Peranan Mikroorganisme dalam Fermentasi



Proses fermentasi pangan dapat dikategorikan berdasarkan metabolit utama yang dihasilkan dan mikroorgansime yang terlibat, misalnya fermentasi alkohol dan karbondioksida oleh khamir seperti Saccharomyces cereviseae, asam asetat oleh Acetobacter, asam laktat oleh BAL seperti Leuconostoc, Lactobacillus, dan Streptococcus, asam propionat oleh Propionibacterium freudenreichii, dan proteolitik (ammonia) serta asam lemak oleh Bacillus dan kapang seperti Rhyzopus oligosporus. 

Dari sisi proses fermentasi, pangan fermentasi Indonesia dapat diklasifikasikan sebagai fermentasi asam laktat (sawi asin, tempoyak, dadih, urutan (sosis Bali), fermentasi alkohol (tape singkong, tape ketan, brem, tuak), fermentasi asetat (nata de coco, cuka apel), fermentasi kapang (tempe, oncom), dan fermentasi dengan garam tinggi
(terasi, petis, kecap, tauco).

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Juli 2019, Fermented Foods: Strong Trend in Food Industry. Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039.

Artikel Lainnya

  • Apr 15, 2021

    Empat Kategori Flavor Pangan

    saat ini ada empat kategori flavor yang sedang menjadi kecenderungan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Keempat kategori tersebut adalah comfort flavour, nostalgic flavour, functional flavour dan millennial flavour. Comfort flavour adalah flavor yang membuat nyaman. ...

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...