Pengaplikasian Desain Higienis Pada Industri Pangan


Kontaminasi terjadi karena beberapa faktor, salah satu penyebab utamanya adalah katup kotor yang terpasang pada tangki penyimpanan susu di pabrik. Berdasarkan analisa mikrobiologi, bakteri Staphylococcus aureus ditemukan berkembang biak pada katup yang kotor tersebut, sehingga menyebabkan kontaminasi terhadap produk yang tersimpan di dalamnya. Kasus ini diperburuk oleh penanganan yang tidak tepat dan pengaplikasian praktek sanitasi yang kurang baik. Hasilnya, kasus ini tercatat sebagai wabah keracunan pangan terbesar dalam sejarah industri pangan dunia. 
Kasus tersebut membuktikan bahwa satu bagian kecil dari proses produksi dapat menimbulkan sebuah bencana besar, baik bagi produsen maupun konsumen. 
 
Di Indonesia, persoalan yang berkaitan dengan desain higienis industri pangan juga menjadi sorotan, terutama pada produk-produk pangan yang diekspor. Data dari badan pengawas makanan dan obat Amerika (FDA) pada tahun 2001-2007 menunjukkan bahwa ada tiga alasan terbesar penolakan produk pangan Indonesia. Pertama adalah masalah kebersihan dan sanitasi yang tidak baik. Kedua, residu pestisida pada produk pangan, terutama pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Alasan yang terakhir adalah proses pengalengan makanan yang tidak sesuai dengan peraturan. Sementara itu, berdasarkan data BPOM pada tahun 2008, dari 610 sampel bahan pangan yang dianalisa, 116 sampel terkontaminasi mikroba, dan 66 sampel lainnya terkontaminasi bahan kimia. Pada umumnya, mikroba yang ditemukan dalam bahan pangan tersebut berasal dari spesies Salmonella, yang mengindikasikan bahwa faktor sanitasi dan kebersihan menjadi penyebab utama. 
 
Menanggapi hal-hal tersebut, langkah-langkah besar telah diambil oleh organisasi dunia dalam mengantisipasi terjadinya masalah yang berkaitan dengan sanitasi dalam produksi pangan, salah satunya adalah European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG). Organisasi ini didirikan pada tahun 1989 dengan tujuan untuk mempromosikan proses produksi dan hasil produksi pangan yang higienis, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Lingkup kerja dari EHEDG cukup luas, mulai dari mendesain peralatan produksi higienis, hingga instalasi gedung dan pemeliharaan kebersihannya. 
 
Spesifikasi desain higienis yang dirilis oleh EHEDG antara lain 
material yang digunakan harus mudah untuk dibersihkan;
menggunakan alat perekat yang tidak menimbulkan karat, contohnya Roccasol 200S1; permukaan yang licin dan tidak berlubang untuk memudahkan pembersihan; serta tidak adanya komponen yang horizontal, untuk menghindari pengendapan air dan kotoran. Spesifikasi tersebut dibuat untuk menjawab tantangan perkembangan regulasi pada industri pangan dan meningkatnya kewaspadaan konsumen terhadap keamanan dan kebersihan produk makanan dan minuman. Produsen pangan juga diharuskan untuk menggunakan peralatan yang higienis dan mengaplikasikan Good Manufacturing Practices (GMP). 
 
Persyaratan sanitasi 
 
Untuk mengurangi kontaminasi baik biologis maupun kimia, peralatan dengan fitur easy-to-clean atau mudah untuk dibersihkan sangat berperan penting untuk lingkungan manufaktur. Fitur-fitur lain seperti ketahanan peralatan terhadap prosedur pembersihan yang berat dan konstruksi alat yang tersertifikasi dapat membantu industri pangan mengikuti regulasi yang berlaku. 
 
Penelusuran 
 
Adalah sangat penting untuk memiliki sistem database yang memudahkan produsen menelusuri masalah yang berkaitan dengan produk yang dihasilkan. Apabila ditemukan kontaminasi selama proses produksi yang berpengaruh terhadap hasil akhir, proses penarikan kembali produk dari edaran (product recall) harus dapat dilakukan dengan cepat untuk menghindari atau mengurangi timbulnya rusaknya reputasi perusahaan. 
 
Perawatan dan kalibrasi peralatan 
 
Peralatan yang digunakan pada proses produksi berperan sangat penting pada kemanan dan kualitas produk yang dihasilkan. 
Oleh karena itu, peralatan-peralatan yang digunakan harus dikalibrasi, diverifikasi dan dirawat secara berkala. Hal ini akan memastikan bahwa produk yang dihasilkan sesuai dengan regulasi yang berlaku dan berkualitas baik. Dengan program layanan purna jual yang ditawarkan oleh PT. Almega Sejahtera, selaku perwakilan dari Mettler v di Indonesia, anda akan memperoleh pelayanan kalibrasi peralatan yang sesuai dengan standard yang berlaku di industri pangan seperti Good Manufacturing Practice (GMP), sehingga produk yang dihasilkan berkualitas tinggi dan memenuhi peraturan yang berlaku. 
 
