Program Manajemen Risiko untuk Produk Pangan Steril Komersial



Industri pangan steril komersial diwajibkan menerapkan PMR karena jenis pangan tersebut merupakan kelompok pangan yang dengan risiko tinggi mengalami cemaran, terutama mikrobia. Pangan steril komersial mempunyai nilai pH di atas 4,6 dan aktivitas air (aw, water activity) di atas 0,85 yang merupakan kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum. Oleh karena itu, diperlukan proses panas yang cukup untuk menurunkan spora Clostridium botulinum sampai batas aman, yaitu dengan F0 minimal 3 menit. F0 adalah ukuran kecukupan panas untuk proses sterilisasi komersial yang dinyatakan ekuivalen waktu pemanasan dalam satuan menit pada suhu 121,10C atau 2500F.
Verifikasi terhadap validasi proses panas yang dilakukan oleh industri dalam rangka PMR terfokus pada pengujian distribusi dan penetrasi panas. Pengujian distribusi panas dilakukan dengan menempatkan thermo data logger pada beberapa titik dalam retort. Selain itu, dilakukan pula varifikasi performa retort. Salah satu hasil dari pengujian distribusi panas ini adalah diperolehnya titik terdingin,  coldest point, atau slowest heating point. Sementara itu, pengujian penetrasi panas dilakukan dengan penempatan data logger pada produk yang terfokus pada titik terdingin produk. Hal tersebut untuk memverifikasi kecukupan panas yang diterima produk hingga akhirnya diperoleh nilai F0.
 
 
Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Des 13, 2018

    Penerapan Industri 4.0 dalam Industri Pangan

    Indonesia telah mencanangkan industri 4.0 sejak bulan April 2018 lalu. Dalam proses tersebut, industri pangan menjadi salah satu industri prioritas yang akan dikembangkan untuk menjadi industri 4.0. Industri pangan dinilai memiliki kesiapan dan tingkat pertumbuhan yang lebih siap dan lebih tinggi....

  • Des 12, 2018

    Makanan Ringan Menyehatkan dengan Probiotik

    Konsep probiotik dikenalkan pada tahun 1965, namun baru populer pada akhir tahun 1990-an. Pada tahun 2001 World Health Organization/Food and Agriculture Organization (WHO/FAO) mendefinisikan probiotik adalah mikroorganisme hidup yang jika diberikan dalam jumlah cukup dapat memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya. ...

  • Des 11, 2018

    Tantangan Industri Minuman Ringan di Indonesia

    Kendati mengalami pertumbuhan di setiap tahunnya, pertumbuhan industri minuman ringan ini masih rentan. Tren pertumbuhan terus tertekan. Di tahun 2017, pertama kali dalam sejarah industri minuman mengalami pertumbuhan negatif, yaitu -1%. Ketua Asosiasi Industri Minuman Ringan (ASRIM), Triyono Pridjosoesilo menyatakan bahwa penurunan ini salah satunya diakibatkan oleh penurunan daya beli masyarakat. ...

  • Des 10, 2018

    Memajukan Kreatif Pangan

    Masalah pangan menyangkut hidup matinya sebuah bangsa, begitu pesan Presiden RI pertama Soekarno. Era ekonomi kreatif perlu disambut seiring dengan datangnya era industri 4.0, tak terkecuali dalam bidang industri pangan....

  • Des 10, 2018

    Peluang Industri Minuman Ringan di Indonesia

    Berdasarkan data dari Kementerian Perindustrian, tingkat konsumsi minuman ringan di Indonesia adalah yang paling rendah jika dibandingkan negara ASEAN lainnya. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland