Flavor Umami dan Kokumi pada Produk Pangan



Secara sensoris, baik umami maupun kokumi mempunyai kemampuan untuk meningkatkan cita rasa suatu produk pangan. Umami berperan dalam meningkatkan cita rasa ke-empat rasa dasar sedangkan kokumi meningkatkan rasa asin dan umami itu sendiri. Secara tidak langsung, kokumi dapat menguatkan rasa umami pada produk pangan. Penelitian di Jepang mengenai kokumi menyatakan bahwa senyawa kokumi, meningkatkan rasa dasar dan menstimulasi respon sel reseptor calcium-sensing (CaSR) (Maruyama dkk., 2012). 

Kokumi pertama kali ditemukan pada 1989. Seorang peneliti di jepang menambahkan ekstrak air bawang putih murni pada larutan glutamat dan inosinat. Ekstrak bawang putih tersebut mulanya tidak memiliki rasa yang spesifik, namun ketika ditambahkan ke dalam campuran larutan glutamat dan inosinat, ekstrak bawang putih tersebut menjadi sangat kuat. Ekstrak tersebut tidak memiliki rasa pada ambang batas konsentrasi yang digunakan. Dari temuan tersebut, kemudian dilakukan uji pada para panelis dengan kombinasi glutamat dan inosinat memberikan rasa kuat yang menyeluruh di dalam mulut. Mirip dengan flavor umami, kokumi pada produk pangan bisa ditemui pada keju, legum, produk hasil fermentasi, dan kaldu. Sampai sekarang, diketahui bahwa kokumi terbentuk dari beberapa senyawa, antara lain ?ñglutamyl AA, glutathione (?-Glu-Cys-Gly) dan ?-glutamyl-leucine. 

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Flavor: The Essence of Good Food" | Februari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya