Membran sel mikroba umumnya dijadikan target utama kerusakan oleh tekanan. Membran sel tersebut terdiri dari fosfolipid bilayer dengan permukaan hidofilik di bagian luar yang terdiri oleh asam lemak serta permukaan hidrofobik bagian dalam yang terdiri dari gliserol. Tekanan yang diberikan dapat mengakibatkan volume membran bilayer dan luas penampang per molekul fosfolipid mikroba berkurang. Selanjutnya
permeabilitas membran sel mikroba akan terganggu yang dapat mengakibatkan kerusakan sel atau kematian.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Oktober 2019: Better Machinery, Better Processing, Better Quality of Foods. Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039.