Produk daging termasuk daging merah dan daging olahan merupakan produk pangan yang memiliki banyak kandungan gizi yang menjadi sumber tinggi akan protein. Selain itu, daging memiliki banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Meskipun demikian, konsumsi daging merah pada khususnya dihubungkan dengan beberapa penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan beberapa tipe penyakit kanker. Tidak hanya pada daging segar, produk daging olahan seperti sosis dan ham menghasilkan senyawa kimia beracun seperti karsinogen dan menyebabkan mutasi gen selama proses pengolahannya yang meliputi proses pengasapan, fermentasi, maupun pengolahan dengan panas.
Pada tahun 2015, badan penelitian international untuk kanker (IARC) di bawah organisasi kesehatan dunia (WHO) mengklasifikasikan produk olahan daging dan produk daging merah sebagai karsinogen berdasarkan jajak pendapat relasi colorectal dan tipe lain penyakit kanker pada konsumsi daging oleh manusia dan binatang. Namun, IARC juga mengklaim bahwa kebutuhan gizi yang diperolah dari produk daging-dagingan baik segar maupun olahan tidak dapat diabaikan begitu saja. Untuk itu, diperlukan inovasi dan strategi untuk meningkatkan keamanan dari produk daging-dagingan tersebut. Salah satu penyebab bahaya pangan pada produk daging adalah penambahan ingridien selama proses pengolahan. Keberadaan garam pada proses pengasapan serta keberadaan fosfolipid pada produk daging sangat rentan dapat terjadi reaksi oksidatif terutama penggunaan suhu yang tinggi sangat berpotensi untuk menghasilkan senyawa cytotoxic dan genotoxic atau biasa disebut dengan advanced lipid oxidation end product (ALEs) yang termasuk 4-hydroxynonenal (4-HNE), malonaldehyde (MDA), mutagenic heterocyclic aromatic amines (HAAs) yang terbentuk pada suhu tinggi (Negre dkk, 2008).
Selengkapnya silakan baca Foodreview Indonesia edisi April 2018 "Food Safety Is A Must". Hubungi langganan@foodreview.co.id atau 0251 8372 333, WA 0811 1190 039.