Eksplorasi Rempah Sebagai Sumber Antioksidan


Berbagai rempah sumber antioksidan pada dasarnya dapat disiapkan dalam berbagai bentuk, namun saat ini yang sudah luas ada di pasaran adalah ekstrak rosmery (Rosmarinus officinalis L.) dan sage (Savia officinalis L.), dua macam herba yang banyak di daerah Mediterrania seperti Itali, Yunani, Spanyol, dan Mesir. Metode penyiapan antioksidan dari rosmary dan sage meliputi ekstraksi antioksidan kasar dengan etil asetat dengan cara reflux. Solven dievaporasi, ekstrak kasar dicuci dengan air beberapa kali, dilarutkan dalam metanol, dipucatkan dengan karbon aktif dengan pengadukan pada suhu 60∞C selama 15 menit. Dalam esktrak daun rosemary 90% aktivitas antioksidannya berasal dari carnosol ñ suatu fenolik diterpena. Senyawa lainnya adalah rosmaridiphenol, rosmarinic acid, carnosic acid, rosmanol, isorosmanol,dan epirosmanol. Senyawa yang sama ditemukan dalam sage. 

Terbukti bahwa penambahan bubuk rempah cengkeh, sage, dan rosemary mampu meningkatkan stabilitas lemak hewani, daging sapi, mayones dan salad dressing. Di antara rempah tersebut, sage dan rosemary paling potensial sehingga sekarang telah dikomersialkan. Cengkeh mempunyai efektivitas tinggi pada sistem emulsi o/w (oil/water) dan dalam daging giling. Lada hitam, dan jahe terbukti efektif mencegah kerusakan oksidatif daging sapi dan daging giling yang dibekukan. Lada hitam juga efektif pada sosis. 

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Nov 20, 2017

    Fungsi Lactic Acid Bacteria (LAB) dalam Pembuatan Keju

    LAB merupakan kelompok bakteri mesofil dan dapat tumbuh dalam rentang suhu 5 ñ 450C serta mampu tumbuh dalam kondisi pH sampai 3,8 dan menghasilkan asam laktat. ...

  • Nov 20, 2017

    Keamanan Pangan Sebagai Bagian dari Sustainable Development Goals (SDGs)

    Penyakit karena pangan (foodborne deseases) masih menjadi masalah keamanan pangan di samping penggunaan bahan-bahan berbahaya ke dalam pangan. "Keamanan pangan telah menjadi bagian dari agenda jangka menengah nasional 2015-2019 di mana salah satu arah ada peningkatan keamanan pangan untuk meningkatkan," tutur Deputi Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawan Obat dan Makanan RI, Dr. Suratmono, MP. dalam The 1st SEAFAST International Seminar 2017: Current and Emerging Issues of Food Safety, Innovation & Challenges yang diselenggarakan di Bogor pada 20-21 November 2017. ...

  • Nov 20, 2017

    Perkembangan Keamanan Pangan dan Aplikasinya pada Proses Produksi

    Keamanan pangan terus menjadi fokus utama dalam menghasilkan pangan yang aman dan berkualitas. Inovasi dalam keamanan pangan pun semakin berkembang dan dikembangkan, dalam menjamin keamanan pangan tersebut, banyak faktor yang terus ditingkatkan dan dijaga keamanannya seperti kontaminan pada proses produksi. ...

  • Nov 17, 2017

    Strategi Peningkatan Produktivitas Gula Dalam Negeri

    Salah satu permasalahan dalam industri gula dalam negeri adalah tingginya konsumsi energi serta mesin dan peralatan yang kurang memadai. General Manager Integrated Casetech Consultant Pvt. Ltd., Ramit Gupta menambahkan bahwa industri gula Indonesia saat ini menghasilkan kualitas gula yang kurang bagus. ...

  • Nov 16, 2017

    Tingkat Konsumsi Daging Ayam di Indonesia

    Produk daging ayam merupakan sumber protein hewani yang relatif lebih murah dibanding sumber protein hewani lainnya. Hal ini menjadi salah satu faktor tingginya partisipasi konsumen terhadap produk ini.  ...