Efek Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan Buah dan Sayur


Berbagai pengolahan pangan seperti pengupasan, perebusan, pengukusan, pembuatan jus dapat memberi pengaruh meningkatkan atau menurunkan aktivitas antioksidan atau tak berpengaruh tergantung perubahan-perubahan komponen-komponen antioksidan yang ada.  Transformasi senyawa antioksidan menjadi senyawa yang lebih aktif akan meningkatkan aktivitas antioksidannya. Sementara kerusakan atau kehilangan senyawa-senyawa antioksidan umumnya akan menurunkan aktivitas antioksidan, meskipun ada beberapa pengecualian.  

Data aktivitas antioksidan buah-buahan dan sayuran dan produk-produknya sangat bervariasi tergantung bahan mentah dan metode pengolahannya yang kemungkinan mengakibatkan perubahan-perubahan kimia senyawanya. Di samping itu, data tentang aktivitas antioksidan berbagai buah-buahan dan sayuran dan hasil olahannya dapat bervariasi tergantung juga cara preparasi sampel yang berbeda (untuk pengujian antioksidan), misalnya preparasi homogenat kasar (crude homogenate) atau ekstraks. Jika dipreparasi bentuk ekstrak, cara ekstraksi termasuk jenis solven, rasio sampel dan solven dan waktu ekstraksi sangat berpengaruh terhadap data yang dihasilkan. Demikian juga metode pengujian aktivitas antioksidan sangat mempengaruhi data yang dihasilkan.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2017

    Peranan Pengemulsi pada Yogurt

    Yogurt pada umumnya mengandung 10 ñ 13% padatan bukan lemak dan 0 ñ 3% lemak. Tujuan utama aplikasi pengemulsi pada produk susu fermentasi ini adalah untuk pengembangan viskositas, konsistensi, kenampakan, tekstur, dan lain sebagainya. Jenis pengemulsi pada yogurt dapat berupa polisakarida termodifikasi atau pun gelatin, selama pengemulsi tersebut mempunyai kemampuan untuk membentuk jaringan gel yang berpengaruh pada tesktur yang kokoh serta tahan terhadap sineresis dalam kondisi padatan susu yang sedikit. ...

  • Sep 21, 2017

    Penggunaan Protein dan Enzim untuk Produk Bebas Gluten

    Sumber protein tambahan diperlukan untuk mengkompensasi tepung bebas gluten yang umumnya rendah protein glute, di antaranya adalah tepung beras, kedelai, dan kacang polong, baik dalam bentuk konsentrat, maupun isolat. ...

  • Sep 20, 2017

    Penarikan Produk Pangan untuk Perlindungan Konsumen

    Penarikan pangan pada dasarnya dilakukan atas perintah dari Kepala Badan POM dan sifatnya wajib (mandatory recall). Namun, produsen, importir dan distributor dapat menginisiasi penarikan pangan sebagai bentuk tanggung jawab kepada konsumen (voluntary recall). Meskipun bersifat sukareka, pihak penarik juga tetap berkewajiban untuk melaporkan penarikan produk kepada Badan POM.  ...

  • Sep 18, 2017

    Meningkatnya Konsumsi Daging Indonesia

    Produk daging olahan menjadi salah satu produk pangan yang masih eksis di pasaran. Selain kemudahan yang ditawarkan, konsumsi daging olahan menjadi pemenuhan terhadap kebutuhan protein. Berdasarkan data Rabobank, pada 2010 persentase konsumsi global daging domba, unggas, babi, dan sapi masing-masing 5%, 35%, 37%, dan 23%. Diperkirakan permintaan terhadap produk daging akan terus meningkat dan pada 2030 dengan persentase konsumsi daging domba, unggas, babi, dan sapi masing-masing 4%, 39%, 36%, dan 21%. ...

  • Sep 18, 2017

    Retortable Packaging untuk Produk Steril Komersial

    Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 24 Tahun 2016 tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial, pangan steril komersial adalah pangan berasam rendah yang dikemas secara hermetis, disterilisasi komersial dan disimpan pada suhu ruang. ...