PASTEURISASI SKALA KECIL UNTUK SUSU




Proses pasteurisasi pada susu dimaksudkan untuk membunuh mikroba patogen yang ada dalam susu segar.

Pemanasan dalam pasteurisasi tidak boleh kurang dari 63oC selama 30 menit bila menggunakan metode pemanasan dalam tangki (batch/vat method). Atau bisa juga menggunakan metode pemanasan cepat (HTST/High Temperature Short Time) dengan menggunakan suhu minimal 72oC selama 15 detik. Perlakuan pemanasan tersebut telah cukup untuk membunuh Coxiella burnetii dan Mycobacterium tuberculosis/M. bovis yang merupakan patogen utama pada susu.


Dengan pasteurisasi, masih terdapat mikroba pembusuk dan spora yang tahan terhadap perlakuan panas yang diberikan, sehingga susu yang telah dipasteurisasi harus disimpan dalam pendingin agar tidak cepat rusak. Dengan pasteurisasi, susu dapat dipertahankan mutunya dengan kerusakan minimal pada flavor dan karakteristik fisiknya.
Secara umum proses HTST yang sering dipilih dan banyak digunakan untuk pasteurisasi susu karena selain paling minimal kerusakan mutunya baik perubahan gizi maupun mutu sensoriknya, cara ini termasuk yang efisien dalam penggunaan energi. Namun, untuk volume susu yang kecil biasanya masih digunakan proses pemanasan dengan metoda ‘batch’ karena investasi yang diperlukan jauh lebih rendah walaupun perlu menggunakan energi yang lebih banyak.


Alat yang paling sederhana untuk pemanasan metode ‘batch’ ini adalah dengan menggunakan panci masak. Untuk mendapatkan pengendalian yang lebih baik, maka digunakan tangki ‘double jacket’ yang dilengkapi dengan pengaduk untuk menambah efisiensi pemanasannya. Meski pasteurisasi dapat dilakukan dengan alat yang sederhana, namun karena susu mempunyai sifat yang sangat mudah rusak dan mempunyai resiko tinggi untuk dapat menyebarkan bakteri pembentuk racun, maka sangat ditekankan bahwa pengolahan berbagai produk susu harus dilakukan dengan kondisi higiene dan sanitasi yang terkendali secara hati-hati.

Proses penting

Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian utama dalam melakukan proses pasteurisasi dalam tangki. Kebutuhan minimal suhu dan waktu menjadi syarat utama pasteurisasi ini, yaitu tidak boleh kurang dari 63oC selama 30 menit. Untuk memenuhinya, maka alat pengukur suhu yang digunakan harus dapat menunjukkan angka yang selalu benar. Kalibrasi termometer secara berkala menjadi hal yang tak dapat ditinggalkan untuk menghindari kesalahan pengukuran suhu. Selain itu, waktu 30 menit mulai dihitung setelah suhu minimal tercapai. Pratomodjati

Lebih lengkap mengenai artikel ini, dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2014 atau klik di sini

Artikel Lainnya

  • Des 30, 2020

    Tren Snack Lebih Menyehatkan

    Produk snack bercita rasa asin-gurih (savory snacks) sampai saat ini masih banyak diminati dan mengisi pasar-pasar yang ada. Pertumbuhan ekonomi dan pergeseran demografis menciptakan pemintaan yang baru untuk produk dengan pengalaman rasa yang lebih banyak di negara Asia. Pasar konsumen yang muncul di Asia lebih memilih produk dengan flavor yang kuat dengan karakter eksotis yang lekat.  ...

  • Des 29, 2020

    Ingridien Pangan Berkelanjutan

    Hampir di seluruh negara di dunia, kategori untuk produk pangan yang lebih menyehatkan terus mengalami peningkatan. Studi terbaru bahkan menunjukkan bahwa pandemi COVID-19 memperkuat tren ini. Konsumen saat ini ingin lebih jauh mengetahui terkait apa yang dimasukkan ke tubuhnya, bagaimana bahan tersebut didapatkan sampai ke tahap pertama (petani), sampai pengaruh serta dampaknya pada planet. ...

  • Des 28, 2020

    Peran Cita Rasa dalam Pemilihan Produk Pangan

    Salah satu kunci utama bagi industri pangan hingga kuliner untuk menembus pasar yang ada sekarang ialah memperhatikan cita rasa (taste) produknya. Faktor utama yang memengaruhi daya penerimaan terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Terdapat berbagai komponen yang berperan dalam menentukan rasa makanan, beberapa di antaranya yakni aroma, bumbu dan penyedap.  ...

  • Des 27, 2020

    Tantangan Keamanan Pangan Global

    Tidak dapat dimungkiri, memastikan pangan yang aman adalah prasyarat utama dalam memproduksi suatu produk pangan. Di saat seperti ini, di mana sistem pangan semakin kompleks, ada kerentanan yang dapat menyerang dan mengganggu sewaktu-waktu dan secara luas. Peluang terjadi pemalsuan (fraud) atau perusakan (tampering) tidak dapat diprediksi atau dikendalikan melalui Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Dengan tantangan yang semakin meningkat ini, perlu adanya upaya pertahanan pangan yang harus dilakukan (food defense).  ...

  • Des 26, 2020

    Autentikasi Produk Pangan

    Setiap produk pangan memiliki spesifikasi atau substansi/ komponen yang berbeda (unik). Pangan asli merupakan pangan yang bebas dari pemalsuan, terutama yang berkaitan dengan komposisi, sifat dan kemurnian varietas, asal geografis serta metode/ teknologi pembuatannya. Pada produk pangan olahan, pangan dianggap asli jika produk atau isinya sesuai dengan spesifikasi dan informasi pada label.  ...