Mekanisme Age Gelation Pada Produk Susu



Mekanisme age gelation dapat diketahui dengan sifat fisik dan kimia susu di mana susu mengandung dua jenis protein, yaitu kasein (sekitar 80%) dan protein whey (sekitar 20%). Salah satu jenis protein whey, fl-laktoglobulin, mulai terdenaturasi pada suhu 55oC yang menyebabkan terputusnya ikatan disulfida sistein dan meningkatnya jumlah dan reaktivitas gugus tiol (-SH, sulfhidril). Denaturasi menyebabkan bentuk globular menjadi terbuka sehingga menghasilkan terbukanya gugus-gugus aktif. Gugus-gugus reaktif tersebut kemudian mencari pasangan dengan molekul lain yang mengandung ñSH dan salah satu pasangannya adalah kappa kasein dari misel kasein. 

Dalam kondisi normal, kappa kasein merupakan bagian dari misel kasein dalam sistem susu sehingga bersifat larut. Namun, ikatan antara kappa kasein (?-kasein) dengan fl-laktoglobulin terdenaturasi akan menyebabkan terbentuknya kompleks beta kappa (fl?) yang masih bersifat larut (Gambar 2). Setelah proses initial heat-induced changes, selama proses penyimpanan, susu UHT akan mengalami berbagai perubahan. 

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Agustus 2018, Beverages: nutrition matters. Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039

Artikel Lainnya

  • Des 13, 2018

    Penerapan Industri 4.0 dalam Industri Pangan

    Indonesia telah mencanangkan industri 4.0 sejak bulan April 2018 lalu. Dalam proses tersebut, industri pangan menjadi salah satu industri prioritas yang akan dikembangkan untuk menjadi industri 4.0. Industri pangan dinilai memiliki kesiapan dan tingkat pertumbuhan yang lebih siap dan lebih tinggi....

  • Des 12, 2018

    Makanan Ringan Menyehatkan dengan Probiotik

    Konsep probiotik dikenalkan pada tahun 1965, namun baru populer pada akhir tahun 1990-an. Pada tahun 2001 World Health Organization/Food and Agriculture Organization (WHO/FAO) mendefinisikan probiotik adalah mikroorganisme hidup yang jika diberikan dalam jumlah cukup dapat memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya. ...

  • Des 11, 2018

    Tantangan Industri Minuman Ringan di Indonesia

    Kendati mengalami pertumbuhan di setiap tahunnya, pertumbuhan industri minuman ringan ini masih rentan. Tren pertumbuhan terus tertekan. Di tahun 2017, pertama kali dalam sejarah industri minuman mengalami pertumbuhan negatif, yaitu -1%. Ketua Asosiasi Industri Minuman Ringan (ASRIM), Triyono Pridjosoesilo menyatakan bahwa penurunan ini salah satunya diakibatkan oleh penurunan daya beli masyarakat. ...

  • Des 10, 2018

    Memajukan Kreatif Pangan

    Masalah pangan menyangkut hidup matinya sebuah bangsa, begitu pesan Presiden RI pertama Soekarno. Era ekonomi kreatif perlu disambut seiring dengan datangnya era industri 4.0, tak terkecuali dalam bidang industri pangan....

  • Des 10, 2018

    Peluang Industri Minuman Ringan di Indonesia

    Berdasarkan data dari Kementerian Perindustrian, tingkat konsumsi minuman ringan di Indonesia adalah yang paling rendah jika dibandingkan negara ASEAN lainnya. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland