Karakteristik multisensoris dan kualitas produk bakeri dapat dinilai berdasarkan cita rasa, aroma, warna, tekstur/mouthfeel, serta aftertaste. Atribut sensoris yang terlibat cukup kompleks dan luas tergantung pada jenis produknya. Sebagai contoh, atribut tekstur produk bakeri dapat berupa tekstur yang berpori seperti spons (spongy), dapat kembali ke bentuk semula setelah ditekan (springy), berkerak (crusty), beremah (crumbly), lembut (soft), elastis, kenyal (chewy), krispi (crispy), dan lain sebagainya. Tekstur ini berhubungan dengan komposisi kimiawi bahan yang digunakan dan proses pengolahannya, misalnya pada roti, salah satu parameter yaitu volume pengembangan dan ini umumnya diperoleh dengan adanya gluten.
Tepung termodifikasi sebagai substitusi terigu diharapkan dapat membantu produk bakeri mengembang selama proses pengolahan. Beberapa proses modifikasi misalnya secara biologis, kimiawi dan aplikasi sinar UV juga telah dilaporkan mampu memberikan karakteristik ini (Camargo et al., 1988; Sriroth et al., 2002, Bertolini et al., 2000). Namun pada kenyataannya tepung termodifikasi belum bisa sepenuhnya menggantikan terigu, khususnya dalam memberikan fungsi gluten. Tepung termodifikasi ini memiliki kadar air dan protein yang jauh lebih rendah serta kandungan pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan terigu
Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id