diminimalkan dengan enkapsulasi dan mikro emulsi sehingga sistem emulsi yang terbentuk lebih stabil.

Kestabilan terhadap pH, cahaya dan panas juga menjadi faktor penting dalam pemilihan pewarna. Beberapa senyawa pewarna alami mempunyai rentang pH optimum, misalnya ekstrak kulit anggur pada pH 3 akan memberikan warna merah muda sampai merah, sedangkan pada pH 4 akan memberikan warna ungu. Oleh karena itu perlu formulasi yang tepat untuk mendapatkan warna yang dikehendaki. Cahaya dan panas menjadi faktor lain yang perlu dipertimbangkan. Meskipun ada pewarna alami, misalnya karmin, yang stabil terhadap cahaya dan panas, namun beberapa zat pewarna alami lain memerlukan tambahan antioksidan untuk mempertahankan kestabilan warnanya.

Artikel selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Agustus 2017 "Beverages: Thirst Quenching Industry"

Artikel Lainnya

  • Nov 20, 2017

    Fungsi Lactic Acid Bacteria (LAB) dalam Pembuatan Keju

    LAB merupakan kelompok bakteri mesofil dan dapat tumbuh dalam rentang suhu 5 ñ 450C serta mampu tumbuh dalam kondisi pH sampai 3,8 dan menghasilkan asam laktat. ...

  • Nov 20, 2017

    Keamanan Pangan Sebagai Bagian dari Sustainable Development Goals (SDGs)

    Penyakit karena pangan (foodborne deseases) masih menjadi masalah keamanan pangan di samping penggunaan bahan-bahan berbahaya ke dalam pangan. "Keamanan pangan telah menjadi bagian dari agenda jangka menengah nasional 2015-2019 di mana salah satu arah ada peningkatan keamanan pangan untuk meningkatkan," tutur Deputi Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawan Obat dan Makanan RI, Dr. Suratmono, MP. dalam The 1st SEAFAST International Seminar 2017: Current and Emerging Issues of Food Safety, Innovation & Challenges yang diselenggarakan di Bogor pada 20-21 November 2017. ...

  • Nov 20, 2017

    Perkembangan Keamanan Pangan dan Aplikasinya pada Proses Produksi

    Keamanan pangan terus menjadi fokus utama dalam menghasilkan pangan yang aman dan berkualitas. Inovasi dalam keamanan pangan pun semakin berkembang dan dikembangkan, dalam menjamin keamanan pangan tersebut, banyak faktor yang terus ditingkatkan dan dijaga keamanannya seperti kontaminan pada proses produksi. ...

  • Nov 17, 2017

    Strategi Peningkatan Produktivitas Gula Dalam Negeri

    Salah satu permasalahan dalam industri gula dalam negeri adalah tingginya konsumsi energi serta mesin dan peralatan yang kurang memadai. General Manager Integrated Casetech Consultant Pvt. Ltd., Ramit Gupta menambahkan bahwa industri gula Indonesia saat ini menghasilkan kualitas gula yang kurang bagus. ...

  • Nov 16, 2017

    Tingkat Konsumsi Daging Ayam di Indonesia

    Produk daging ayam merupakan sumber protein hewani yang relatif lebih murah dibanding sumber protein hewani lainnya. Hal ini menjadi salah satu faktor tingginya partisipasi konsumen terhadap produk ini.  ...