Oleh Lili Defi
Ketua Tim Fasilitasi Standardisasi Keamanan, Mutu, dan Manfaat Produk Inovasi Pangan Olahan, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, Badan POM
Isu pengurangan jumlah gula, garam, dan lemak dalam proses produksi pangan termasuk pangan ringan (snack ) dan kembang gula menjadi perhatian bagi semua pihak baik regulator, produsen, dan konsumen.
Dorongan pola konsumsi yang lebih menyehatkan tidak hanya datang dari konsumen, tetapi juga dari pihak penyusun kebijakan atau regulator kesehatan masyarakat yang semakin ketat. Di sisi lain, produsen pangan menghadapi tantangan di mana harus melakukan reformulasi produk tanpa mengorbankan cita rasa, tekstur, dan masa simpan produk. Hal ini menuntut pendekatan ilmiah baik dari aspek keamanan, fungsi teknologi dan interaksi antar komponen dalam sistem pangan. Di sinilah pemanfaatan Bahan Tambahan Pangan (BTP) secara cerdas menjadi sangat penting.
Tujuan reformulasi pangan untuk menghasilkan pangan yang lebih aman, sehat, dan sesuai dengan preferensi konsumen, misalnya dengan pengurangan gula, garam, dan lemak serta peningkatan nilai gizi. Ketika reformulasi dilakukan industri cenderung menggunakan BTP seperti pemanis intensitas tinggi, pengemulsi, pengeras, penstabil, pembentuk gel, dan penguat rasa agar produk tetap memiliki karakteritik yang sama dengan produk awalnya. Dalam hal ini Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sebagai regulator dan pengawas pangan memegang peran kunci untuk memastikan reformulasi produk tersebut tidak berdampak pada penurunan tingkat keamanan maupun integritas produk.
Produk pangan ringan dan permen umumnya kaya akan kandungan gula, garam, dan lemak, yang berperan penting dalam membentuk cita rasa, tekstur, dan tingkat penerimaan konsumen. Ketika salah satu bahan baku tersebut dikurangi, produk akan kehilangan karakteristik khasnya, rasa menjadi datar, tekstur kurang renyah, atau masa simpan menjadi lebih pendek. Oleh karena itu, reformulasi produk ini tidak hanya berfokus pada pengurangan jumlah komposisi namun juga harus mempertimbangkan keseimbangan antara aspek sensori dan stabilitas produk.
BTP untuk reformulasi produk pangan
Penggunaan BTP yang tepat memungkinkan bagi industri untuk mengurangi jumlah gula, garam, dan lemak dalam produk tanpa menurunkan keamanan dan mutu produk. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan memberikan peluang bagi produsen pangan untuk berinovasi dengan menggunakan BTP sesuai ketentuan untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan yang diinginkan. Gunakan BTP jika benar- benar dibutuhkan secara teknologi dan tambahkan dalam jumlah yang tidak melebihi batas maksimal yang sudah ditetapkan dalam peraturan tersebut. Terdapat jenis-jenis BTP yang dapat digunakan untuk memodifikasi rasa untuk produk-produk rendah garam yaitu BTP golongan penguat rasa (Tabel 1)
Dengan memanfaatkan BTP penguat rasa ini dapat memperkuat cita rasa gurih pada produk-produk pangan ringan meskipun kadar natrium dikurangi. Penggunaan BTP golongan pengemulsi dan penstabil membantu mempertahankan tekstur lembut dan kestabilan emulsi pada produk-produk rendah lemak. Ada beberapa jenis BTP pengemulsi dan penstabil yang diizinkan dalam peraturan tersebut (Tabel 2).
BTP pengemulsi dapat digunakan untuk produk rendah lemak dengan meningkatkan creaminess dengan memodifikasi interaksi protein- air, sedangkan BTP penstabil dapat meningkatkan viskositas pada sehingga muncul sensasi lembut yang hilang akibat pengurangan lemak pada permen cokelat atau snack berlapis krim.
Gula memberikan viskositas, body, dan mouthcoating, jika dikurangi maka produk akan terasa lebih encer, kurang penuh, dan cepat hilang di mulut. Penambahan BTP pengental seperti polidektrosa, gom xanthan atau gom guar untuk memperbaiki tekstur/ mouthfeel pada produk-produk rendah gula.
Peran BPOM
BPOM berperan penting dalam memastikan setiap inovasi reformulasi produk pangan tetap berada dalam koridor keamanan pangan. Melalui pengaturan BTP yang ketat dan berbasis sains, BPOM mendorong pelaku usaha pangan agar melakukan reformulasi dengan pendekatan ilmiah yang bertanggung jawab. Kolaborasi antara industri, lembaga riset, dan regulator menjadi kunci keberhasilan pengembangan pangan inovatif. Dengan dukungan riset, data keamanan, dan panduan teknis yang jelas, inovasi pangan dapat diakselerasi tanpa mengorbankan keamanan dan kepercayaan publik.
Pemanfaatan BTP dengan cerdas merupakan langkah strategis dalam mewujudkan reformulasi produk pangan termasuk makanan ringan dan kembang gula yang lebih sehat, tanpa kehilangan cita rasa dan karakteristik yang disukai konsumen. Pendekatan ilmiah, inovasi bahan alami, serta pengawasan berbasis sains akan menjadi pondasi menuju masa depan pangan yang lebih aman, sehat, dan berdaya saing.