Chocolate Technology Innovation


Cokelat merupakan produk dengan nilai ekonomi yang tinggi.  Selain rasanya yang nikmat, produk ini juga menawarkan manfaat bagi kesehatan.  Tidak aneh, jika konsumsi cokelat semakin populer di Indonesia.

 

Dewasa ini, aplikasi penggunaan cokelat semakin berkembang luas.  Pemimpin Umum FOODREVIEW INDONESIA, Suseno Hadi Purnomo, mengungkapkan bahwa selain digunakan sebagai bahan baku utama dalam bentuk bar, minuman bubuk, vermicelli, atau praline; cokelat juga bisa digunakan sebagai ingridien, seperti sebagai flavouring, pewarna, coating, filling, dan lainnya.  “Dalam mengembangkan produk cokelat, industri perlu menetapkan target pasar, produk yang akan dihasilkan, tingkat mutu yang dibutuhkan, dan teknologi yang sesuai untuk memenuhi target tersebut,” kata Suseno dalam Seminar FOODREVIEW INDONESIA bertajuk Chocolate Technology Innovation di IPB International Convention Center (IICC) Bogor pada 11 November 2014.  Seminar tersebut terselenggara berkat kerja sama FOODREVIEW INDONESIA dengan SEAFAST Center IPB, yang didukung oleh Royal Duyvis Wiener.

Sementara itu Business Unit Manager Compound & Chocolate Royal Duyvis Wiener -Bas Brands menuturkan mengenai tren global yang mempengaruhi perkembangan industri cokelat saat ini.  “Terjadi peningkatan kepedulian terhadap keamanan pangan, oleh sebab itu industri dituntut untuk semakin memberikan jaminan terhadap produk yang dihasilkan,” ungkap Bas Brands.  Selain itu, seiring dengan peningkatan kesadaran terhadap kesehatan, konsumen semakin memperhatikan komposisi dalam produk yang dikonsumsinya.  “Mereka mengamati dampak dari ingridien yang terkandung pada produk pangan.”

Tren lain yang diungkapkan oleh Bas Brands adalah pertumbuhan populasi yang pesat, sehingga produsen memiliki peluang untuk meningkatkan volume produksinya.  Produsen juga dituntut untuk menghasilkan produk yang lebih terjangkau.  “Tidak kalah pentingya adalah faktor energi.  Industri harus semakin bijak dalam menggunakan energi di masa depan.  Demikian pun dengan biaya, harus seefisien mungkin.

 

Aktivitas antioksidan cokelat

Dalam kesemapatan yang sama, Peneliti SEAFAST Center IPB -Prof. Nuri Andarwulan, menjelaskan mengenai manfaat cokelat bagi kesehatan dengan fokus pada aktivitas antioksidannya. “Secara umum terdapat tiga jenis cokelat berdasarkan komposisinya, yakni milk chocolate, dark chocolate, dan bittersweet chocolate,” tutur Nuri.  Ketiga jenis produk cokelat tersebut memiliki kandungan antioksidan yang berbeda.  “Komponen aktif pada cokelat sebagaian besar terdapat pada cocoa mass-nya.  Bittersweet chocolate merupakan produk dengan jumlah cocoa mass yang paling banyak dibandingkan dua jenis cokelat yang lainnya,” tambah Nuri.  Tabel 1 menunjukkan perbandingan komposisi ingridien dari ketiga jenis cokelat tersebut.

 

Tabel 1. Perbandingan komposisi produk cokelat

 

 

Komponen
 
Jumlah (%)
 
Milk chocolate
 
Dark chocolate
 
Bittersweet chocolate
 
Cocoa mass (cocoa solid & cocoa butter)
 
11.8
 
39.6
 
60.7
 
Added cocoa butter
 
20.0
 
11.8
 
2.6
 
Gula
 
48.7
 
48.1
 
36.3
 
Lesitin
 
0.4
 
0.4
 
0.3
 
Komponen flavor (garam, vanillin, dsb.)
 
