Pentingnya Lemak dalam Produk Cokelat



Sebenarnya cokelat merupakan produk yang sederhana dipandang dari jenis bahan baku yang digunakan, karena hanya terdiri dari bahan baku gula, massa cokelat (cocoa mass) yang pada proses pengolahan berikutnya dapat dipisahkan menjadi lemak cokelat (cocoa butter) dan bubuk cokelat (cocoa powder), bahan pengemulsi lesitin, serta vanila sebagai bahan pemberi aroma. Perkembangan produk cokelat kemudian menghasilkan banyak varian produk yang menambahkan bahan susu bubuk (whole cream milk powder) ataupun produk turunannya seperti bubuk susu skim, bubuk whey, bubuk laktosa, lemak susu, serta bahan pangan lainnya seperti kacang mete, almond, buah kering, hingga bubuk cabe. Jenis bahan pengemulsi yang digunakan pun berkembang dengan tambahan PGPR/polyglycerol polyricinoleat sebagai pengatur yield value untuk sifat alir cokelat, terutama jika cokelat diaplikasikan untuk pelapis (coating/enrobing dan dipping).  

Umumnya orang berpendapat bahwa cokelat adalah produk pangan berbentuk padat yang akan meleleh di mulut saat dikonsumsi, namun cokelat merupakan produk pangan berbentuk cair bagi produk confectionery atau industri cokelat. Cokelat memiliki sifat alir (reologi) dan solidifikasi/kristalisasi unik pada proses pembuatannya, yakni untuk dituang ke dalam cetakan (moulding), sebagai pelapis pada produk cokelat praline, cake, biskuit, dan es krim, atau proses panning seperti dalam pembuatan cokelat chips dan mesis. Karena produk cokelat terdapat dalam bentuk suspensi partikel padatan dalam fasa minyak/lemak, di mana partikel padatannya berasal dari gula, cokelat, dan susu, maka sifat alir cokelat sangat ditentukan oleh jumlah dan jenis lemak yang terdapat dalam formula cokelat, baik lemak yang berasal dari massa atau lemak cokelat maupun lemak dari bahan susu, kacang, atau lainnya.  
 
Dr. Jenny Elisabeth dari Departemen R&D Edible Oil and Fat, Wilmar Indonesia akan membahas mengenai peran lemak dalam cokelat dan formulasinya. Informasi lebih lanjut dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol 1, No 1, 2017 edisi "Innovation Challanges 2017" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Apr 19, 2021

    Klasifikasi Pewarna Produk Pangan

    Ada beberapa klasifikasi pewarna yang digunakan untuk pangan, tetapi yang paling umum adalah pembagian menjadi pewarna alami dan sintetis. ...

  • Apr 18, 2021

    Peran Warna dalam Produk Pangan

    Warna adalah salah satu atribut organoleptik pangan yang paling mengesankan dan utama, yang secara langsung memengaruhi preferensi, pemilihan dan keinginan konsumen untuk mengonsumsinya. ...

  • Apr 17, 2021

    Teknologi Smart Flavour dari Sumber Ikan

    Smart flavour adalah flavor yang tidak hanya berperan sebagai penguat rasa lezat, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung zat gizi esensial dan memiliki aktivitas antioksidan.  ...

  • Apr 16, 2021

    Eksplorasi Ingridien Pangan Lokal

    Indonesia sangat kaya akan sumber-sumber ingridien pangan. Beberapa ingridien tersebut bersifat multifungsional dan memiliki karakter yang spesifik. ...

  • Apr 15, 2021

    Empat Kategori Flavor Pangan

    saat ini ada empat kategori flavor yang sedang menjadi kecenderungan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Keempat kategori tersebut adalah comfort flavour, nostalgic flavour, functional flavour dan millennial flavour. Comfort flavour adalah flavor yang membuat nyaman. ...