Mekanisme Age Gelation Pada Produk Susu



Mekanisme age gelation dapat diketahui dengan sifat fisik dan kimia susu di mana susu mengandung dua jenis protein, yaitu kasein (sekitar 80%) dan protein whey (sekitar 20%). Salah satu jenis protein whey, fl-laktoglobulin, mulai terdenaturasi pada suhu 55oC yang menyebabkan terputusnya ikatan disulfida sistein dan meningkatnya jumlah dan reaktivitas gugus tiol (-SH, sulfhidril). Denaturasi menyebabkan bentuk globular menjadi terbuka sehingga menghasilkan terbukanya gugus-gugus aktif. Gugus-gugus reaktif tersebut kemudian mencari pasangan dengan molekul lain yang mengandung ñSH dan salah satu pasangannya adalah kappa kasein dari misel kasein. 

Dalam kondisi normal, kappa kasein merupakan bagian dari misel kasein dalam sistem susu sehingga bersifat larut. Namun, ikatan antara kappa kasein (?-kasein) dengan fl-laktoglobulin terdenaturasi akan menyebabkan terbentuknya kompleks beta kappa (fl?) yang masih bersifat larut (Gambar 2). Setelah proses initial heat-induced changes, selama proses penyimpanan, susu UHT akan mengalami berbagai perubahan. 

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Agustus 2018, Beverages: nutrition matters. Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039

Artikel Lainnya

  • Ags 21, 2019

    Kriteria Tulisan & Gambar Label Pangan Olahan

    Untuk kriteria tulisan pada label pangan, menggunakan bahasa Indonesia, istilah asing dapat digunakan sepanjang keterangan tersebut telah terlebih dahulu dicantumkan dalam bahasa Indonesia, ukuran huruf minimal huruf kecil, huruf Arial. Untuk kemasan kecil, ukuran huruf tidak boleh lebih dari 0,75 mm. Memuat keterangan paling sedikit nama dan alamat pihak yang memproduksi dan pangan tersebut dimasukkan ke dalam kemasan yang lebih besar yang memungkinkan untuk memuat keterangan yang harus dicantumkan. ...

  • Ags 20, 2019

    Kriteria Pelabelan Pangan Olahan

    Label pada produk pangan menjadi elemen yang penting sebagai jembatan antara produsen dan konsumen. Produsen wajib mencantumkan label sebagai informasi akan produk yang dijualnya secara benar dan tidak menyesatkan. Sedangkan konsumen, berhak untuk mendapatkan informasi yang diperlukan pada sebuah produk pangan sebelum memutuskan untuk memilih produk tersebut.  ...

  • Ags 19, 2019

    Tingkat Risiko Pendaftaran Pangan Olahan

    Kategori tingkat risiko pendaftaran pangan olahan terbagi menjadi tingkat risiko tinggi, sedang, rendah, dan sangat rendah. Keempat tingkat risiko tersebut dicanangkan berdasar target konsumen, pencantuman klaim, penggunaan BTP, proses produksi tetentu (organik, iradiasi, rekayasan genetik, ozonisasi, dan teknologi rintangan), serta bahan baku tertentu. ...

  • Ags 18, 2019

    Cara Mendapatkan Nomor Izin Edar (NIE)

    Untuk mendapatkan nomor izin edar dapat melakukan registrasi akun melalui laman e-reg.pom.go.id. Pertama kali dapat melakukan registrasi akun perusahaan untuk mendapatkan user ID dan password. Dalam registrasi akun perusahaan ada beberapa persyaratan yang diberlakukan dan berbeda untuk jenis kategori produk dalam negeri (MD) dan produk luar negeri (ML). ...

  • Ags 17, 2019

    Kriteria Pendaftaran Pangan Olahan

    Kriteria pendaftaran untuk produk pangan olahan di Indonesia terbagi berdasarkan jenis pangan yakni MD produksi sendiri, MD diproduksi berdasarkan kontrak, dan ML. Pengajuan pendaftaran untuk setiap jenis pangan dibagi menjadi MD produksi sendiri yaitu pihak yang memproduksi, MD diproduksi berdasarkan kontrak yaitu pemberi kontrak, dan ML yaitu importir atau distributor.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland