Penggunaan Protein Kedelai pada Industri Olahan Daging


Kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat.  Susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang.  Kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi sel-sel tubuh.  Komoditas ini mengandung protein tinggi dan mengandung sedikit lemak.  Protein kedelai juga dibuktikan paling baik dibandingkan jenis kacang-kacangan lain.  Kandungan proteinnya setara dengan protein hewani dari daging, susu, dan telur.  Terlebih lagi, 25% kandungan lemak dalam kedelai terdiri dari asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol. Asam lemak tak jenuh ini dapat mencegah timbulnya pengerasan pembuluh-pembuluh nadi (arterio sclerosis). Kedelai juga dapat membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan dapat mengurangi risiko penyakit jantung, seperti yang telah dibuktikan melalui berbagai penelitian.
 
Dalam kacang kedelai terdapat senyawa kimia yang dinamakan lesitin.  Lesitin adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Komponen ini paling banyak diperoleh dari kedelai.  Penggunaan lesitin adalah sebagai pengemulsi, dengan demikian SPI (soy protein isolate) yang digunakan dalam industri pangan berfungsi juga untuk gizi, sensori, emulsifikasi, penyerapan air dan perekat lemak. 
 
Jenis-jenis turunan protein kedelai
 
Pengolahan kedelai dapat dilakukan dengan berbagai macam cara dan menghasilkan produk-produk yang umum dijumpai di pasaran seperti tepung kedelai, susu kedelai, tahu, tempe, bungkil kedelai, minyak kedelai, dan protein nabati bertekstur.
Terdapat beberapa kelompok protein kedelai yaitu konsentrat protein kedelai (soy protein concentrate/SPC), isolat protein kedelai (soy protein isolate/SPI), dan protein kedelai bertekstur (textured soy protein/TSP).  
 
Konsentrat protein kedelai (SCP) pada dasarnya adalah kedelai yang telah mengalami proses penghilangan karbohidrat larut air. SCP mengandung protein yang tinggi, yaitu sekitar 70%.  Protein kedelai bertekstur atau TSP dibuat dari SCP dengan tambahan proses teksturisasi sehingga berbentuk dry flakes atau chunks (lembaran-lembaran kering atau kotak). Strukturnya akan tetap ketika dibasahi dan menyerupai daging sapi giling.  TSP chunks ini dapat digunakan sebagai meat replacement (pengganti daging). TSP mengandung sekitar 70% protein.  
 
Di antara ketiga turunan protein kedelai tersebut yang paling banyak digunakan dalam proses pengolahan daging adalah isolat protein kedelai  (SPI).
 
SPI utamanya digunakan dalam produk daging untuk memperbaiki tekstur dan kualitas serta palatabilitas (eating quality) produk olahannya.  Kandungan protein SPI ini sangat tinggi yaitu sekitar 90% CP (crude protein), sehingga dia memang sangat baik untuk meningkatkan nilai gizi produk daging olahan.  SPI mensuplai protein kualitas tinggi yang mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk pertumbuhan.  SPI ini sepadan dalam kualitas dengan protein dari produk-produk ternak dan hampir tak mengandung lemak, SPI tidak mengandung kolesterol dan lemak jenuhnya sedikit atau hampir tidak ada.  
 
SPI berfungsi sebagai bahan pengikat (binder) bukan bahan pengisi (filler). Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk meningkatkan stabilitas, menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan, mengikat air, membentuk tekstur, dan memberikan warna yang khas. Perbedaan bahan pengikat dan bahan pengisi adalah berdasarkan kandungan protein dan karbohidrat.  Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan mampu memperbaiki sifat emulsi, sedangkan bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi.  Bahan pengikat dapat berupa bahan nabati maupun hewani. 
 
Terdapat dua macam SPI yang digunakan dalam industri daging olahan yaitu SPI yang berbentuk tepung dan SPI yang berbentuk granular atau butiran. Penggunaan SPI yang berbentuk tepung biasanya langsung dicampurkan dengan bahan emulsi yang lain, sedangkan SPI yang berbentuk granular direndam dalam air terlebih dahulu kemudian baru dicampurkan ke dalam bahan emulsi.  Perendaman ini bertujuan untuk menghilangkan bau langu dari kedelai dan dapat diulang sesuai keperluan sehingga bau langu hilang.
 
SPI juga digunakan untuk membuat corned chicken.  SPI yang ditambahkan dalam proses pembuatan corned chicken berupa campuran adonan air, tepung SPI dan tepung sagu. Campuran adonan ini dikenal dengan istilah sapromix. Terdapat juga produk turunan daging ayam yang menggunakan SPI yaitu chicken nugget. SPI yang ditambahkan menurut produsen chicken nugget tersebut, selain mempunyai fungsi-fungsi yang telah disebutkan, juga dapat mengurangi biaya produksi.  Harga SPI lebih rendah dibandingkan dengan harga daging, sehingga keuntungan perusahaan pun semakin meningkat. 
 
Dalam pembentukan emulsi, produk turunan daging lain yang menggunakan SPI sebagai bahan pengikat adalah beef burger. Bahan tambahan tersebut berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi beef burger, memperbaiki sifat irisan dan struktur produk beef burger. 
 
Inovasi terbaru
 
Dunia industri daging terus berkembang dan berkreasi dengan melakukan inovasi-inovasi serta memunculkan produk-produk baru turunan daging. Produk-produk turunan daging tersebut menggunakan protein kedelai untuk mendapatkan produk yang semakin baik dan memenuhi standar mutu. Terdapat 3 ketegori produk daging yang diproduksi oleh banyak dunia industri yang beredar di pasaran yaitu raw meat (daging mentah), low value added meat (daging bernilai tambah rendah) dan high value added meat (daging bernilai tambah tinggi). 
 
Produk turunan daging yang tergolong high value added meat antara lain adalah sosis, bakso, burger patties, cooked burger, kebab, pepperoni, smoked beef, beef bacon, beef pastrami, ground corned, dan meat loaf, sedangkan daging yang tergolong mempunyai nilai tambah sedikit adalah daging giling (minced beef), daging potongan (beef cube), chicken portion, chicken boneless dan minced chicken. Bahan utama untuk produk-produk turunan daging bernilai tambah tinggi tersebut dapat berasal dari sapi (beef), ayam (chicken) ataupun domba/kambing (lamb).
 
Sosis merupakan salah satu produk turunan daging yang mempunyai nilai tambah tinggi dan banyak perusahaan memproduksi sosis. Bahkan terdapat produk sosis yang tidak perlu penyimpanan dingin, tetapi cukup diletakkan di dalam toples atau di ruang terbuka, tinggal buka kemasan dan langsung dapat disantap.  Bahan baku yang terutama dalam pembuatan sosis sapi adalah daging sapi bagian forequarter (potongan bagian ¼ depan dari karkas sapi) tanpa tulang. Dalam istilah industri bagian tersebut disebut beef forequarter 85 chemical lean atau dikodifikasi sebagai Beef FQ 85 CL. Sosis juga dapat diproduksi dengan bahan baku daging ayam tanpa tulang (chicken boneless).
 
Untuk membuat sosis diperlukan banyak bahan pembantu selain bahan utama daging.  Terdapat banyak bahan pembantu yang digunakan untuk pembuatan sosis. Bahan-bahan tersebut antara lain garam, bumbu-bumbu, tepung, dan bahan pewarna atau perasa (coloring and flavoring agent. Garam yang umum digunakan dalam pembuatan sosis yaitu garam (NaCl), garam nitrit (NaNO2), garam fosfat (sodium tripoliphosphat/STPP), monosodium glutamate (Na-Glutamate/MSG), sodium erythorbate (Na-erythorbat). Bumbu-bumbu atau rempah-rempah yang umumnya dipakai dalam formulasi sosis adalah bawang putih (garlic powder), pala, beef flavor atau chicken flavor, dan smoked flavor.  Tepung yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah tepung pati dan SPI.
 
Pemilihan protein kedelai
 
Protein kedelai yang terdapat di pasaran bervariasi,  dalam mutu, kandungan gizi, proses preparasi dan penggunaannya.  Pemilihan jenis protein kedelai yang digunakan untuk pembuatan produk daging olahan menjadi bagian yang tidak boleh ditinggalkan, karena akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.Terdapat tiga jenis tepung kedelai yang beredar di pasaran. Ketiganya mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu SPI, SPC dan soy flour.  
 
Tepung kedelai (soy flour) dibuat dengan cara penggilingan biji kedelai menjadi tepung yang halus.  Terdapat 3 bentuk tepung kedelai yaitu yang natural atau full-fat (masih mengandung minyak); yang defatted (minyak dihilangkan) dan yang lecithinated (lecithin ditambahkan). Kandungan protein tepung kedelai ini berkisar 50% (40-60%). 
 
Penggunaan protein kedelai dalam industri daging olahan harus mempertimbangkan juga peraturan atau regulasi yang telah ditetapkan. Bakso misalnya, mengandung daging tidak kurang dari 50% (SNI 01-3818-1995), sedangkan sosis minimal mengandung daging 75% (SNI 01-3820-1995), sehingga pemilihan protein kedelai tentu saja harus menyesuaikan dengan peraturan yang berlaku. Suatu industri daging olahan menetapkan bahwa pemakaian SPI pada proses pembuatan burger dibatasi maksimal 30% dari seluruh adonan.
 
 
Referensi
  • Anonimus, 2011a. anekaplanta.wordpress.com/2008/03/02/kajian-mutu-kedelai-dan-pemanfaatannya-dalam-industri-pengolahan-pangan-modern/. Tanggal akses 17 Januari 2011
  • Pearson, A.W. and T.A Gillett, 1999. Processed Meats. Aspen Publisher Inc., Gaithersburg
  • Anonim a, 2011b. Soy Protein isolate.. http://www.soya.be/soy-protein-isolate. tanggal akses 23 Januari 2011
  • Anonimus, 2011c. Soy milk. en.wikipedia.org/wiki/Soy_milk. Tanggal akses 24 Januari 2011
  • Anonimus, 2011d. Soy protein. www.soya.be/soy-protein.php. Tanggal akses 24 Januari 2011
 
 
Oleh : Edi Suryanto, Ph.D
         Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan UGM
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Jul 29, 2021

    Pangan Fungsional Berbasis Kearifan Lokal

    Kondisi pandemi COVID-19 yang masih dirasakan seperti saat ini, membuat masyarakat lebih menyadari dan memahami hubungan erat antara pangan dan kesehatan. Peningkatan kesadaran tersebut membuat masyarakat memilih pangan yang sekaligus dapat menjaga kesehatan, meningkatkan daya tahan tubuh, serta yang mampu mengurangi risiko terkena penyakit. Pangan yang dimaksud adalah pangan fungsional, yakni pangan yang di samping sebagai sumber zat gizi, juga memiliki fungsi lain yang bermanfaat untuk kesehatan. Indonesia memiliki sumber daya alam yang besar tentang pangan fungsional ini. Sumber pangan fungsional lokal tersebut justru semakin populer di masa pandemi karena memberikan dampak pada peningkatan daya tahan tubuh melawan COVID-19. ...

  • Jul 28, 2021

    Pemanfaatan Hasil Ternak sebagai Sumber Gelatin dan Kolagen

    Jumlah pemotongan sapi di Indonesia tahun 2019 dilaporkan sejumlah 1.102.256 ekor, apabila berat hidup sapi dipotong rata rata 350 kg maka akan dihasilkan kulit sapi segar per ekor sekitar 30 kg atau total kulit yang dihasilkan mencapai sekitar 33.067 ton.  ...

  • Jul 27, 2021

    Kriteria Mikrobiologi dalam Pengujian Pangan

    Pengujian mikrobiologi dapat dilakukan dalam produksi pangan yang berbasiskan risiko dengan kriteria yang dirancang sesuai prinsip-prinsip penetapan kriteria mikrobiologi, mencakup pengujian ingridien ...

  • Jul 27, 2021

    Lima Ide Camilan dengan Keju, Anak Pasti Suka!

    Keju, salah satu produk olahan susu yang paling banyak disukai. Jenis keju yang cukup popular di Indonesia adalah keju olahan, jenisnya ada cheddar olahan, keju leleh, keju oles, hingga keju lembaran. ...

  • Jul 26, 2021

    Mencegah Fat Bloom dan Cracking pada Produk Cokelat

    Prinsip utama dari mencegah atau memperlambat fat bloom dan cracking adalah dengan mengendalikan faktor-faktor yang berpengaruh secara signifikan terhadap migrasi air atau minyak/lemak di dalam produk. Jika migrasi dapat dihentikan atau setidaknya diperlambat, maka terjadinya fat bloom dan cracking dapat diperlambat pula. Salah satu cara untuk memperlambat fat bloom dan cracking untuk produk konfeksioneri berbasis cokelat yang mengandung isian adalah memperkecil perbedaan komposisi antara isian dengan cokelat. Untuk isian yang berbasis air, maka aktivitas air (aw) isiannya harus kurang dari 0.5.  ...