Citrus Flavour Solutions For Clear Beverages


 

Dalam beberapa tahun terakhir ini, konsumen semakin menyadari akan pentingnya peran makanan dan minuman untuk kesehatan.  Karena itulah, kita semakin melihat peningkatan tren produk atau ingridien tertentu yang memang bisa memberikan kontribusi positif terhadap kesehatan.  Untuk produk minuman, ada beberapa jenis produk yang kemudian menjadi pilihan utama bagi konsumen yang menginginkan minuman untuk kesehatan mereka dan produk produk ini mengalami peningkatan pasar yang cukup pesat karenanya, contohnya adalah produk teh, minuman isotonik, minuman bervitamin, dan air minum dalam kemasan.
 
Menurut data dari Euromonitor International 2011, pasar untuk teh siap minum, minuman sport dan energi, dan air minum dalam kemasan (termasuk air minum berperisa) di dunia memang mengalami pertumbuhan yang lebih cepat dari pertumbuhan pasar minuman ringan (soft drink) secara keseluruhan.
Di Indonesia sendiri, pertumbuhan paling pesat dialami oleh minuman sport dan energy dengan CAGR 2005-2010 sebesar 23.4%, lalu diikuti oleh pasar teh siap minum dengan 8.4%.  Padahal CAGR minuman ringan keseluruhan di Indonesia untuk periode yang sama hanyalah sebesar 6.4%.  Artinya potensi dua jenis produk ini memang cukup signifikan di pasar minuman Indonesia.
 
Dari segi varian varian produk yang dikeluarkan, data dari Mintel GNPD 2011 menunjukan bahwa varian citrus adalah varian yang penting untuk jenis produk minuman yang tersebut di atas.  Untuk jenis produk minuman sport/isotonik di Asia Pacific, 5 varian terpopuler adalah lemon, orange, grapefruit, lemon-lime dan grape.  Sementara itu, untuk produk teh siap minum adalah lemon, jasmine, herbal, peach, apple. (source: Mintel GNPD – January 2011).
 
Produk air minum berperisa memang belum terlalu populer di Indonesia, tetapi di Asia Pasifik pertumbuhannya cukup baik dengan CAGR 2005-2010 sebesar 8.9%, diatas pertumbuhan minuman ringan keseluruhan di Asia Pasifik sebesar 7.8% CAGR 2005-2010.  Untuk jenis produk ini, 5 varian terpopuler adalah lemon, orange, peach, mandarin, lime (source: Euromonitor International – January 2011 dan Mintel GNPD – January 2011).
 
Jadi bisa disimpulkan adanya kebutuhan perisa citrus (jenis jenis jeruk, seperti jeruk manis, jeruk nipis, jeruk lemon, dll) yang bisa diaplikasikan dengan baik untuk jenis produk tersebut.  Biasanya produk minuman seperti ini, contohnya minuman isotonik, memiliki tampilan yang transparan atau jernih seperti air minum (clear), bukan seperti minuman sari buah yang biasanya memiliki tampilan yang keruh (cloudy).  Pada umumnya, perisa citrus mengandung komponen minyak (citrus oil) yang bisa mempengaruhi kejernihan produk.  Memang citrus oil yang terkandung di perisa citrus umumnya, adalah komponen penting yang memberikan profil otentik pada perisa citrus tersebut.  Dengan demikian, ada tantangan bagi perisa citrus untuk minuman dengan tampilan jernih ini, yaitu memastikan bahwa perisa citrus ini bisa diaplikasikan tanpa mempengaruhi kejernihan tampilannya.  
Melihat kebutuhan ini, Firmenich telah mengembangkan Solessence, perisa citrus larut air yang cocok untuk aplikasi minuman dengan tampilan jernih.  Ada 3 jenis produk Solessence yang dimiliki oleh Firmenich, yaitu Solessence W, Solessence R, Solessence M.  Aplikasi perisa citrus Solessence tidak akan menimbulkan kekeruhan di produk minuman akhirnya.
 
olessence W adalah perisa yang dikembangkan dengan teknologi yang melibatkan ekstraksi atau pemisahan dengan cairan pelarut tanpa adanya pemanasan. Komponen perisa kunci yang larut air dipisahkan dari komponen minyaknya, sehingga perisa ini bisa diaplikasikan untuk tampilan jernih pada dosis yang dianjurkan, yaitu 0.01% - 0.1%.
 
