Perlakuan Kimia untuk Menghindari Terbentuknya Biofilm


Sanitaiser kimia yang digunakan oleh industri pangan meliputi senyawa klorin, senyawa iodin, senyawa amonium kuaterner, asam organik, asam peroksi atau gabungan asam peroksi dengan asam organik. Sanitaiser tunggal di atas telah disetujui oleh US FDA sebagai sanitaiser untuk peralatan yang kontak dengan pangan (CFR, 2011). Untuk meningkatkan efektivitas sanitasi, berbagai sanitaiser kombinasi telah diformulasikan. Adanya matriks yang menyelubungi sel mikroorganisme menyebabkan proses pembersihan memerlukan senyawa yang secara efektif dapat merusak atau melarutkan kotoran dan polisakarida ekstraseluler agar diinfektan dapat mencapai sel mikroorganisme hidup. Deterjen yang mengandung enzim, misalnya, dapat digunakan untuk mengatasi tahap awal pembersihan biofilm. 

Senyawa hipoklorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan di industri susu, tetapi seringkali kurang efektif terhadap biofilm.  Klorin dioksida 25 ppm dan ozon juga tidak efektif menghilangkan biofilm. Salah satu senyawa yang efektif menginaktifkan biofilm adalah peroxygenated carboxylic acid terutama jika digabungkan dengan senyawa pembersih alkali.  Karena kompleksnya mikroorganisme dalam biofilm, penghilangan dan inaktivasi biofilm harus melibatkan  deterjen yang dapat mempenetrasi biofilm dan merusak polisakarida ekstraseluler seperti enzim atau zat kimia oksidatif. Tabel 2 menyajikan beberapa jenis sanitaiser kimia yang dilaporkan dapat digunakan dalam menghilangkan dan menginaktivasi biofilm pada industri susu.

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Des 14, 2017

    Metode Pendinginan pada Proses Enrobing

    Pada proses pendinginan dalam cooling tunnel, terdapat 3 tahapan pendinginan yang harus dilalui. Pendinginan tahap pertama dilakukan untuk menghilangkan panas sensitif baik dalam produk maupun cokelat sehingga pada tahap ini direkomendasikan penggunaan sirkulasi udara di sekitar prosuk sehingga terjadi perpindahan panas konvensi. ...

  • Des 13, 2017

    Memahami Sifat Sensoris Permeate untuk Aplikasi pada Produk Pangan

    Permeate diperoleh dengan menghilangkan kandungan protein melalui proses membran filtrasi. Selain itu terdapat pula proses lanjutan yaitu kristalisasi laktosa sehingga dihasilkan delactose permeate yaitu permeate dengan jumlah laktosa yang lebih sedikit. ...

  • Des 11, 2017

    Upaya Harmonisasi Regulasi Pangan di ASEAN

    Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) memberikan tantangan bagi industri pangan, pemerintah dan pemangku kepentingan lainnya dalam harmonisasi regulasi pangan yang bisa diterima di setiap negara.  ...

  • Des 11, 2017

    Karakter Utama Pemilihan Shortening untuk Biskuit, Kukis dan Krekers

    Karakteristik utama shortening yang digunakan dalam pembuatan biskuit, kukis, dan krekers adalah plastisitas.  Sifat shortening ini merupakan fungsi dari 2 faktor, yakni (i) perbandingan jumlah lemak (fraksi padat) dan minyak (fraksi cair) pada suhu tertentu atau solid fat content (SFC), serta (ii) struktur kristal. ...

  • Des 09, 2017

    Kandungan Asam-Asam Organik Timbulkan Cita Rasa Umami Pada Permetae

    Persepsi asin biasanya dihasilkan dari Natrium klorida (NaCl) di mana kation Na+ berperan memberikan 70-85% asin dan sisinya anion Cl- berperan sebesar 30-15%. Kation Na+ inilah yang bisa diperoleh dari permeate karena selain kandungan laktosanya yang tinggi, permeate juga mengandung sejumlah mineral. Adapun kation lain yang bisa digunakan sebagai pengganti Na+ adalah kalium, magnesium dan kalsium yang juga terdapat dalam permeate.  ...