Perubahan warna dan flavor pada proses alkalisasi kakao



Bahan yang terdapat dalam nib kakao yang menimbulkan warna adalah monomer dan polimer hidroksi fenol (tannin). Selain itu, terdapat juga hampir 800 senyawa flavonoid selama fermentasi dan pengeringan biji kakao. 

Senyawa-senyawa tersebut mengandung senyawa hidroksil dan disebut poli-hidroksifenol. Pada reaksi alkalisasi, terjadi reaksi kondensasi di mana akan terbentuk molekul-molekul besar. Makin besar molekulnya,warna akan tambah gelap. Perbedaan biji kakao dari berbagai negara sangat penting dalam menentukan warna bubuk kakao. Biji dari Kamerun amenghasilkan warna kakao kemerah-merahan sedangkan biji dari Bahia  dan San Thome akan menghasilkan kakao berwarna gelap.

Adapun pembentukan rasa, pada proses alkalisasi, kadar pirazin akan naik dimulai pada pH 7. Jadi kalau alkalisasi dilakukan sampai pH 8, maka kadar pirazin akan jauh lebih banyak dari  asalnya. Proses alkalisasi juga mengubah kadar flavonoid dalam kakao. Kadar pirazin dan senyawa flavonoid tersebut sangat penting dalam pembentukan flavor.

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Mei 2015: Confectionery, Bitter Sweet Appeal of Chocolate.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039

Artikel Lainnya

  • Jun 22, 2018

    Strategi pengembangan peptida bioaktif pada produk susu

    Melihat potensi peptida bioaktif dalam menjaga dan meningkatkan kesehatan, maka ragam produk fermentasi susu dapat dikembangkan sehingga mempunyai sifat fungsional dengan komponen peptida bioaktif yang spesifik. Hafeez dkk. (2014) beberapa strategi yang bisa dilakukan untuk pengembangan peptida bioaktif pada produk susu, yaitu (i) penggunaan sistem proteolisis dari bakteri asam laktat (BAL) untuk menghasilkan peptida bioaktif, (ii) produksi peptida bioaktif di luar produk susu fermentasi, misalnya secara in vitro yang diikuti dengan suplementasi ke susu, dan (iii) eksplorasi produksi peptida bioaktif menggunakan teknologi rekombinasi DNA. ...

  • Jun 21, 2018

    Sintesis EPA dan DHA di dalam Tubuh

    Penemuan EPA dan DHA berawal dari hasil pengamatan epidemiologis di tahun 1970 pada suku Inuit di Greenland di mana walaupun mempunyai asupan tinggi lemak, tetapi mempunyai kadar kolesterol darah yang rendah dan jarang menderita penyakit kardiovaskular.  Penemu asam lemak ini yaitu Dyerberg dan Bang, pertama kali mempublikasikan hasil temuannya tersebut pada tahun 1971.  Saat ini publikasi ilmiah terkait asam lemak omega-3 telah mencapai lebih dari 14.000 artikel termasuk 8.000 publikasi tentang uji klinis. ...

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...