Solessence R adalah perisa yang dikembangkan dengan cara menggabungkan komponen atau bahan dasar tertentu, yang pada akhirnya menghasilkan perisa citrus yang larut air pada dosis yang dianjurkan, yatitu 0.01% - 0.1%.
 
Solessence M adalah perisa Solessence terbaru dengan teknologi mikroemulsi, yang telah dipatenkan dengan nama MicroClear.  MicroClear adalah dispersi stabil secara termodinamika antara dua cairan yang tidak dapat dicampur, seperti air dan minyak, dengan bantuan surfaktan.  Komposisi seimbang dari materi yang digunakan menghasilkan emulsi dengan penampilan yang transparan.  Partikel MicroClear  yang sangat kecil (<50 nm), tidak bisa memencarkan cahaya, sehingga larutan ini transparan.  Karena MicroClear dibuat dari citrus oil, maka hasil profil perisa ini juga sangat otentik tanpa menyebabkan kekeruhan pada dosis yang dianjurkan, yaitu 0.01-0.02%.  Karena penggunaan dosis yang sangat kecil ini, Solessence M juga cukup efektif dari segi harga pemakaian akhir (cost-in-use).
Perisa Solessence bisa didapatkan dalam berbagai jenis perisa citrus, yaitu orange, kalamansi, grapefruit, lemon, lime, lemon-lime.
Jenis produk akhir mempengaruhi tipe Solessence mana yang paling tepat untuk diaplikasikan, seperti yang tertera di tabel 1.
 
 
oleh :  Nelda Hermawan
            PT Firmenich Indonesia
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Februari 2011)

Artikel Lainnya

  • Jul 29, 2021

    Pangan Fungsional Berbasis Kearifan Lokal

    Kondisi pandemi COVID-19 yang masih dirasakan seperti saat ini, membuat masyarakat lebih menyadari dan memahami hubungan erat antara pangan dan kesehatan. Peningkatan kesadaran tersebut membuat masyarakat memilih pangan yang sekaligus dapat menjaga kesehatan, meningkatkan daya tahan tubuh, serta yang mampu mengurangi risiko terkena penyakit. Pangan yang dimaksud adalah pangan fungsional, yakni pangan yang di samping sebagai sumber zat gizi, juga memiliki fungsi lain yang bermanfaat untuk kesehatan. Indonesia memiliki sumber daya alam yang besar tentang pangan fungsional ini. Sumber pangan fungsional lokal tersebut justru semakin populer di masa pandemi karena memberikan dampak pada peningkatan daya tahan tubuh melawan COVID-19. ...

  • Jul 28, 2021

    Pemanfaatan Hasil Ternak sebagai Sumber Gelatin dan Kolagen

    Jumlah pemotongan sapi di Indonesia tahun 2019 dilaporkan sejumlah 1.102.256 ekor, apabila berat hidup sapi dipotong rata rata 350 kg maka akan dihasilkan kulit sapi segar per ekor sekitar 30 kg atau total kulit yang dihasilkan mencapai sekitar 33.067 ton.  ...

  • Jul 27, 2021

    Kriteria Mikrobiologi dalam Pengujian Pangan

    Pengujian mikrobiologi dapat dilakukan dalam produksi pangan yang berbasiskan risiko dengan kriteria yang dirancang sesuai prinsip-prinsip penetapan kriteria mikrobiologi, mencakup pengujian ingridien ...

  • Jul 27, 2021

    Lima Ide Camilan dengan Keju, Anak Pasti Suka!

    Keju, salah satu produk olahan susu yang paling banyak disukai. Jenis keju yang cukup popular di Indonesia adalah keju olahan, jenisnya ada cheddar olahan, keju leleh, keju oles, hingga keju lembaran. ...

  • Jul 26, 2021

    Mencegah Fat Bloom dan Cracking pada Produk Cokelat

    Prinsip utama dari mencegah atau memperlambat fat bloom dan cracking adalah dengan mengendalikan faktor-faktor yang berpengaruh secara signifikan terhadap migrasi air atau minyak/lemak di dalam produk. Jika migrasi dapat dihentikan atau setidaknya diperlambat, maka terjadinya fat bloom dan cracking dapat diperlambat pula. Salah satu cara untuk memperlambat fat bloom dan cracking untuk produk konfeksioneri berbasis cokelat yang mengandung isian adalah memperkecil perbedaan komposisi antara isian dengan cokelat. Untuk isian yang berbasis air, maka aktivitas air (aw) isiannya harus kurang dari 0.5.  ...