Aplikasi Permeate dalam Pembentukan Karakter Produk Pangan


Dalam aplikasinya permeate dapat digunakan pada produk bakeri, sup dan saus, confectionery, daging olahan, produk susu, serta produk minuman. Para produk bakeri, kandungan laktosa pada adonan roti, muffin dan kukis akan mempertahankan kelembutan dan menambah daya simpan produk. Hal ini karena emulsi yang terbentuk lebih efektif sehingga meningkatkan daya pengikatan air (water holding capacity). Adapun pada adonan pizza, penggantian garam dengan permeate sampai dengan 70% akan memberikan nilai tambah terhadap label informasi gizi berupa pengurangan garam dengan cita rasa yang tidak berbeda secara nyata. 

Food Perfection Consultancy Singapura, Martin Teo menambahkan pula bahwa penggunaan permeate pada saus tomat akan meningkatkan cita rasa dan menyeimbangkan rasa asam yang muncul pada saus tomat. Pada produk confectionery, permeate dapat bermanfaat untuk mengurangi rasa manis dan berperan dalam proses kristalisasi yang penting pembentukan struktur produk. Selain itu, jika diaplikasikan pada produk berbasis cokelat, adanya rasa asin dapat menyeimbangkan rasa ketika permeate digunakan sebagai ingridien untuk coating atau filling biskuit atau kukis. Selain sebagai agen pengurangan kandungan garam, penggunaan permeate pada daging olahan juga berfungsi dalam memelihara cita rasa pahit dan meningkatkan pembentukan struktur daging olah. Selain itu, laktosa pada permeate juga menjadi media karbohidrat untuk fermentasi sosis.

Selanjutnya dapat dibaca di Foodreview Indonesia edisi Oktober 2017

Artikel Lainnya

  • Nov 20, 2017

    Fungsi Lactic Acid Bacteria (LAB) dalam Pembuatan Keju

    LAB merupakan kelompok bakteri mesofil dan dapat tumbuh dalam rentang suhu 5 ñ 450C serta mampu tumbuh dalam kondisi pH sampai 3,8 dan menghasilkan asam laktat. ...

  • Nov 20, 2017

    Keamanan Pangan Sebagai Bagian dari Sustainable Development Goals (SDGs)

    Penyakit karena pangan (foodborne deseases) masih menjadi masalah keamanan pangan di samping penggunaan bahan-bahan berbahaya ke dalam pangan. "Keamanan pangan telah menjadi bagian dari agenda jangka menengah nasional 2015-2019 di mana salah satu arah ada peningkatan keamanan pangan untuk meningkatkan," tutur Deputi Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawan Obat dan Makanan RI, Dr. Suratmono, MP. dalam The 1st SEAFAST International Seminar 2017: Current and Emerging Issues of Food Safety, Innovation & Challenges yang diselenggarakan di Bogor pada 20-21 November 2017. ...

  • Nov 20, 2017

    Perkembangan Keamanan Pangan dan Aplikasinya pada Proses Produksi

    Keamanan pangan terus menjadi fokus utama dalam menghasilkan pangan yang aman dan berkualitas. Inovasi dalam keamanan pangan pun semakin berkembang dan dikembangkan, dalam menjamin keamanan pangan tersebut, banyak faktor yang terus ditingkatkan dan dijaga keamanannya seperti kontaminan pada proses produksi. ...

  • Nov 17, 2017

    Strategi Peningkatan Produktivitas Gula Dalam Negeri

    Salah satu permasalahan dalam industri gula dalam negeri adalah tingginya konsumsi energi serta mesin dan peralatan yang kurang memadai. General Manager Integrated Casetech Consultant Pvt. Ltd., Ramit Gupta menambahkan bahwa industri gula Indonesia saat ini menghasilkan kualitas gula yang kurang bagus. ...

  • Nov 16, 2017

    Tingkat Konsumsi Daging Ayam di Indonesia

    Produk daging ayam merupakan sumber protein hewani yang relatif lebih murah dibanding sumber protein hewani lainnya. Hal ini menjadi salah satu faktor tingginya partisipasi konsumen terhadap produk ini.  ...