Pilihan Pengemulsi untuk Produk Susu



Susu merupakan suatu sistem emulsi minyak dalam air dengan persentase minyak yang beragam. Pengemulsi dalam susu salah satunya berperan dalam menghambat ketengikan pada fortifikasi susu dengan ingridien fungsional seperti asam lemak omega-3. Ketengikan dapat terjadi kerena adanya reaksi oksidasi pada rantai asam lemak tidak jenuh sehingga menyebabkan ketengikan. 

Mono- dan digliserida merupakan pengemulsi yang paling umum digunakan dalam susu. Jenis pengemulsi ini berperan dalam pembentukan membran globula lemak yang dibutuhkan untuk meningkatkan luas permukaan globula selama proses homogenisasi. Mono- dan digliserida terbuat dari reaksi esterifikasi antara gliserol dan trigliserida yang bersumber dari minyak kedelai yang dihidrogenisasi.

Alginat adalah pengemulsi yang berguna dalam pengembangan tekstur susu. Salah satu jenis polisakarida ini berasal dari rumput laut cokelat Phaeophyta dan berada di alam dalam bentuk berikatan dengan kalium, natrium, kalsium, dan magnesium. Natrium alginat dikenal sebagai stabilizer inonik dan bersifat larut dalam air dingin sebagai agen pengental. Masalah yang muncul dari aplikasi pengemulsi ini adalah ketidakmampuan terlarut dalam pelarut tinggi kalsium. Namun hal tersebut bisa diatasi dengan penggunaan sequestrant seperti asam sitrat.


Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya