Pemilihan metode refining dalam proses pembuatan cokelat



Cokelat diolah dari chocolate liquor yang dibuat melalui tahap-tahap mixing, refining (milling), conching, tempering serta pencetakan. Pencampuran bahan-bahan pada pembuatan cokelat dilakukan menggunakan continuous atau batch mixer pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan konsistensi bentuk pada formula yang tetap. Pada proses pencampuran secara batch, bahan-bahan yaitu cokelat cair, gula, lemak cokelat lemak susu dan susu bubuk (tergantung jenis cokelat) dicampur selama 12-15 menit pada 40-50oC.  Pencampuran secara kontinu dilakukan oleh perusahaan besar menggunakan kneader otimatis untuk menghasilkan tekstur lembut, tidak ada kesan berpasir (grittiness) dan konsistensi plastis.

Refining cokelat sangat penting dalam menghasilkan tekstur cokelat yang halus. Refining cokelat dapat dilakukan dengan 2 metode  yaitu yang pertama disebut refining, yaitu masing-masing komponen digiling secara terpisah dan baru dilakukan pencampuran pada tahap conching.  Metode kedua adalah milling yaitu semua bahan digiling menjadi satu. Pada metode kedua, campuran gula, cokelat cair serta padatan susu (tergantung jenis cokelat) dengan kadar lemak 8-24 % dimurnikan sehingga ukuran partikel kurang dari 30 µm menggunakan kombinasi  2 and 4 roll refiner. Ukuran partikel merupakan titik kritis yang mempengaruhi sifat reologi dan sensori. Refiner tidak hanya mempengaruhi ukuran partikel dan pemecahan aglomerasi, tetapi juga distribusi ukuran partikel melalui pelapisan fase kontinyu dengan lemak.

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Mei 2015: Confectionery, Bitter Sweet Appeal of Chocolate.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039

Artikel Lainnya

  • Okt 17, 2018

    Potensi Minuman Kopi dan Kakao

    Minuman berbasis kopi dan kakao telah banyak diproduksi di industri pangan. Persaingan industri minuman berbasis kopi dan kakao sangat kompetitif sehingga setiap produsen harus terus melakukan inovasi dalam pengembangan produknya. Pada skala industrial, minuman berbasis kopi dan kakao telah memiliki beragam bentuk mulai dari bentuk bubuk, instan, dan saat ini yang paling baru adalah produk siap minum (ready to drink). Potensi minuman berbasis kopi dan kakao yang besar ini mampu menghadirkan peluang bagi produsen bahan-bahan komplementer yang digunakan pada pengembangan produk berbasis kopi dan kakao seperti krimer, gula, dan karamel. ...

  • Okt 17, 2018

    Inspirasi Teknologi dan Inovasi Pengemasan bagi Industri Pangan dan Farmasi

    Sektor industri saat ini tengah bergerak ke era industri 4.0. Teknologi digital mulai mengambil peran besar dalam sistem produksi. Untuk mempercepat implementasi teknologi, diperlukan suatu media sebagai tempat bagi para pelaku industri untuk selalu mengetahui perkembangan terbaru yang ada seiring waktu.   ...

  • Okt 16, 2018

    Karamel: Pembentuk Cita Rasa Khas Minuman Kopi dan Kakao

    Minuman berbasis kopi dan kakao sangat digemari berbagai kalangan di masyarakat. Sebagian meminum kopi dan kakao karena cita rasanya yang nikmat. Ada pula yang memandang kopi dan kakao sebagai minuman yang memiliki ciri khas dibandingkan minuman lainnya. Cita rasa khas pun tersemat pada kedua jenis minuman tersebut. ...

  • Okt 15, 2018

    Tantangan Keberlanjutan pada Ingridien Pangan

    Pengembangan, pemilihan dan penggunaan ingridien pangan di masa depan harus dilakukan dengan bijaksana, tidak hanya mempertimbangkan aspek kemanan dan kesehatan, tetapi juga aspek keberlanjutannya. Diketahui bahwa saat ini telah berkembang kesadaran kolektif untuk membangun dunia yang lebih baik di masa depan dengan membangun bisnis dan mengembangkan produk pangan yang lebih berkelanjutan. ...

  • Okt 14, 2018

    Tantangan Kesehatan pada Ingridien Pangan

    Isu kesehatan sangat relevan dengan kondisi konsumen saat ini. Secara khusus, dengan meningkatnya jumlah penderita penyakit kronis, ditambah dengan penuaan penduduk telah menjadi pendorong utama dalam pengembangan ingridien untuk kesehatan ini. Ingridien pangan untuk kesehatan ini misalnya adalah asam lemak omega-3 (asam docosahexaenoic; DHA dan asam eicosapentaenoic; EPA). DHA, misalnya, dikenal sebagai ingridien penting untuk perkembangan kognitif, perkembangan visual dan fungsi kardiovaskular. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland