Pemanfaatan Natural Extract pada Pangan dalam Kemasan


 

Selain mengandung aroma chemical, perisa juga mengandung natural extract. Meskipun tampak ada duplikasi kandungan natural extract pada perisa maupun pada pangan dalam kemasan, ternyata fungsi yang diberikan berbeda.  Natural extract dalam perisa berfungsi untuk memberikan kompleksitas atau memperkuat karakter organoleptik tertentu yang tidak dapat diperoleh dari aroma chemical.  Sedangkan pada pangan dalam kemasan, selain fungsi di atas, natural extract bisa digunakan sebagai:
 

  • Substitusi (sebagian atau keseluruhan) bahan baku segar/kering pangan yang bersangkutan
  • Pembawa kandungan aktif  alami yang dapat memberi manfaat fungsional seperti kesehatan (anti-oxidant, vasodilator, anti-aging, dan lain-lain), warna, dan pengawetan
  • Body pada produk sehingga antara base dengan top note lebih menyatu.

 
Natural extract merupakan sediaan bahan baku yang memiliki beberapa keunggulan sekaligus antara lain: konsentrasi tinggi (dosis pemakaian rendah), risiko kontaminasi mikroba dan pestisida yang rendah, kualitas terstandarisasi dan masih menyandang status natural (alami).

Dari berbagai macam teknologi, ekstraksi dengan menggunakan CO2 dalam kondisi super kritis disebut-sebut sebagai yang terbaik, namun hasilnya hanya layak dimanfaatkan pada produk-produk

premium.  Saat ini, teknologi ekstraksi yang paling populer dan layak secara bisnis (bisa dimanfaatkan pada produk-produk pangan dalam kemasan pada umumnya) adalah ekstraksi dengan menggunakan pelarut organik (solvent extraction). 



Meskipun sama-sama menerapkan teknologi ekstraksi dengan pelarut organik, setiap jenis natural extract bersifat unik tergantung dari pemilihan kualitas bahan baku, pengolahan bahan baku sebelum ekstraksi, jenis dan kualitas alat ekstraksi, jenis dan kualitas pelarut, teknik dan tahapan proses ekstraksi, suhu dan tekanan yang diterapkan dan sebagainya.  Oleh karena itu, pertimbangan untuk memakai natural extract dalam produk sebaiknya dimulai dari awal produk pangan dalam kemasan tersebut dikembangkan.  Beberapa natural extract yang banyak dipakai adalah ekstrak teh (tea extract),  dan ekstrak kopi (coffee extract).  Berikut ini adalah contoh pemanfaatan ekstrak teh dalam minuman “ready to drink” (RTD) dan ekstrak kopi dalam permen kopi.

 

Ekstrak teh dalam minuman RTD

Di Indonesia, teh adalah minuman kedua terpopuler setelah air putih.  Oleh karena itu, tidak mengherankan apabila minuman dalam kemasan yang sukses di pasar banyak yang bercita rasa teh dan mencantumkan ekstrak teh sebagai kandungan utama selain gula dan bahan lainnya.  Ektraksi teh yang paling sederhana adalah menyeduh dengan air panas sebagai pelarut. Pada skala industri, penyeduhan teh membutuhkan investasi peralatan yang besar serta kompleksitas proses tinggi dibandingkan membeli ekstrak teh  dari pembuat ekstrak teh seperti PT Indesso Aroma.  Teknologi ektraksi dengan “filtering bottom extractor” (filtrasi dan ekstraksi pada unit yang sama) beragitator fleksibel serta evaporator “spinning cone” (seperti yang dimiliki PT Indesso Aroma) memungkinkan daun teh diekstrak tuntas tanpa mengurangi keutuhan karakter organoleptik teh.  Bahkan dalam ekstraksi teh hijau, kandungan epigallocatechin gallate (EGCG) yang didapat lebih tinggi dibanding produk sejenis di pasaran (hasil pengukuran dengan High

 

Performance Liquid Chromatography, HPLC), tanpa mengurangi keutuhan rasa dan aroma teh hijau.

Dosis pemakaian ekstrak teh untuk minuman RTD yang disarankan adalah antara 0.1% sampai dengan 0.2% apabila ekstrak teh digunakan sebagai substitusi total daun teh yang diseduh.  Air yang dipakai sebaiknya “reversed osmosis water” atau “demineralized water”.  Hal untuk menghindari reaksi antara polyphenol teh dengan mineral tertentu dalam air. 

Prosedurnya adalah: sebelum flavor ditambahkan, produk dipanaskan sampai 1000 C. Flavor kemudian ditambahkan saat suhu turun ke 750 C.

 

Ekstrak kopi dalam permen kopi

Ekstrak kopi, selain dimanfaatkan dalam minuman RTD, juga banyak dimanfaatkan dalam produk bakery dan confectionery.  Pemanfaatan ekstrak kopi dalam confectionery seperti misalnya permen kopi sangat vital.  Aroma kopi yang keluar saat penyeduhan kopi panas tidak dapat diperoleh dari perisa (flavor) saja.  Proses ekstraksi kopi dengan tambahan proses ”aroma recovery” (seperti yang dimiliki PT Indesso Aroma) salah satu tujuan utamanya adalah menangkap kembali aroma yang menguap dalam proses pemanasan.  Permen kopi yang memanfaatkan ekstrak kopi, pada saat dikulum dalam rongga mulut, aroma kopinya akan lebih terasa dibanding permen kopi tanpa menggunakan ekstrak kopi.

 

Prosedurnya adalah gula pasir, glucose syrup, air, garam, GMS dan cloud powder dipanaskan 1420 C; ditambahkan mentega, susu kental manis, coffee extract dan caramel color; dan ditambahkan coffee flavor, aduk rata dan tuang ke depositor. 

Sumber: PT Indesso Aroma

 



(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Oktober 2011)

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2024

    Napindo Kembali Hadirkan Pameran dan Forum Internasional Terbesar di Sektor Peternakan, Perikanan, dan Agribisnis

    PT Napindo Media Ashatama (Napindo) kembali menyelenggarakan pameran dan forum internasional Indo Livestock dan Indo Feed, Indo Fisheries, Indo Dairy, Indo Agrotech dan Indo Vet 2024 yang akan dibuka pada 17-19 Juli 2024 di Jakarta Convention Center (JCC). Assistant Project Director Napindo, Lisa Rusli mengatakan bahwa pameran pada kali ini akan mengusung tema ketahanan pangan sebagai pilar stabilitas nasional. “Pameran ini menampilkan berbagai segmen mulai dari peternakan, pengolahan hasil ternak, kesehatan hewan ternak, hingga pameran pakan ternak, pengolahan susu, sistem kandang, kebersihan, dan pengemasan hasil olahan susu,” ujarnya dalam konferensi pers yang diselenggarakan pada Senin, 15 Juli 2024 di JCC.  ...

  • Jul 15, 2024

    Pemanfaatan Teknologi Membran dalam Produksi Peptida Bioaktif sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Perubahan pola konsumsi masyarakat dewasa ini memicu transformasi industri pangan. Konsumen kini lebih sadar akan kesehatan dan kelestarian lingkungan, mendorong permintaan terhadap pangan fungsional, yang tidak hanya bergizi dan menyehatkan, tetapi juga diproduksi secara berkelanjutan (sustainable). Hal ini membuka peluang bagi pengembangan teknologi pangan yang inovatif dan ramah lingkungan. ...

  • Jul 08, 2024

    SINBIOTIK & MIKROBIOTA USUS

    Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong mereka untuk mencari dan memahani berbagai informasi yang berkaitan dengan kesehatan. Salah satu istilah dan informasi yang kini semakin dikenal masyarakat adalah mikrobiota usus (gut microbiota). Secara umum mikrobiota diartikan sebagai komunitas mikroorganisme pada suatu ekosistem.   ...

  • Jun 28, 2024

    Analisis Sensoris untuk Evaluasi Pengembangan Produk Baru

    Untuk mengevaluasi karakterisiktik suatu produk pangan melalui indra manusia seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan, sangat diperlukan adanya analisis sensoris. Metodologi analisis sensoris ini diatur dalam standar SNI. Beberapa pengujian yang umum digunakan, yakni metode uji segitiga juga uji deskrpsi. ...

  • Jun 27, 2024

    Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 Hadir Kembali

    Pameran tahunan terbesar di Surabaya, Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 resmi dibuka hari ini, Pameran ini merupakan platform Business to Business yang diharapkan dapat memperluas wawasan para pengusaha pangan dan kemasan tentang potensi pasar di mancanegara sekaligus membentuk jaringan pemasaran mendorong pelaku usaha untuk menghasilkan produk-produk berkualitas serta kompeten.  ...