Fat Innovation for Bakery Products


 

Tren global pengembangan minyak/lemak bakery berkaitan dengan beberapa hal, yakni kesehatan, lingkungan, peningkatan sifat fungsional, dan keamanan pangan. Tulisan ini hanya akan membahas pengembangan produk minyak/lemak bakery yang berhubungan dengan isu utama konsumen, yakni kesehatan. Tren yang berkaitan dengan kesehatan lebih difokuskan pada peningkatan sifat gizi lemak/minyak yang digunakan pada produk bakery, diantaranya adalah menurunkan kandungan lemak trans hingga 0% dan lemak jenuh hingga < 30%, meningkatkan kandungan asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA/monounsaturated fatty acid) hingga 60 – 70%, menyeimbangkan kandungan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA/polyounsaturated fatty acid) omega-6 dan omega-3 dengan proporsi 5 : 1, meningkatkan kandungan asam lemak omega-3, dan fortifikasi lemak/minyak dengan multivitamin atau komponen yang bermanfaat bagi kesehatan lainnya seperti fitosterol.
Beberapa Negara Eropa seperti Austria, Denmark, dan Swiss telah membatasi jumlah konsumsi lemak trans melalui undang-undang, yakni maksimum 2% dalam produk minyak/lemak untuk aplikasi produk pangan seperti produk bakery. Sementara Amerika Serikat kita ketahui telah menetapkan undang-undang pelabelan produk pangan dengan klaim berbasis lemak trans apabila kandungan lemak trans kurang dari 0.5% per sajian sejak 2006, dan beberapa Negara bagiannya seperti New York city, California, dan Philadelphia telah melarang penggunaan minyak/lemak yang mengandung lemak trans di restoran. Negara Rusia juga membatasi konsumsi lemak trans dengan menetapkan kandungan lemak trans maksimum 8% untuk produk margarin dan vanaspati, 5% untuk lemak nabati pengganti lemak susu (milk fat replacer), dan 8% untuk lemak nabati pengganti lemak coklat (cocoa butter replacer). Dengan kondisi yang demikian, produk-produk minyak/lemak bakery yang berbasis minyak sawit memperoleh peluang yang sangat tinggi untuk berkompetisi dengan minyak biji-bijian yang dihidrogenasi karena sifat minyak sawit yang semi-solid tanpa hidrogenasi. Hal ini tampak dari meningkatnya penggunaan produk minyak/lemak berbasis minyak sawit di dunia, terutama di Eropa. Namun ancaman terhadap produk minyak/lemak berbasis minyak sawit tidak berhenti begitu saja. Awal tahun 2011 Denmark telah mengajukan rancangan undang-undang yang akan mengenakan pajak sebesar €1740 untuk setiap ton asam lemak jenuh yang terkandung dalam minyak/lemak pangan. Rancangan undang-undang ini menimbulkan banyak pertanyaan dan juga pertentangan, karena banyak sifat fungsional minyak/lemak yang tidak dapat eksis tanpa adanya asam lemak jenuh (SAFA/saturated fatty acids). Namun jika rancangan undang-undang ini disetujui, maka hal ini akan mempengaruhi negara-negara lain juga untuk mengadopsi peraturan serupa. Dengan adanya peraturan tersebut maka produk minyak lemak berbasis minyak sawit akan dikenakan pajak sebesar USD 0.8 – 1.0 per kg, suatu nilai yang akan sangat berpengaruh negatif terhadap nilai persaingan minyak sawit.
Sejauh ini produk minyak/lemak rendah lemak trans dan lemak jenuh yang telah dikembangkan untuk produk minyak/lemak adalah shortening dan spray oil untuk industri bakery serta minyak/lemak untuk aplikasi menggoreng di industri makanan cemilan (snack). Pengembangan yang dilakukan lebih difokuskan pada minyak/lemak dengan kandungan MUFA (omega-9) dan sifat stabilitas oksidatif tinggi. Bahan baku yang umum digunakan adalah minyak canola dengan kandungan asam oleat tinggi dan minyak biji bunga matahari, yang diperoleh melalui teknik pemuliaan tanaman maupun teknologi proses seperti interesterifikasi. Suatu produk minyak yang telah dipatenkan disebutkan mengandung 86% MUFA, 5% PUFA, 8% SAFA, dan tanpa lemak trans, dibandingkan dengan produk minyak biji bunga matahari yang mengandung 16% MUFA, 72% PUFA, 12% SAFA atau minyak sawit yang mengandung 40% MUFA, 10% PUFA, 50% SAFA. Minyak dengan kandungan lemak trans dan lemak jenuh rendah ini direkomendasikan untuk digunakan dalam aplikasi frying dan spray-on di industri bakery. Lebih lanjut disebutkan bahwa dengan penambahan sedikit minyak sawit, maka dapat dikembangkan produk shortening bebas lemak trans untuk aplikasi produk biskuit dan cookies, yang berarti menurunkan kandungan lemak jenuh hingga 70% dibandingkan dengan menggunakan shortening berbasis minyak sawit.
Upaya untuk menurunkan lemak jenuh pada shortening berbasis minyak sawit juga telah dilakukan dengan menggunakan proses interesterifikasi kimiawi atau enzimatik dan fraksinasi khusus. Namun sejauh ini penurunan lemak jenuh yang berhasil dilakukan hanya sebesar 10-15% saja dengan tanpa mengubah karakter rheologi dan sifat fungsionalnya untuk menyerap udara dan memberi volume pada adonan produk bakery. Pada Tabel dapat dilihat perbedaan sifat fisik antara shortening konvensional dengan shortening baru dengan kandungan SAFA yang rendah, dimana keduanya merupakan produk yang berbasis minyak sawit.
Inovasi juga telah dilakukan dalam menggunakan minyak nabati yang tinggi kandungan MUFA atau PUFA pada aplikasi produk bakery, yang ditambahkan dengan bahan pengemulsi sodium stearoyl-2-lactylate dan polysorbate-60 serta hidrokoloid guar gum dan carboxymethyl cellulose (CMC). Dilaporkan bahwa dengan sistem campuran ini, maka aerasi adonan produk bakery dalam meningkatkan volume, kelembutan, dan penampakan remah (crumb) tidak berbeda secara nyata bila dibandingkan dengan penggunaan shortening konvensional.
 
 
 
Oleh Jenny Elisabeth
R&D Dept of Oil and
Fat – Wilmar Group, Indonesia

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Jul 15, 2024

    Pemanfaatan Teknologi Membran dalam Produksi Peptida Bioaktif sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Perubahan pola konsumsi masyarakat dewasa ini memicu transformasi industri pangan. Konsumen kini lebih sadar akan kesehatan dan kelestarian lingkungan, mendorong permintaan terhadap pangan fungsional, yang tidak hanya bergizi dan menyehatkan, tetapi juga diproduksi secara berkelanjutan (sustainable). Hal ini membuka peluang bagi pengembangan teknologi pangan yang inovatif dan ramah lingkungan. ...

  • Jul 08, 2024

    SINBIOTIK & MIKROBIOTA USUS

    Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong mereka untuk mencari dan memahani berbagai informasi yang berkaitan dengan kesehatan. Salah satu istilah dan informasi yang kini semakin dikenal masyarakat adalah mikrobiota usus (gut microbiota). Secara umum mikrobiota diartikan sebagai komunitas mikroorganisme pada suatu ekosistem.   ...

  • Jun 28, 2024

    Analisis Sensoris untuk Evaluasi Pengembangan Produk Baru

    Untuk mengevaluasi karakterisiktik suatu produk pangan melalui indra manusia seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan, sangat diperlukan adanya analisis sensoris. Metodologi analisis sensoris ini diatur dalam standar SNI. Beberapa pengujian yang umum digunakan, yakni metode uji segitiga juga uji deskrpsi. ...

  • Jun 27, 2024

    Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 Hadir Kembali

    Pameran tahunan terbesar di Surabaya, Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 resmi dibuka hari ini, Pameran ini merupakan platform Business to Business yang diharapkan dapat memperluas wawasan para pengusaha pangan dan kemasan tentang potensi pasar di mancanegara sekaligus membentuk jaringan pemasaran mendorong pelaku usaha untuk menghasilkan produk-produk berkualitas serta kompeten.  ...

  • Jun 25, 2024

    Peningkatan Kualitas SDM Indonesia dengan Program Minum Susu

    Kualitas SDM Indonesia selalu mengalami perkembangan, namun masih perlu ditingkatkan. Tantangan utama meliputi peningkatan kualitas pendidikan, akses terhadap layanan kesehatan berkualitas, dan pengurangan ketimpangan ekonomi dan sosial. Pemerintah berkomitmen untuk meningkatkan kualitas SDM melalui berbagai program dan kebijakan. Diperlukan partisipasi aktif dari seluruh pemangku kepentingan. ...