Oleh Yuli Witono
Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Ketua II Pengurus Pusat Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia President of FANRes International Network
Saat ini, kopi berperan penting dalam gastronomi dengan menghadirkan karakter unik, serta mempunyai kompleksitas rasa dan aroma khas dari berbagai bentuk sajian. Setiap daerah di Indonesia memiliki cita rasa dan keunikan kopi yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti cara pengolahan, geografis serta varietas, sehingga kopi asal Indonesia memiliki karakteristik sensoris yang kaya dan khas. Tantangan industri kopi saat ini bukan hanya menjaga dan meningkatkan produksi, tetapi juga menciptakan nilai tambah dan diferensiasi produk sehingga mampu bersaing di pasar global.
Tren perkembangan cita rasa kopi mengalami pergeseran. Konsumen saat ini lebih menekankan pada eksplorasi sensoris di setiap tegukannya. Hal ini ditandai dengan meningkatnya peminat kopi yang menawarkan cita rasa unik seperti winey, floral, spicy dan fruity. Adanya gerakan third wave coffee juga mendorong penghargaan bagi asal-usul kopi, cara penyeduhan dan metode budidaya. Literasi konsumen yang meningkat melalui festival kopi dan cupping, menjadikan konsumen lebih kritis dan eksploratif terhadap rasa kopi. Prediksi tren rasa kopi kedepannya akan mengarah pada personifikasi cita rasa berdasarkan preferensi sensoris.
Tren pasar kopi spesialti turut menarik perhatian masyarakat dengan berbagai perkembangannya. Namun di tengah tren tersebut, hadirlah kopi fermentasi yang mencuri perhatian penikmat kopi dan pelaku usaha. Dengan hadirnya kopi fermentasi, maka membuka pengalaman baru untuk mencicipinya. Teknologi fermentasi bukanlah hal baru bagi penanganan pascapanen kopi, namun pendekatan kreatif dan teknologi terkontrol mampu menghadirkan rasa fruity, eksplosif, aftertaste dan aroma yang unik. Seiring berkembangnya waktu, para pelaku usaha atau industri menaruh perhatian besar pada pascapanen dan pengolahan yang merupakan fase krusial terhadap rasa kopi.
Kopi ‘terfermentasi’ secara enzimatis
Aroma harum serta rasa kompleks pada secangkir kopi dihadirkan dari tahap krusial pascapanen yaitu proses fermentasi. Awalnya, fermentasi hanya dikenal sebagai proses pemisahan lapisan lendir setelah panen. Namun dengan kemajuan teknologi khususnya di bidang pangan, fermentasi dikenal sebagai salah satu tahapan eksplorasi rasa yang sangat krusial. Braga et al. (2023), proses fermentasi biji kopi dapat membentuk kesan mild, mengurangi rasa pahit (slightly bitter) dan mengurangi keasaman (smooth acidity). Fermentasi secara konvensional dapat dilakukan menggunakan mikroorganisme spontan atau liar. Salah satu contoh fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme adalah dengan bantuan Rhizopus oligosporus sehingga menghasilkan kenaikan senyawa precursor aroma. Namun dengan berkembangnya waktu, maka fermentasi secara enzimatis sangat menarik perhatian. Selain membuka pengetahuan dan ruang kreasi baru, fermentasi enzimatis dapat mendorong dialog terbaru antara gastronomi dan sains. Dengan adanya fermentasi enzimatis, kopi tidak hanya sebagai hasil alam, melainkan produk pangan terfermentasi dengan kontrol tinggi.