Mettler Toledo PegaFood Range 
 
Untuk menjawab tantangan berkaitan dengan desain higienis pada industri pangan, Mettler Toledo memperkenalkan timbangan seri PegaFood, yang memiliki beberapa fitur, diantaranya, desain timbangan yang higienis sesuai dengan standar EHEDG. Selain itu, timbangan dapat dengan mudah dibersihkan tanpa menggunakan deterjen dalam jumlah yang banyak, sehingga membantu anda dalam menghemat biaya dan lebih ramah terhadap lingkungan. 
Fitur ColorWeight dapat membantu dalam mengindikasikan apakah produk anda berada pada berat yang ditetapkan oleh regulasi. Apabila produk anda berada dibawah atau diluar batas berat yang telah ditetapkan, makan fitur ColorWeight akan menunjukkan warna merah atau kuning pada backlight display timbangan PegaFood. Timbangan ini juga dilengkapi dengan layar display dan keyboard yang mudah untuk digunakan, disertai dengan adjustable backlight brightness, memudahkan pengguna dalam mengatur cahaya sesuai kebutuhan pada monitor timbangan. Timbangan seri PegaFood ini sangat mudah dalam perawatannya dan data yang disimpan pada alat dapat dengan mudah ditelusuri, karena timbangan dapat langsung dihubungkan dengan komputer untuk fungsi pengolahan data. Fungsi tersebut juga dipermudah dengan tersedianya 5 macam kerangka (template) untuk membantu pengguna dalam membuat laporan. Timbangan ini juga dilengkapi fitur waktu dan tanggal yang dapat disesuaikan.
 
Untuk informasi lebih lanjut mengenai produk PegaFood, silahkan hubungi :
 
PT. ALMEGA SEJAHTERA
Jakarta: 021-65833731
Cilegon : 0254-376134
Bandung: 022-6125412-4
Semarang: 024-7610104
Surabaya:  031-5026547
 
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2021

    Strategi Percepatan Perapan Kecerdasan Buatan

    Penerapan dan adopsi teknologi digital maju seperti AI di industri pangan masih belum sesuai harapan. Banyak industri pangan saat ini berada pada posisi wait and see. Jika pesaingnya menerapkan AI, barulah dia juga akan menerapkan AI. ...

  • Jan 22, 2021

    Inovasi Kecerdasan Buatan untuk Industri Pangan

    Berbagai inovasi penggunaan kecerdasan buatan untuk pangan telah dilakukan di berbagai negara maju. Sebagai contoh, Majalah Forbes (April 2020) menyajikan artikel yang berjudul “This AI Camera Can Help Restaurants Show that Their Food is Safe from Coronavirus”. Penemuan mutakhir ini merupakan terobosan yang cukup nyata dalam industri pangan. Alat ini mampu memastikan bahwa makanan yang dihidangkan terbebas dari virus korona karena telah dipersiapkan dengan protokol kesehatan yang ketat. Hal ini dimungkinkan karena pembuatan makanan dipantau lewat kamera yang menggunakan algoritma cerdas dan teknik image recognition. ...

  • Jan 21, 2021

    Kecerdasan Buatan untuk Industri Pangan 2021

    Saat ini digitalisasi dapat meningkatkan efisiensi bisnis dan industri. Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa kecerdasan buatan (Artificial Intelligence/AI) dan robot mampu melaksanakan berbagai tugas lebih cepat dan lebih baik (presisi) dari pada manusia. Walaupun atmosfir digitalisasi di industri pangan sudah terasa sejak dicanangkannya program “Making Indonesia 4.0” beberapa tahun lalu, namun penerapannya masih belum memuaskan. Diperkirakan baru sekitar 5-10% industri pangan yang sudah melaksanakan program digitalisasi. Selebihnya baru pada tahap pengenalan (familiarisasi) atau bahkan belum mengenal digitalisasi sama sekali. Padahal kalau kita bandingkan dengan luar negeri, negara kita masih jauh tertinggal dalam proses digitalisasi. ...

  • Jan 20, 2021

    Kinerja Pangan Strategis

    Dari sisi suplai, sektor pertanian mencatat pertumbuhan positif dan menjadi bantalan (cushion) di tengah resesi ekonomi Indonesia. Sektor pertanian tumbuh 2,19 dan 2,15% (y-on-y) dan pada Q2 dan Q3- 2020. ...

  • Jan 19, 2021

    Pola Konsumsi Masa Pandemi

    Sepanjang tahun 2020, komponen sisi pengeluaran seluruhnya mengalamai kontraksi, kecuali pengeluaran pemerintah yang mengalami pertumbuhan 9,76% (y-o-y) pada Q3-2020. Pertumbuhan pengeluaran konsumsi rumah tangga masih terkontraksi minus 4,04%, pengeluaran konsumsi LNPRT (Lembaga non-profit yang melayani rumah tangga) juga minus 2,12%, investasi atau pembentukan modal tetap bruto (PMTB) negatif 6,48%, ekspor negatif 10,82%, dan impor lebih parah sampai minus 21,86%. ...