Perlu Pencegahan Oksidasi Pada Produk Daging



Produk daging termasuk daging merah dan daging olahan merupakan produk pangan yang memiliki banyak kandungan gizi yang menjadi sumber tinggi akan protein. Selain itu, daging memiliki banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Meskipun demikian, konsumsi daging merah pada khususnya dihubungkan dengan beberapa penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan beberapa tipe penyakit kanker. Tidak hanya pada daging segar, produk daging olahan seperti sosis dan ham menghasilkan senyawa kimia beracun seperti karsinogen dan menyebabkan mutasi gen selama proses pengolahannya yang meliputi proses pengasapan, fermentasi, maupun pengolahan dengan panas. 

Pada tahun 2015, badan penelitian international untuk kanker (IARC) di bawah organisasi kesehatan dunia (WHO) mengklasifikasikan produk olahan daging dan produk daging merah sebagai karsinogen berdasarkan jajak pendapat relasi colorectal dan tipe lain penyakit kanker pada konsumsi daging oleh manusia dan binatang. Namun, IARC juga mengklaim bahwa kebutuhan gizi yang diperolah dari produk daging-dagingan baik segar maupun olahan tidak dapat diabaikan begitu saja. Untuk itu, diperlukan inovasi dan strategi untuk meningkatkan keamanan dari produk daging-dagingan tersebut. Salah satu penyebab bahaya pangan pada produk daging adalah penambahan ingridien selama proses pengolahan. Keberadaan garam pada proses pengasapan serta keberadaan fosfolipid pada produk daging  sangat rentan dapat terjadi reaksi oksidatif terutama penggunaan suhu yang tinggi sangat berpotensi untuk menghasilkan senyawa cytotoxic dan genotoxic atau biasa disebut dengan advanced lipid oxidation end product (ALEs) yang termasuk 4-hydroxynonenal (4-HNE), malonaldehyde (MDA), mutagenic heterocyclic aromatic amines (HAAs) yang terbentuk pada suhu tinggi (Negre dkk, 2008). 

Selengkapnya silakan baca Foodreview Indonesia edisi April 2018 "Food Safety Is A Must". Hubungi langganan@foodreview.co.id atau 0251 8372 333, WA 0811 1190 039.

Artikel Lainnya

  • Apr 05, 2020

    Tantangan Analisis Kuantitatif Pangan

    Tantangan dalam analisis kuantitatif lebih kepada perkembangan regulasi yang semakin ketat, baik dari segi jenis senyawa yang lebih bervariasi maupun tuntutan limit deteksi yang semakin rendah konsentrasinya. Sebagai contoh, konsentrasi residu antibiotik dalam produk boga bohari (seafood) di level part per billion (ppb) sebelumnya sudah cukup, namun perkembangannya saat ini menuntut kemampuan laboratorium mendeteksi sampai level part per trillion (ppt). ...

  • Apr 04, 2020

    Perkembangan Analisis Laboratorium untuk Produk Pangan

    Analisis laboratorium di era industri 4.0 saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat cepat dan dinamis. Khususnya analisis laboratorium untuk produk pangan, kita dihadapkan pada kenyataan semakin bervariasinya jenis produk pangan dengan spektrum komposisi yang semakin luas, sehingga memberikan tantangan analisis yang lebih besar.   ...

  • Apr 03, 2020

    Industri Pangan Indonesia Perlu Pedoman Hadapi Wabah COVID-19

    Dunia sedang dilanda wabah COVID-19. Hal ini belum pernah terjadi sebelumnya dan kondisinya cepat sekali berubah. Situasi ini memengaruhi hampir semua aspek kehidupan manusia dan semua sektor industri, tidak terkecuali sektor industri pangan. ...

  • Mar 30, 2020

    Penggunaan Cokelat Compound dalam Pengembangan Produk Baru

    Jika ingin mendesain produk yang tahan terhadap panas, perlu dicari keseimbangan antara produk tidak cepat leleh pada penyimpanan dengan temperatur tinggi, tapi juga tidak terlalu waxy untuk flavor release yang optimum. Pertimbangan juga dapat didasarkan pada seberapa tebal cokelat compound tersebut diaplikasikan. Jika diaplikasikan tipis pada keik yang lunak, sifat waxy bisa dianggap tidak krusial. ...

  • Mar 29, 2020

    Lemak dalam Produk Pangan

    Lemak di antaranya memengaruhi produk dalam banyak hal, tapi tidak terbatas pada: tekstur, ketahanan terhadap panas, mouthfeel, dan flavor release. Salah satu karakterisasi lemak yang umum digunakan adalah kadar padatan lemak atau solid fat content (SFC). Nilai SFC menunjukkan kadar padatan lemak pada temperatur tertentu, sehingga memengaruhi tingkat kekerasan dan melting behavior dari produk. ...

Viagra Pills Nz , Viagra Online Nz viagra online nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar comprar kamagra CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis pas cher cialis 5 mg,cialis pris,cialis online,cialis 5 mg pris cialis pris kamagra gel,kamagra sverige,kamagra online kamagra gel Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Kamagra Jelly Kokemuksia kamagra jelly

kamagra gel kamagra schweiz KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie levitra belgie,levitra kopen,levitra generiek levitra belgie Levitra Kopen,Levitra 20mg,Levitra Bijwerkingen,Levitra Ervaringen,Levitra 20 Mg Kopen levitra kopen Levitra 10 Mg Kopen,levitra 10 Mg Ervaringen,levitra 10 Mg,levitra 10 Mg Bayer levitra 10 mg kopen

Kamagra Jelly Nz ,Kamagra Gel Nz ,Kamagra Auckland kamagra jelly Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra nz Levitra Nz,Buy Levitra Nz,Levitra Online Nz levitra pills nz Cialis NZ cialis nz Kamagra Onde Comprar,Onde Comprar Kamagra No Brasil,Kamagra Gel Onde Comprar Kamagra comprar Kamagra Gel Efeitos,Kamagra Gel Efeitos Secundarios,Kamagra Gel 100mg kamagra gel

Viagra Resepti,Viagra Resepti Virosta,Viagra Reseptivapaa viagra resepti Levitra Vademecum,vademecum Levitra Generico,levitra 5 Mg Vademecum levitra vademecum KAMAGRA QUE ES,KAMAGRA GEL QUE ES,KAMAGRA 100 MG QUE ES,KAMAGRA ORAL JELLY QUE ES,KAMAGRA 100MG kamagra 100mg Cialis Prijs Belgie,Cialis Prijs Apotheek,Cialis Prijs Apotheek Belgie cialis belgie CIALIS PAS CHER,CIALIS GENERIQUE,CIALIS 20MG cialis 20mg Super Kamagra Belgique,Super Kamagra Avis,Super Kamagra Effet Secondaire kamagra belgique