Fermentasi enzimatis menggunakan enzim spesifik dari mikroba ataupun tanaman. Proses enzimatis digunakan untuk mempercepat degradasi senyawa pada biji kopi. Enzim yang ditambahkan dapat memecah protein, polisakarida dan senyawa fenolik yang mempengaruhi aroma dan rasa kopi, pembentukan senyawa volatil serta non-volatil. Jenis enzim yang digunakan dapat mempengaruhi karakteristik kopi yang dihasilkan seperti asam, aftertaste, body dan lain sebagainya. Daisa et al. (2017) menyatakan bahwa penambahan enzim papain pada proses fermentasi dapat menurunkan kadar kafein dan memperbaiki rasa serta aroma kopi. Selain enzim papain, getah dari tanaman biduri (calotropin) dapat dimanfaatkan dalam proses fermentasi enzimatis. Pemanfaatan calotropin dalam bidang pangan diantaranya sebagai pengempuk daging, pengembangan flavor (Witono et al. 2025), pembuatan keju dan efektif untuk mengekstrak virgin coconut oil (VCO). Melalui proses enzimatis menggunakan calotropin, sejenis kopi robustapun dapat dikembangkan menjadi kopi spesialti. Penambahan enzim calotropin pada fermentasi kopi menghasilkan hasil akhir score cup test 84 (specialty grade). Selain itu, dengan penambahan enzim calotropin pada kopi maka terjadi pembentukan senyawa volatil aroma dan flavor seperti pyrazin, furan, phenol, aldehyde dan acid. Senyawa pyrazin dan furan berkontribusi pada pembentukan flavor kopi sedangkan phenol dan acid dapat membentuk aroma phenolic dan sour pada kopi. Senyawa golongan aldehyde (furfural) berkontribusi terhadap aroma sweet pada kopi.
Teknologi imobilisasi enzim untuk fermentasi kopi
Perkembangan fermentasi kopi terus dilakukan baik secara anaerobic, karbonik, fermentasi terinokulasi hingga teknik enzimatis secara imobilisasi. Salah satu teknologi terbaru ialah penerapan imobilisasi enzim untuk proses fermentasi. Teknologi imobilisasi enzim mampu membuka peluang bagi pengolahan kopi, mengoptimalkan rasa dan efisiensi produksi. Imobilisasi enzim dikembangkan dengan proses penjerapan atau penempatan enzim pada bahan inert atau matrik seperti alginat ataupun kitosan. Pengaplikasian teknik imobilisasi digunakan untuk menstabilkan dan melindungi enzim dari kerusakan akibat suhu ataupun pH. Selain itu, aktivitas enzim imobilisasi lebih konstan saat penggunaan dua kali dibandingkan dengan enzim bebas. Penerapan imobilisasi enzim telah banyak dilakukan diantaranya pada pembuatan keju, jus buah dan sirup glukosa. Namun untuk pengaplikasian di bidang fermentasi merupakan langkah baru dalam pengembangan kopi yang berkualitas.
Saat enzim diubah dalam bentuk imobilisasi, maka proses fermentasi menjadi lebih efisien dan konsisten. Selain itu, terjadi pengendalian terhadap tingkat degradasi komponen dalam kopi. Dengan adanya pengendalian tersebut, maka berdampak pada pembentukan cita rasa dan aroma kopi. Teknologi imobilisasi enzim dapat dilakukan dengan metode penjebakan. Metode ini bersifat irreversible dengan penjeratan gel, serat ataupun mikroenkapsulasi. Penggunaan enzim imobilisasi pada kopi, mampu menciptakan diferensiasi rasa khas dan bernilai. Selain itu, penggunaan enzim imobilisasi berdampak pada kandungan senyawa volatil pada kopi. Senyawa yang teridentifikasi seperti alkana, ketones, acids, furans, alcohols, pyrazines, furanone, pyrroles, pirydine, alkanoid, phenol, amina, ester, aldehides, dan hydrocarbons.
Referensi:
Braga, A. V. U., Miranda, M. A., Aoyama, H., & Schmidt, F. L. (2023). Study on coffee quality improvement by self-induced anaerobic fermentation: Microbial diversity and enzymatic activity. Food Research International, 165, 1-14.
Daisa, J., Rossi, E., & Dini I. R. (2017). Pemanfaatan ekstrak kasar enzim papain pada proses dekafeinasi kopi robusta. Jom Faperta, 4(1): 1-14.
Witono, Y., Indah Kartikosari, D., Azkiyah, L., & Wahyuni, L. (2025). Characteristics of catfish (Clarias sp.) smart flavor with enzymatic hydrolysis using calotropin. Advances in Food Science, Sustainable Agriculture and Agroindustrial Engineering, 8(1), 448–456.