Aplikasi Galaktooligosakarida Sebagai Ingridien Prebiotik


Galaktooligosakarida (GOS) dihasilkan melalui transgalaktosilasi laktosa.  Pembuatannya melibatkan proses multi tahap di mana laktosa food grade dikonversi melalui reaksi transgalaktosilasi yang dikatalisis oleh enzim galaktosidase yang diperoleh dari mikroorganisme non-toksigenik dan non-patogen. Serta melibatkan langkah-langkah pemurnian yang luas, seperti tahap penyaringan karbon aktif, tahap pertukaran ion dan pemisahan kromatografi, yang cenderung menghilangkan kotoran dan racun metabolik yang dihasilkan selama fermentasi.
 
GOS berupa serbuk berwarna putih hingga kuning terang, tidak berbau dengan sedikit rasa manis. Banyak digunakan pada berbagai produk makanan, antara lain susu dan produk olahan susu, sup, produk bakeri, sereal, jus buah dan sayuran, gula dan permen, serta minuman non-alkohol; dengan dosis penggunaan 0,17 sampai 5,27 g/penyajian, serta pada makanan bayi dan balita tertentu pada dosis mulai dari 0,80 sampai 1,19 g/porsi. 
 
Pada beberapa produk minuman, susu, susu analog, roti, sereal dan produk biji-bijian lainnya, makanan pencuci mulut, topping dan makanan penutup, jus buah dan buah, makanan ringan, sup; dosis penambahan GOS sebesar 1,19 g/penyajian. Pada formula bayi, umumnya ditemukan pada dosis berkisar 6,0 sampai 7,2 g/liter. Secara alami GOS dijumpai pada ASI dan kolostrum manusia, juga pada susu sapi.
 
Penambahan pada  produk pangan panggang seperti roti, dianggap tepat karena selama fermentasi dan proses pembuatan roti dapat mempertahankan kelembaban yang berguna untuk mencegah pengeringan produk yang berlebihan, sehingga memberikan rasa dan tekstur yang lebih baik pada roti. Potensi lainnya adalah aplikasinya dalam produk pangan khusus orang tua dan orang yang dirawat di rumah sakit.
 
Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2017

    Peranan Pengemulsi pada Yogurt

    Yogurt pada umumnya mengandung 10 ñ 13% padatan bukan lemak dan 0 ñ 3% lemak. Tujuan utama aplikasi pengemulsi pada produk susu fermentasi ini adalah untuk pengembangan viskositas, konsistensi, kenampakan, tekstur, dan lain sebagainya. Jenis pengemulsi pada yogurt dapat berupa polisakarida termodifikasi atau pun gelatin, selama pengemulsi tersebut mempunyai kemampuan untuk membentuk jaringan gel yang berpengaruh pada tesktur yang kokoh serta tahan terhadap sineresis dalam kondisi padatan susu yang sedikit. ...

  • Sep 21, 2017

    Penggunaan Protein dan Enzim untuk Produk Bebas Gluten

    Sumber protein tambahan diperlukan untuk mengkompensasi tepung bebas gluten yang umumnya rendah protein glute, di antaranya adalah tepung beras, kedelai, dan kacang polong, baik dalam bentuk konsentrat, maupun isolat. ...

  • Sep 20, 2017

    Penarikan Produk Pangan untuk Perlindungan Konsumen

    Penarikan pangan pada dasarnya dilakukan atas perintah dari Kepala Badan POM dan sifatnya wajib (mandatory recall). Namun, produsen, importir dan distributor dapat menginisiasi penarikan pangan sebagai bentuk tanggung jawab kepada konsumen (voluntary recall). Meskipun bersifat sukareka, pihak penarik juga tetap berkewajiban untuk melaporkan penarikan produk kepada Badan POM.  ...

  • Sep 18, 2017

    Meningkatnya Konsumsi Daging Indonesia

    Produk daging olahan menjadi salah satu produk pangan yang masih eksis di pasaran. Selain kemudahan yang ditawarkan, konsumsi daging olahan menjadi pemenuhan terhadap kebutuhan protein. Berdasarkan data Rabobank, pada 2010 persentase konsumsi global daging domba, unggas, babi, dan sapi masing-masing 5%, 35%, 37%, dan 23%. Diperkirakan permintaan terhadap produk daging akan terus meningkat dan pada 2030 dengan persentase konsumsi daging domba, unggas, babi, dan sapi masing-masing 4%, 39%, 36%, dan 21%. ...

  • Sep 18, 2017

    Retortable Packaging untuk Produk Steril Komersial

    Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 24 Tahun 2016 tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial, pangan steril komersial adalah pangan berasam rendah yang dikemas secara hermetis, disterilisasi komersial dan disimpan pada suhu ruang. ...