Penentuan Suhu dan Lama Prosess Ultra High Temperature (UHT)


Hal penting yang perlu dipertimbangkan dalam mendesain proses aseptis adalah kombinasi suhu dan waktu proses sesuai tujuan yang hendak dicapai pada produk, misalnya untuk inaktivasi lipase, penurunan tiamin, inaktivasi protease, dan lain sebagainya (Gambar 1). Proses in-container sterilization biasanya terdapat pada kisaran suhu 110-1300C dengan waktu ribuan detik atau satuan jam. Sementara itu, proses UHT menggunakan suhu sekitar 1400C dalam waktu kisaran detik. 

Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB< Eko Hari Purnomo menerangkan bahwa prinsip kerja sistem aseptis adalah produk yang diproses dengan kondisi yang aseptis sehingga menghasilkan produk yang steril. Di sisi lain, kemasan juga memperoleh perlakukan dengan tingkat aseptis yang sama sehingga produk aseptis merupakan produk yang dikemas secara hermetis di mana produk dan kemasan dalam kondisi yang steril. Jenis produk ini sebagian besar merupakan produk cair. Bahan pangan tersebut mulanya dipanaskan sampai tingkat suhu yang diinginkan, kemudian dipertahankan (holding) pada suhu tersebut selama beberapa detik di mana kondisi produk tetap mengalir. Selanjutnya, bahan pangan didinginkan dan dikemas dengan pengemasan aseptis. 

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Nov 20, 2017

    Fungsi Lactic Acid Bacteria (LAB) dalam Pembuatan Keju

    LAB merupakan kelompok bakteri mesofil dan dapat tumbuh dalam rentang suhu 5 ñ 450C serta mampu tumbuh dalam kondisi pH sampai 3,8 dan menghasilkan asam laktat. ...

  • Nov 20, 2017

    Keamanan Pangan Sebagai Bagian dari Sustainable Development Goals (SDGs)

    Penyakit karena pangan (foodborne deseases) masih menjadi masalah keamanan pangan di samping penggunaan bahan-bahan berbahaya ke dalam pangan. "Keamanan pangan telah menjadi bagian dari agenda jangka menengah nasional 2015-2019 di mana salah satu arah ada peningkatan keamanan pangan untuk meningkatkan," tutur Deputi Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawan Obat dan Makanan RI, Dr. Suratmono, MP. dalam The 1st SEAFAST International Seminar 2017: Current and Emerging Issues of Food Safety, Innovation & Challenges yang diselenggarakan di Bogor pada 20-21 November 2017. ...

  • Nov 20, 2017

    Perkembangan Keamanan Pangan dan Aplikasinya pada Proses Produksi

    Keamanan pangan terus menjadi fokus utama dalam menghasilkan pangan yang aman dan berkualitas. Inovasi dalam keamanan pangan pun semakin berkembang dan dikembangkan, dalam menjamin keamanan pangan tersebut, banyak faktor yang terus ditingkatkan dan dijaga keamanannya seperti kontaminan pada proses produksi. ...

  • Nov 17, 2017

    Strategi Peningkatan Produktivitas Gula Dalam Negeri

    Salah satu permasalahan dalam industri gula dalam negeri adalah tingginya konsumsi energi serta mesin dan peralatan yang kurang memadai. General Manager Integrated Casetech Consultant Pvt. Ltd., Ramit Gupta menambahkan bahwa industri gula Indonesia saat ini menghasilkan kualitas gula yang kurang bagus. ...

  • Nov 16, 2017

    Tingkat Konsumsi Daging Ayam di Indonesia

    Produk daging ayam merupakan sumber protein hewani yang relatif lebih murah dibanding sumber protein hewani lainnya. Hal ini menjadi salah satu faktor tingginya partisipasi konsumen terhadap produk ini.  ...