Mekanisme Age Gelation Pada Produk Susu



Mekanisme age gelation dapat diketahui dengan sifat fisik dan kimia susu di mana susu mengandung dua jenis protein, yaitu kasein (sekitar 80%) dan protein whey (sekitar 20%). Salah satu jenis protein whey, fl-laktoglobulin, mulai terdenaturasi pada suhu 55oC yang menyebabkan terputusnya ikatan disulfida sistein dan meningkatnya jumlah dan reaktivitas gugus tiol (-SH, sulfhidril). Denaturasi menyebabkan bentuk globular menjadi terbuka sehingga menghasilkan terbukanya gugus-gugus aktif. Gugus-gugus reaktif tersebut kemudian mencari pasangan dengan molekul lain yang mengandung ñSH dan salah satu pasangannya adalah kappa kasein dari misel kasein. 

Dalam kondisi normal, kappa kasein merupakan bagian dari misel kasein dalam sistem susu sehingga bersifat larut. Namun, ikatan antara kappa kasein (?-kasein) dengan fl-laktoglobulin terdenaturasi akan menyebabkan terbentuknya kompleks beta kappa (fl?) yang masih bersifat larut (Gambar 2). Setelah proses initial heat-induced changes, selama proses penyimpanan, susu UHT akan mengalami berbagai perubahan. 

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Agustus 2018, Beverages: nutrition matters. Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039

Artikel Lainnya

  • Mei 24, 2019

    Risiko Kerusakan dan Keamanan Mikrobiologi Jus Buah Kemasan

    Produk minuman jus buah dengan sifat keasaman yang tinggi dan pH rendah dikenal sebagai produk yang berisiko rendah, namun banyak penelitian yang melaporkan bahwa pada minuman jus buah ditemukan mikroba perusak dan patogen. ...

  • Mei 23, 2019

    Proses Pembuatan Minuman Jus Buah Kemasan Aseptik

    Proses pembuatan minuman jus buah adalah dengan cara mengekstraksi sari buah segar dan telah matang dari bagian yang dapat dimakan setelah buah dicuci bersih. Sari buah yang diperoleh kemudian dijernihkan (jika dibutuhkan), ditambah dengan air, dan gula (jika dibutuhkan). ...

  • Mei 22, 2019

    Proses Fermentasi Biji Kakao

    Proses fermentasi pada buah kakao sangat penting untuk menimbulkan atau menciptakan rasa kakao. Proses ini juga akan membuat rasa yang tidak diinginkan yang melekat pada biji mentah seperti rasa sepat. ...

  • Mei 21, 2019

    Pertumbuhan Tanaman Kakao di Dunia

    Biji kakao adalah bahan baku utama dari pembuatan cokelat. Theobroma cacao adalah pohon kakao yang dikultivasi dalam perkebunan di daerah tropika di seluruh dunia.  Jenis Theobroma cacao ada bermacam-macam, di antaranya adalah jenis forastero, criollo, dan trinitario. Dari ketiga jenis tersebut, criollo dikenal sebagai jenis kakao mulia, jumlahnya sangat sedikit di dunia dan hampir mengalami kepunahan karena penyakit yang ada di perkebunan. ...

  • Mei 20, 2019

    Klaim Rendah & Bebas Asam Lemak Trans pada Krimer Nabati

    Salah satu penyusun utama krimer nabati yang memberikan karakter kuat  adalah jenis dan komposisi asam lemak penyusun molekul triasilgliserida. Asam-asam lemak ini dapat dikategorisasikan sebagai asam lemak jenuh dan tak jenuh, ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland