Sistem Sertifikasi untuk Penjaminan KEAMANAN DAN MUTU PANGAN

 

Oleh Winiati P. Rahayu
Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan-FTT; SEAFAST Center, IPB University Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia

Keamanan pangan penting untuk melindungi kesehatan masyarakat dan membangun kepercayaan konsumen. Di tengah perdagangan global dan rantai pasok yang semakin kompleks, diperlukan pengawasan serta standar yang konsisten. Sertifikasi pangan menjadi salah satu instrumen untuk menunjukkan pemenuhan persyaratan keamanan dan mutu.

Salah satu instrumen untuk mendukung penjaminan keamanan pangan adalah penerapan sistem sertifikasi. Sistem sertifikasi pangan merupakan mekanisme formal yang digunakan untuk memberikan keyakinan bahwa sistem, proses, atau produk pangan telah dinilai memenuhi persyaratan tertentu terkait keamanan dan mutu. Penilaian tersebut dilakukan oleh lembaga sertifikasi yang kompeten, berdasarkan standar atau ketentuan yang berlaku. Sertifikasi ini tidak hanya melindungi konsumen, tetapi juga meningkatkan daya saing produk di pasar nasional maupun internasional.

Di Indonesia, penjaminan keamanan pangan melalui sistem sertifikasi juga didukung oleh berbagai regulasi dan lembaga terkait, seperti Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), Kementerian Pertanian, serta lembaga sertifikasi lainnya. Meskipun demikian, masih terdapat tantangan dalam implementasi sistem sertifikasi, khususnya pada usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) karena adanya keterbatasan sumber daya, pengetahuan, dan akses terhadap sertifikasi.

Sertifikasi wajib dan sukarela
Berbagai sistem sertifikasi telah dikembangkan dan diterapkan secara luas. Sistem sertifikasi ada yang bersifat wajib dan ada yang sukarela. Perbedaan sertifikasi wajib dan sertifikasi sukarela untuk keamanan dan mutu pangan terletak pada dasar hukum, tujuan, serta konsekuensi penerapannya (Tabel 1). Sertifikasi wajib adalah sertifikasi yang harus dipenuhi oleh pelaku usaha pangan karena diwajibkan oleh peraturan perundang-undangan. Tanpa sertifikasi ini, produk pangan tidak dapat memperoleh izin edar. Hal ini karena dengan adanya sertifikat tersebut, maka pangan olahan terjamin keamanan dan mutunya. Bila pelaku usaha pangan mengabaikan sertifikat ini maka dapat dikenai sanksi hukum, karena tidak ada jaminan keamanan pangan pada produk yang diedarkan.

 

Sertifikasi izin edar dapat berasal dari BPOM atau dari Dinas Kesehatan kabupaten/Kota untuk pangan hasil industri rumah tangga pangan (IRTP), serta sertifikasi halal dari Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal. Sebelum mendapatkan izin edar, pelaku usaha pangan harus sudah mendapatkan sertifikat cara produksi pangan yang baik/good manufacturing practices (GMP) untuk sarana produksinya. Sertifikasi ini diberikan kepada pelaku usaha pangan yang sarananya sudah diaudit dan mendapatkan nilai minimal dari ketentuan yang ada. Pada era undang undang cipta kerja, maka izin edar IRTP sudah dapat diberikan tanpa adanya sertifikat GMP karena dalam era ini diberlakukan pemberian komitmen oleh pelaku usaha pangan bahwa ia sanggup memenuhi syarat GMP dan diaudit sarananya dalam waktu tiga bulan setelah izin edarnya terbit. Pada pangan olahan pangan siap saji, sertifikat laik higiene sanitasi (SLHS) merupakan syarat mutlak yang harus dimiliki pelaku usaha jasa boga sebelum diizinkan untuk mengedarkan produknya.

Sertifikasi sukarela adalah sertifikasi yang tidak diwajibkan oleh hukum, tetapi diterapkan oleh pelaku usaha untuk meningkatkan kualitas, kepercayaan konsumen, dan daya saing. Tujuannya lebih pada jaminan mutu pangan. Sertifikat ini lebih dimaksudkan sebagai strategi pemasaran dan diferensiasi produk, dan sering menjadi syarat untuk akses pasar ekspor. Contoh sertifikatnya adalah sertifikat pangan organik dan sertifikat eco-label. Sertifikasi HACCP walau tujuannya untuk keamanan pangan namun belum diwajibkan keberlakuannya di Indonesia.

Sertifikasi keamanan pangan
Berbagai sertifikasi yang menyangkut keamanan pangan antara lain adalah sertifikat HACCP, ISO 22000, FSSC 22000. Prinsip HACCP ini dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) dari WHO/FAO. Penjaminan keamanan pangan melalui sertifikat HACCP berbasis analisis bahaya dan titik kendali kritis (CCP) yang akan mencegah bahaya fisik, kimia, biologi sepanjang rantai pangan. Pemberian sertifikat ini dapat dilakukan oleh lembaga-lembaga sertifikasi nasional maupun internasional. Lembaga sertifikasi tersebut bekerja dengan pengawasan dari lembaga akreditasi.

Lembaga akreditasi di Indonesia adalah Komite Akreditasi Nasional (KAN). KAN sudah terhubung dengan International Accreditation Forum (IAF) dan International Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC), sehingga sertifikat dari lembaga sertifikasi yang sudah diakreditasi oleh KAN dapat diakui oleh negara lain di tingkat global. Pemberlakuan sertifikasi HACCP di Indonesia masih bersifat sukarela, namun beberapa negara penerima komoditas ekspor Indonesia mewajibkan adanya proses sertifikasi bagi produk yang akan masuk ke negaranya.

ISO 22000 menerapkan standar internasional sistem manajemen keamanan pangan untuk produk pangan, baik segar maupun olahan. Sistem ini mengintegrasikan keamanan pangan dari sertifikasi HACCP dengan manajemen mutu dengan persyaratan umum keamanan pangan. Sistem sertifikasi yang lebih komprehensif adalah sistem yang dianut food safety system certification (FSSC 22000). Selain persyaratan yang ada pada ISO 22000, maka terdapat persyaratan tambahan yang meliputi spesifikasi teknis program prasyarat/prerequisite program (PRP) yang lebih mendalam, serta persyaratan tambahan terkait isu keamanan pangan seperti alergen, budaya keamanan pangan, food defense dan food fraud. Sistem ini sudah mendapatkan pengakuan dari Global Food Safety Initiative (GFSI) sehingga banyak diminati oleh industri pangan di tingkat global. Contoh lainnya dari sistem sertifikasi global dapat dilihat pada Tabel 2.

Sertifikasi kehalalan pangan
Sertifikasi kehalalan pangan merupakan sertifikasi yang wajib di Indonesia berdasarkan PP No. 42 tahun 2024 tentang Penyelenggaraan Bidang Jaminan Produk Halal. Pelaksananya adalah Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) yang didukung oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) sebagai lembaga yang mengeluarkan fatwa halal. Kegiatan audit untuk sertifikasi halal ini dilakukan oleh Lembaga pemeriksa halal (LPH) yang mandiri, independen, kompeten, dan bebas dari konflik kepentingan baik secara perorangan atau kelembagaan. Lembaga ini dapat didirikan oleh pemerintah maupun masyarakat yang mempunyai auditor terlatih dan fasilitas laboratorium.

Lesson-learned pemberlakuan sertifikat sukarela di bidang perikanan
Upaya untuk mendukung konsep menyediakan pangan berkelanjutan dari ekosistem perairan dilakukan melalui penerapan sertifikasi perikanan berkelanjutan, baik pada tahap budidaya maupun pengolahan produk perikanan. Sertifikasi ini mencakup jaminan terhadap keamanan pangan, kesejahteraan hewan, manajemen lingkungan, dan akuntabilitas sosial.

Produk yang memenuhi standar akan diberi eco-label sebagai tanda bahwa produk tersebut berasal dari praktik perikanan yang berkelanjutan. Standar sertifikasi ini dibuat oleh sektor privat, diantaranya oleh Aquaculture Stewardship Council (ASC) yang menekankan pada aspek lingkungan, kesejahteraan ikan, dan ketertelusuran produk; serta Best Aquaculture Practices (BAP) yang memiliki empat pilar utama yaitu keamanan pangan, kesejahteraan hewan, tanggung jawab lingkungan, dan tanggung jawab sosial. Sertifikasi ini menuntut komitmen dari seluruh pihak dalam rantai pasok, mulai dari pembudidaya, penyedia pakan dan benih, perusahaan transportasi dan logistik, perusahaan pengolahan, hingga distributor dan ritel. Kesiapan dan keterlibatan setiap pihak menjadi krusial dalam menjamin keberhasilan penerapan standar keberlanjutan secara menyeluruh.

Mayoritas (80%) kelompok perusahaan bersertifikat perikanan budidaya berkelanjutan masih merasa menghadapi tantangan yang besar untuk mendapatkan dan menerapkan persyaratan dalam sertifikasi tersebut. Tantangan yang dihadapi perusahaan antara lain adalah tingginya biaya sertifikasi, kompleksitas

dokumentasi, keterbatasan sumber daya manusia dalam memahami hal teknis, dan perubahan regulasi yang dinamis. Dua tantangan utama dalam penerapan sertifikasi adalah keterbatasan pengetahuan pada tingkat pelaksana, serta tingginya biaya sertifikasi yang dibutuhkan. Program peningkatan pengetahuan dapat berupa pelatihan rutin, lokakarya, serta pendampingan teknis lapangan yang menjangkau pelaku usaha skala kecil dan tradisional. Program tersebut bertujuan untuk membentuk pemahaman yang mendalam dan menjadikan prinsip keberlanjutan sebagai bagian dari budaya kerja, bukan sekadar kewajiban administratif. Tantangan terkait biaya tinggi karena menyangkut harga sertifikasi dan investasi yang harus disiapkan. Selain itu sertifikasi perikanan budidaya berkelanjutan dianggap sebagai sertifikasi tambahan, tanpa memberikan hasil keuntungan langsung kepada perusahaan.

Penutup

Sistem sertifikasi yang bersifat wajib maupun sukarela memegang peranan penting dalam menjamin keamanan, mutu, dan daya saing produk pangan. Sertifikasi wajib menjadi fondasi utama dalam keamanan pangan untuk melindungi kesehatan konsumen, sedangkan sertifikasi sukarela berfungsi sebagai nilai tambah yang mendorong peningkatan akses pasar. Pelaku usaha pangan perlu didorong untuk menerapkan persyaratan yang ada dalam sistem sertifikasi agar dapat menjamin keamanan pangan disamping meningkatkan daya saing dan perluasan pasar produknya. Pemerintah perlu memfasilitasi program sertifikasi wajib demi penjaminan keamanan pangan produk yang beredar di Indonesia maupun membuka peluang ekspor yang lebih besar untuk produk pangan Indonesia di pasar global.

Referensi
Arsyad RDA, Rahayu WP, Nurjanah S. 2025. Persepsi dan tantangan sertifikasi perikanan berkelanjutan oleh perusahaan pengolahan produk perikanan. Jurnal Mutu Pangan, 12(2): 188-197. DOI: 10.29244/jmpi.2025.12.2.188.

PP No. 42 tahun 2024 tentang Penyelenggaraan Bidang Jaminan Produk Halal.