Flavor Umami dan Kokumi pada Produk Pangan



Secara sensoris, baik umami maupun kokumi mempunyai kemampuan untuk meningkatkan cita rasa suatu produk pangan. Umami berperan dalam meningkatkan cita rasa ke-empat rasa dasar sedangkan kokumi meningkatkan rasa asin dan umami itu sendiri. Secara tidak langsung, kokumi dapat menguatkan rasa umami pada produk pangan. Penelitian di Jepang mengenai kokumi menyatakan bahwa senyawa kokumi, meningkatkan rasa dasar dan menstimulasi respon sel reseptor calcium-sensing (CaSR) (Maruyama dkk., 2012). 

Kokumi pertama kali ditemukan pada 1989. Seorang peneliti di jepang menambahkan ekstrak air bawang putih murni pada larutan glutamat dan inosinat. Ekstrak bawang putih tersebut mulanya tidak memiliki rasa yang spesifik, namun ketika ditambahkan ke dalam campuran larutan glutamat dan inosinat, ekstrak bawang putih tersebut menjadi sangat kuat. Ekstrak tersebut tidak memiliki rasa pada ambang batas konsentrasi yang digunakan. Dari temuan tersebut, kemudian dilakukan uji pada para panelis dengan kombinasi glutamat dan inosinat memberikan rasa kuat yang menyeluruh di dalam mulut. Mirip dengan flavor umami, kokumi pada produk pangan bisa ditemui pada keju, legum, produk hasil fermentasi, dan kaldu. Sampai sekarang, diketahui bahwa kokumi terbentuk dari beberapa senyawa, antara lain ?ñglutamyl AA, glutathione (?-Glu-Cys-Gly) dan ?-glutamyl-leucine. 

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Flavor: The Essence of Good Food" | Februari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2019

    Proses Sintesis Clean Meat

    Pembuatan clean meat diawali dengan mengambil sampel kecil dari sel-sel protein jaringan otot dan sel-sel lemak hewan. Sejumlah kecil sel-sel induk ini kemudian ditumbuhkan untuk diperbanyak dalam media kaya nutrisi, sehingga sel-sel indukan tersebut pada akhirnya tumbuh membentuk serupa jaringan aslinya. DillardWright (2014) mengungkapkan, media biakan memberikan nutrisi berupa garam, larutan penyangga, dan faktor pertumbuhan lain yang memungkinkan sel berproliferasi.  ...

  • Jan 22, 2019

    Potensi Clean Meat untuk Pemenuhan Pangan Masa Depan

    Industri peternakan global di beberapa tahun terakhir semakin menjadi sorotan  akibat dampak lingkungan yang ditimbulkan.  Proses produksi daging  secara konvensional dinilai kurang lestari atau kurang ramah lingkungan dan membutuhkan sumber daya yang terlalu besar untuk perspektif jangka panjang. Selain itu, banyaknya riset tentang dampak buruk dari kandungan antibiotik pada daging konvensional menambah daftar permasalahan produk daging. Padahal, permintaan konsumen terkait pemenuhan protein yang berasal dari daging semakin meningkat. ...

  • Jan 21, 2019

    Manajemen Cita Rasa Pahit

    Manajemen cita rasa pahit dalam rangka menurunkan tingkat kepahitan telah banyak dilakukan oleh industri pangan menggunakan beberapa ingridien penutup rasa pahit (bitter masking ingredient). Gaudette dan Pickering (2013) menjelaskan bahwa secara tradisional, terdapat beberapa teknik yang telah banyak diimplementasikan untuk mengurangi rasa pahit, misalnya dengan pencampuran ingridien bercita rasa manis, penggunaan garam, odorant, dan modifikasi tekstur.  ...

  • Jan 20, 2019

    Modifikasi Cita Rasa Pahit dalam Produk Pangan

    Pahit menjadi cita rasa yang sering kali tidak diinginkan dan biasanya cita rasa pahit  berhubungan dengan sesuatu yang beracun dan berbahaya. Oleh karena itu, pengembangan formulasi produk dengan menekan rasa pahit menggunakan senyawa atau ingridien yang aman, penting untuk diketahui. Keputusan individu untuk mengonsumsi suatu produk pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti psikologis, fisologis, dan budaya. Gaya hidup sekarang menjadikan ketertarikan konsumen terhadap pangan yang menyehatkan meningkat dan menjadikan munculnya ingridien-ingridien baru untuk memenuhi inovasi produk.  ...

  • Jan 19, 2019

    Sifat Fungsional Daun Kopi

    Pembuatan teh daun kopi yang memiliki sifat fungsional yang baik tidak saja ditentukan oleh sumber, jenis serta umur daun saja (Pristiana, dkk., 2017). Teknik pengolahannya menjadi teh termasuk teknik seduhnya juga memengaruhi sifat fungsionalnya. Teknik penyeduhan teh bermanfaat dalam menghasilkan senyawa antioksidan secara maksimal. Proses penyeduhan tersebut berfungsi mempertahankan kualitas senyawa yang diinginkan. Seperti kopi yang bisa disajikan dengan berbagai teknik seduh untuk mendapatkan citarasa yang berbeda, teh daun kopi juga bisa diperkaya cita rasanya melalui variasi teknik seduh. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland