Program Manajemen Risiko untuk Produk Pangan Steril Komersial


Industri pangan steril komersial diwajibkan menerapkan PMR karena jenis pangan tersebut merupakan kelompok pangan yang dengan risiko tinggi mengalami cemaran, terutama mikrobia. Pangan steril komersial mempunyai nilai pH di atas 4,6 dan aktivitas air (aw, water activity) di atas 0,85 yang merupakan kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum. Oleh karena itu, diperlukan proses panas yang cukup untuk menurunkan spora Clostridium botulinum sampai batas aman, yaitu dengan F0 minimal 3 menit. F0 adalah ukuran kecukupan panas untuk proses sterilisasi komersial yang dinyatakan ekuivalen waktu pemanasan dalam satuan menit pada suhu 121,10C atau 2500F.
Verifikasi terhadap validasi proses panas yang dilakukan oleh industri dalam rangka PMR terfokus pada pengujian distribusi dan penetrasi panas. Pengujian distribusi panas dilakukan dengan menempatkan thermo data logger pada beberapa titik dalam retort. Selain itu, dilakukan pula varifikasi performa retort. Salah satu hasil dari pengujian distribusi panas ini adalah diperolehnya titik terdingin,  coldest point, atau slowest heating point. Sementara itu, pengujian penetrasi panas dilakukan dengan penempatan data logger pada produk yang terfokus pada titik terdingin produk. Hal tersebut untuk memverifikasi kecukupan panas yang diterima produk hingga akhirnya diperoleh nilai F0.
 
 
Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Nov 20, 2017

    Fungsi Lactic Acid Bacteria (LAB) dalam Pembuatan Keju

    LAB merupakan kelompok bakteri mesofil dan dapat tumbuh dalam rentang suhu 5 ñ 450C serta mampu tumbuh dalam kondisi pH sampai 3,8 dan menghasilkan asam laktat. ...

  • Nov 20, 2017

    Keamanan Pangan Sebagai Bagian dari Sustainable Development Goals (SDGs)

    Penyakit karena pangan (foodborne deseases) masih menjadi masalah keamanan pangan di samping penggunaan bahan-bahan berbahaya ke dalam pangan. "Keamanan pangan telah menjadi bagian dari agenda jangka menengah nasional 2015-2019 di mana salah satu arah ada peningkatan keamanan pangan untuk meningkatkan," tutur Deputi Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawan Obat dan Makanan RI, Dr. Suratmono, MP. dalam The 1st SEAFAST International Seminar 2017: Current and Emerging Issues of Food Safety, Innovation & Challenges yang diselenggarakan di Bogor pada 20-21 November 2017. ...

  • Nov 20, 2017

    Perkembangan Keamanan Pangan dan Aplikasinya pada Proses Produksi

    Keamanan pangan terus menjadi fokus utama dalam menghasilkan pangan yang aman dan berkualitas. Inovasi dalam keamanan pangan pun semakin berkembang dan dikembangkan, dalam menjamin keamanan pangan tersebut, banyak faktor yang terus ditingkatkan dan dijaga keamanannya seperti kontaminan pada proses produksi. ...

  • Nov 17, 2017

    Strategi Peningkatan Produktivitas Gula Dalam Negeri

    Salah satu permasalahan dalam industri gula dalam negeri adalah tingginya konsumsi energi serta mesin dan peralatan yang kurang memadai. General Manager Integrated Casetech Consultant Pvt. Ltd., Ramit Gupta menambahkan bahwa industri gula Indonesia saat ini menghasilkan kualitas gula yang kurang bagus. ...

  • Nov 16, 2017

    Tingkat Konsumsi Daging Ayam di Indonesia

    Produk daging ayam merupakan sumber protein hewani yang relatif lebih murah dibanding sumber protein hewani lainnya. Hal ini menjadi salah satu faktor tingginya partisipasi konsumen terhadap produk ini.  ...