Alkalisasi atau dikenal pula dengan proses dutching sebenarnya merupakan metode lama yang digunakan untuk memodifikasi karakter bubuk kakao. Pada prinsipnya, alkalisasi adalah perlakuan kakao dengan larutan alkali pada kombinasi suhu dan tekanan tertentu. Tujuan proses alkalisasi di antaranya meningkatkan warna bubuk kakao, yaitu dari warna cokelat muda hingga merah atau warna cokelat yang sangat gelap. Hal ini dimungkinkan sebab selama alkalisasi terjadi reaksi oksidasi polifenol kakao akibat adanya alkali dengan bantuan oksigen dan panas. Alkalisasi juga bertujuan untuk mengurangi tingkat keasaman biji kakao serta meningkatkan daya suspensi bubuk kakao di dalam air.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi Februari 2023 - Beverage Reformulation: More Functions, Less Sugar dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/frifeb23online
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #food #pangan #industri #pangan #beverage #reformulation #more #function #less #sugar