Pengetahuan tentang proses sangrai kakao tidak lengkap tanpa penjelasan tentang reaksi kimiawi yang terjadi di dalamnya. Seperti diketahui bahwa biji kakao Foradstero memberikan rasa kakao dasar yang kuat sedangkan jenis Criolo memperlihatkan rasa aromatic dan flavor yang lebih halus. Terdapat sekitar 600 jenis senyawa alkohol, asam karboksilat, aldehid, keton, ester, dan pirazin telah diidentifikasi berperan dalam pembentukan flavor kakao. Aroma kakao spesifik timbul dari reaksi biokimia selama proses dalam biji kakao di perkebunan sampai selesai fermentasi dan dikeringkan. Dalam proses sangrai, maka senyawa-senyawa yang mudah menguap dan tidak dikehendaki seperti asam asetat akan dikurangi.
Senyawa polifenol akan bereaksi dengan protein yang berperangaruh pada penurunan rasa sepet (astringent). Selain itu, aroma prekursor yang sudah terbentuk pada saat fermentasi biji kakao berupa asam amino bebas, oligopeptida dan gula pereduksi akan ikut serta dalam reaksi Maillard. Reaksi ini merupakan inti dari pembentukan flavor kakao.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Juli 2018: Food Quality and Safety By Design.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039