0.1
 
0.1
 
0.2
 
Whole milk powder
 
19.1
 
 
 
 
 
Lemak total
 
31.5
 
36.4
 
35.4
 

 

Flavonoid adalah salah satu komponen polifenol  yang memberikan manfaat bagi kesehatan dalam bentuk aktivitasnya sebagai antioksidan. Di dalam biji kakao, terdapat sekitar 3% polifenol.  Jumlahnya bervariasi, tergantung pada faktor genetik dan agronomi.  Tidak hanya itu, penanganan selama pasca panen juga dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan cokelat.  “Proses fermentasi biji kakao juga dapat mengakibatkan flavonoid terpapar dalam kondisi asam dan panas,” kada Nuri.  Beberapa tahap pengolahan, seperti roasting dan perlakuan alkali, juga dapat menurunkan kandungan flavonoid.  “Sebanyak 90% flavonoid dapat hilang selama pengolahan,” tambah Nuri.

Formulasi turut mempengaruhi kadar flavonoid pada produk akhir.  Jumlah kakao yang ditambahkan bervariasi antara 7 sampai 35% di milk chocolate, dan 30 hingga 80% dalam dark chocolate.  “Akibatnya, kandungan polifenol pada dark chocolate bisa dua kali lebih tinggi dibandingkan pada milk chocolate,” ujar Nuri.

Pada kesempatan tersebut, Nuri membandingkan aktivitas antioksidan pada cokelat dengan produk lainnya per takaran sajinya.  “Kadar fenolik dark chocolate dengan kandungan kakao 60% sebenarnya tidak berbeda jauh dengan teh hitam, namun demikian aktivitasnya cukup berbeda. Hal ini dikarenakan katekin dan epikatekin pada teh hitam terikat oleh asam galat.”

Manfaat antioksidan komponen fenolik telah banyak diteliti.  “Komponen fenolik dapat menghambat oksidasi low-density lipoprotein (LDL),” kata Nuri.  LDL yang teroksidasi dapat menimbulkan pembentukan plaque dalam pembuluh darah.

 

Selengkapnya materi presentasi Seminar dapat diunduh di sini

 
 

 

 

Artikel Lainnya

  • Mar 28, 2024

    Pangan Segar dalam Produk Bakeri

    Indonesia memiliki keanekaragaman pangan yang melimpah tersebar dari Sabang sampai Merauke. Pangan tersebut dapat berasal dari tumbuhan maupun hewan, termasuk dari mikroalga, baik dalam bentuk pangan segar maupun diolah menjadi aneka produk sesuai potensi dan kearifan lokal tiap daerah. ...

  • Mar 25, 2024

    INOVASI Produk Bakeri Bebas Gluten

    Tepung dari gandum adalah salah satu jenis tepung yang banyak pemanfaatannya sebagai bahan baku produk bakeri. Beberapa negara di dunia termasuk Indonesia adalah negara dengan konsumsi tepung dari gandum yang tertinggi. ...

  • Mar 22, 2024

    Perencanaan Permintaan dalam Rantai Pasokan

    Pada tulisan sebelumnya (https:// bit.ly/SnOPBisnisPangan), telah dijelaskan pendahuluan mengenai Sales and Operations Plannning (S&OP) serta manfaat implementasinya pada bisnis pangan. ...

  • Mar 14, 2024

    Global Printing & Packaging Expo (GPPE) 2024 Siap Digelar

    Sebagai salah satu pameran utama di industri percetakan dan pengemasan, Global Printing & Packaging Expo (GPPE) kembali hadir pada edisi yang sangat dinantikan pada tahun 2024 ini. Diselenggarakan oleh PT Pelita Promo Internusa, pameran tahun ini diperkirakan akan lebih menjanjikan dan menjadi pameran terobosan teknologi mutakhir dan solusi berkelanjutan, menyatukan para pemimpin industri, inovator, dan profesional. ...

  • Mar 07, 2024

    Antioksidan Natural untuk Produk Pangan

    Permintaan akan produk dengan label bersih (clean label) terus mengalami peningkatan. Hal ini membuka peluang bagi produk-produk natural untuk memenuhi permintaan tersebut, termasuk dalam memilih antioksidan. Beberapa jenis antioksidan seperti ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), tertiary butylhydroquinone (TBHQ), butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxtoluene (BHT), propyl gallate, ascorbyl palmitate berpeluang tidak lagi dipilih oleh konsumen.  ...