Pemilihan lemak/minyak dengan karakteristik fisik dan kimia yang tepat akan memberikan mutu tekstur, penampilan, dan rasa khas yang diinginkan pada produk akhir konfeksioneri. Selama ini, untuk mendapatkan tekstur padat dan lembut (creamy) pada aneka produk bakeri dan konfeksioneri, sering digunakan lemak/minyak hasil hidrogenasi sebagian (partially hydrogenated oil/PHO atau sering juga disebut sebagai partially hydrogenated vegetable oil/PHVO). Namun, sejak beberapa dekade terakhir, penggunaan PHO mulai dipertanyakan, khususnya karena pengaruhnya kepada kesehatan.
PHO adalah minyak yang telah mengalami proses hidrogenasi sebagian, sehingga minyak yang awalnya berbentuk cair menjadi lebih padat. Hal ini disebabkan karena minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh (dengan ikatan rangkap, -C=C-) akan diubah menjadi asam lemak jenuh (dengan ikatan tunggal, -CH-CH-) karena adanya proses penambahan H dari proses hidrogenasi.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi Juli 2021: “Countdown to 2023: Menuju Dunia Bebas Asam Lemak Trans Industrial” dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/foodreviewjulyonline
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #countdown #2023 #menuju #dunia #bebas #asam #lemak #trans #industrial