RANTAI PANGAN DINGIN DAN BEKU: Peran Standar dalam Menjaga Mutu dan Keamanan Pangan

Oleh Theista Savanty dan Nandaroose Rucky P. Galih
Analis Standardisasi, Badan Standardisasi Nasional

Pandemi COVID-19 turut mendorong perubahan perilaku masyarakat dalam penyediaan pangan di rumah tangga. Produk seperti nugget, sosis, bakso, dimsum, dan aneka lauk beku menjadi pilihan utama karena kepraktisan dalam penyimpanan dan pengolahannya. Pascapandemi, pola konsumsi ini tetap bertahan, pangan beku semakin menjadi bagian dari keseharian, khususnya masyarakat urban dengan waktu luang yang terbatas (IMARC Group, 2025; Ken Research, 2024).

Perubahan ini menunjukkan bahwa pangan olahan beku tidak lagi sekadar menjadi bahan persediaan, melainkan telah menjadi bagian dari menu konsumsi harian. Kemudahan penyimpanan, kepraktisan, dan ketersediaan produk yang semakin beragam terus mendorong pertumbuhan pasar.

Pasar pangan olahan beku Indonesia pada 2025 diperkirakan berada pada kisaran 3,4–3,6 miliar dolar AS. Menurut Ken Research (2024), pasar tersebut tumbuh rata-rata 7,54% selama 2020–2025, sedangkan IMARC (2025) memproyeksikan nilainya mencapai 6,07 miliar dolar AS pada 2034. Dari sisi volume penjualan ritel, pangan olahan beku diproyeksikan meningkat dari sekitar 786 ribu ton pada 2025 menjadi sekitar 1,05 juta ton pada 2031 (Ken Research, 2024).

Saat ini, konsumsi pangan olahan beku per kapita di Indonesia masih sekitar 11,9 dolar AS per orang per tahun. Angka tersebut lebih rendah dibandingkan Thailand yang mencapai 34 dolar AS dan Malaysia sebesar 48 dolar AS (Ken Research, 2024). Perbedaan ini menunjukkan bahwa pasar Indonesia masih memiliki potensi pertumbuhan, seiring dengan meningkatnya pendapatan masyarakat dan perluasan infrastruktur rantai dingin di luar Pulau Jawa.

Di tingkat regional, Indonesia juga menunjukkan skala pasar pangan beku yang besar. Dalam pemodelan Ken Research (2024), nilai pasar pangan beku Indonesia pada 2025 mencapai 3,38 miliar dolar AS, dibandingkan dengan 2,45 miliar dolar AS di Thailand dan 1,75 miliar dolar AS di Malaysia. Kondisi tersebut didukung oleh jumlah penduduk yang besar, berkembangnya ritel modern, serta meningkatnya kebutuhan terhadap produk pangan yang praktis.

Ritel modern menjadi salah satu kanal terpenting dalam distribusi pangan olahan beku di Indonesia. Menurut IMARC, grocery/convenience stores menyumbang sekitar 42,8% nilai pasar pangan beku pada 2025, sedangkan hypermarket dan supermarket menyumbang sekitar 31,6%. Kanal penjualan daring juga menunjukkan perkembangan yang semakin penting, dengan online retail stores menyumbang sekitar 12,4% pasar pangan beku pada 2025 (IMARC Group, 2025).

Seiring dengan hal tersebut, penjaminan mutu dan keamanan produk olahan beku melalui penerapan rantai dingin (cold chain), yaitu rangkaian penanganan yang menjaga suhu tetap terkendali sejak diproduksi hingga sampai ke tangan konsumen, serta penyediaan informasi yang jelas pada label menjadi semakin penting. Dalam praktiknya, pangan olahan beku harus disimpan dan diangkut pada suhu yang sesuai dan terkendali agar mutu dan keamanannya tetap terjaga.

Kapasitas infrastruktur rantai dingin nasional terus berkembang, tetapi persebarannya masih belum merata. Data Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia (ARPI) (2025) menunjukkan bahwa instalasi cold logistics untuk berbagai komoditas pangan pada 2024 mencakup seafood, daging merah, ayam, produk susu, dan hortikultura, dengan total sekitar 3,11 juta pallet positions. Infrastruktur cold chain juga masih terkonsentrasi di wilayah dengan aktivitas industri, pelabuhan, fasilitas pengolahan, dan pusat distribusi yang lebih besar. Di sejumlah wilayah di luar Jawa, keterbatasan infrastruktur dan ketersediaan energi masih menjadi tantangan bagi pengembangan rantai dingin (ARPI, 2025). Selain itu, kebutuhan energi yang tinggi untuk mempertahankan suhu rendah dan efisiensi sistem refrigerasi menjadi salah satu faktor yang perlu diperhatikan dalam pengembangan dan pengoperasian fasilitas rantai dingin (Ken Research, 2024; ARPI, 2025).

Sebagai gambaran, pangan olahan beku umumnya dipersyaratkan disimpan pada suhu −18 °C atau lebih rendah. Fluktuasi suhu selama penyimpanan beku dapat memicu rekristalisasi es, yaitu perubahan ukuran dan distribusi kristal es, termasuk pertumbuhan kristal menjadi lebih besar. Perubahan ini dapat merusak struktur jaringan pangan, meningkatkan kehilangan cairan saat produk dicairkan, serta menurunkan mutu tekstur dan penampakannya. Apabila kenaikan suhu cukup tinggi dan berlangsung cukup lama hingga memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme, risiko keamanan pangan juga dapat meningkat.

Perlu dipahami bahwa proses pembekuan ulang tidak dapat mengembalikan mutu awal produk. Siklus pencairan dan pembekuan kembali dapat menyebabkan penurunan mutu, akibat perubahan struktur dan pembentukan kristal es yang lebih besar. Oleh karena itu, satu titik lemah pada sistem rantai dingin dapat merusak hasil penanganan yang sudah optimal di tahap sebelumnya. Contohnya adalah penggunaan kendaraan pengangkut dengan fasilitas pendinginan yang tidak memadai atau pintu lemari pembeku (freezer display) di ritel yang terlalu sering dibuka sehingga menyebabkan fluktuasi suhu produk.

Kondisi tersebut, menuntut perhatian serius dari para pelaku usaha, khususnya sektor Usaha Mikro dan Kecil (UMK). Saat ini, banyak UMK mulai memasarkan pempek, cireng, lauk tradisional, dan makanan siap masak dalam bentuk beku melalui media sosial dan marketplace. Selain fokus pada pengembangan produk, pelaku usaha perlu memahami regulasi izin edar, ketentuan pelabelan, teknik penyimpanan, dan distribusi yang sesuai dengan karakteristik produk beku.

Perjalanan pangan olahan beku dari tahap produksi hingga ke tangan konsumen melibatkan banyak tahapan dan pelaku. Rangkaian ini dimulai dari proses pembekuan atau pendinginan, dilanjutkan dengan penyimpanan, transportasi, distribusi, hingga penjualan di tingkat ritel. Setiap tahapan memiliki titik kritis dan risiko serta kebutuhan penanganan yang berbeda dan spesifik, tetapi semuanya harus terintegrasi dalam satu sistem rantai dingin yang konsisten. Perbedaan penerapan suhu, durasi penyimpanan, cara penanganan selama distribusi, hingga kejelasan informasi pada label dapat memengaruhi mutu dan keamanan produk akhir.

Oleh karena itu, diperlukan acuan yang konsisten dan aplikatif bagi seluruh pelaku usaha di sepanjang rantai pasok. Acuan tersebut penting bukan hanya bagi industri dan ritel berskala besar, tetapi juga bagi UMK, agar tersedia pedoman yang jelas dalam memproduksi, menangani, menyimpan, mendistribusikan, hingga memasarkan pangan beku. Di sinilah standardisasi berperan sebagai instrumen untuk menyelaraskan praktik di sepanjang rantai pasok, sehingga mutu dan keamanan produk tetap terjaga sekaligus meningkatkan kepercayaan konsumen.

Untuk mendukung perjalanan pangan beku tersebut, telah tersedia berbagai Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dapat dijadikan acuan pada setiap tahapan. Cakupan dan penerapannya beragam, mulai dari persyaratan produk, higiene dan keamanan pangan, hingga penyimpanan, transportasi, dan pengelolaan rantai dingin. Berbagai standar tersebut saling melengkapi untuk memastikan produk tetap memenuhi persyaratan mutu dan keamanan sejak diproduksi hingga sampai ke konsumen. Beberapa standar yang relevan dengan rantai pangan dingin disajikan pada Tabel 1.


Pada dasarnya, standar menetapkan persyaratan. Namun, bagi pelaku usaha dan konsumen, manfaat standar yang lebih besar terletak pada nilai yang dibangun melalui penerapannya. Penerapan standar secara konsisten membantu menjaga mutu, mengendalikan risiko keamanan pangan, serta meningkatkan efisiensi pengelolaan proses di sepanjang rantai pasok.

Di sisi lain, standar dapat membangun kepercayaan. Konsumen membutuhkan keyakinan bahwa produk yang dibeli aman dan memiliki mutu yang sesuai, sementara mitra bisnis membutuhkan kepastian bahwa produk dan proses pemasok memenuhi persyaratan yang telah disepakati. Kepercayaan tersebut dapat menjadi modal bagi pelaku usaha untuk memenuhi persyaratan pasar, memperluas akses pasar, dan memperkuat hubungan bisnis.

Bagi industri pangan olahan beku, penerapan standar yang didukung rantai dingin yang andal merupakan bagian dari strategi bisnis. Investasi pada pengendalian suhu, penyimpanan, transportasi, dan penanganan produk tidak semata-mata merupakan biaya operasional, melainkan upaya untuk mengurangi risiko kerusakan, mempertahankan mutu hingga ke konsumen, dan memberikan nilai tambah pada produk.

Pada akhirnya, menjaga pangan olahan tetap “dingin” hanyalah langkah awal. Tantangan utamanya adalah memastikan mutu dan keamanan pangan dapat dipertahankan secara konsisten di sepanjang rantai pasok produk, mulai dari ruang pembekuan hingga meja makan konsumen.

Upaya ini memerlukan kolaborasi lintas sektor; Badan Standardisasi Nasional (BSN) berperan menyediakan SNI, pelaku usaha termasuk UMK menerapkannya secara konsisten, laboratorium penguji dan lembaga penilaian kesesuaian memverifikasi pemenuhan persyaratan, serta konsumen berperan dengan semakin cermat membaca label dan memperhatikan kondisi penyimpanan produk saat berbelanja. Melalui peran yang saling melengkapi tersebut, standardisasi dapat mengubah rantai dingin dari sekadar kebutuhan teknis menjadi sumber kepercayaan sekaligus keunggulan bersaing bagi industri pangan olahan beku Indonesia.

Referensi:

IMARC Group. (2025). Indonesia Frozen Food Market: Industry Trends, Share, Size, Growth, Opportunity and Forecast 2025–2034. IMARC Group Research Report. Tersedia di: www.imarcgroup.com (https://www. imarcgroup.com/indonesia-frozen-food-market)

Ken Research. (2024). Indonesia Frozen Food Market Outlook to 2031. Ken Research Market Intelligence Report. Tersedia di: www.kenresearch.com (https:// www.kenresearch.com/industry-reports/indonesia- frozen-food-market)

Mordor Intelligence. (2025). Asia Pacific Frozen Food Market, Size, Share & Trends Analysis Report. Tersedia di: www.mordorintelligence.com (https:// www.mordorintelligence.com/industry-reports/ indonesia-frozen-food-market)

Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia (ARPI). (2025). Cold Chain Data: RI Cold Logistics Installation 2025. Jakarta: Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia. Data instalasi nasional 2024 berdasarkan pallet positions, mencakup seafood, red meat, poultry chicken, dairy food, horticulture, dan rental cold logistics. Tersedia di: https://arpionline.org/cold-chain-data/