Pengembangan Produk Bakeri Tinggi Serat

Oleh Widya Dwi Rukmi Putri
Ketua Patpi Cabang Malang Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem, Universitas Brawijaya

Produk bakeri saat ini menjadi bagian yang sulit dipisahkan dari pola konsumsi masyarakat karena praktis, tersedia dalam banyak ukuran, bentuk, maupun rasa. Roti seringkali digunakan sebagai menu pokok, makanan selingan atau jajanan. Metode pemasaran, pengemasan dan penyajian semakin memperluas kebutuhan konsumen akan produk bakeri ini.

Perkembangan perhatian konsumen saat ini adalah produk-produk pangan yang lebih menyehatkan sehingga inovasi produk juga diarahkan untuk mendukung kebutuhan konsumen tersebut. Produk bakeri dengan kualitas World Health Organization (WHO) juga menekankan bahwa asupan serat pangan alami paling sedikit 25 g per hari bagi orang dewasa. Hal ini memberikan ruang yang terbuka bagi reformulasi produk bakeri, akan sensori disukai dan tinggi serat adalah salah satu produk menyehatkan yang saat ini menjadi pertimbangan besar bagi konsumen dalam membeli. tetapi label sehat harus didukung oleh komposisi produk secara keseluruhan dan bukan hanya dari satu ingridien unggulan. Selain itu atribut sensori tetap menjadi salah satu yang mendorong konsumen untuk memilih dan membeli berulang. Tantangan teknologi adalah meningkatkan nilai kesehatan dengan kaya serat tanpa menurunkan kualitas produk bakeri yang lembut, elastis dengan warna dan penampilan yang menyenangkan.

Pentingnya produk bakeri tinggi serat
Serat pangan berperan dalam mempertahankan fungsi saluran pencernaan dan keteraturan pengeluaran sisa metabolisme. Secara umum, serat dapat difermentasi oleh mikrobiota usus dan menghasilkan metabolit yang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh, diantaranya adalah asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid), seperti asetat, propionat dan butirat. Serat larut yang memiliki kemampuan membentuk viskositas tinggi akan memperlambat pengosongan lambung dan memodulasi penyerapan zat gizi, sedangkan serat yang tidak larut akan membantu meningkatkan massa sisa pangan tidak tercerna yang dikeluarkan dalam bentuk feses. Konsumsi serat yang memadai akan membantu meningkatkan rasa kenyang, mengendalikan asupan gizi dan menjaga kadar gula darah setelah makan, serta membantu mempertahankan kolesterol dalam darah. Efek fisiologis tersebut tergantung pada jenis serat, struktur, kelarutan, viskositas, fermentabilitas, jumlah yang dikonsumsi dan pola makan secara keseluruhan

Berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) No 1 Tahun 2022, klaim tinggi atau kaya serat pada produk olahan adalah minimal mengandung 6 g/100g bahan. Produk bakeri dapat menjadi salah satu media yang potensial untuk membantu meningkatkan konsumsi serat, karena roti, biskuit, kue, kukis, muffin dan banyak lagi jenisnya menjadi pangan yang banyak dikonsumsi harian baik sebagai makanan pokok atau makanan selingan. Kandungan serat produk bakeri dapat ditingkatkan melalui penggunaan tepung berkadar serat tinggi ataupun sumber serat tambahan lainnya, sehingga konsumsi produk bakeri tidak hanya memberikan energi tetapi juga berkontribusi terhadap pemenuhan kebutuhan serat harian. Penambahan serat pada produk bakeri perlu dikembangkan dengan memperhatikan komposisi gizinya secara keseluruhan, karena memiliki efek peningkatan kebutuhan air dalam adonan, mengganggu pembentukan jaringan struktur, menurunkan volume serta menghasilkan tekstur yang lebih padat atau kasar. Penyesuaian formulasi perlu dilakukan sehingga produk bakeri tinggi serat tetap memiliki karakteristik yang diinginkan konsumen.

Sumber serat sebagai ingridien roti
Penambahan serat pada produk bakeri dapat membuka peluang pemanfaatan komoditas lokal dan bahkan hasil samping pangan, seperti bekatul, dedak, ampas ekstraksi sari buah, kulit buah yang aman dan juga hasil pengolahan sayuran. Kondisi ini berpotensi mengurangi limbah, memperluas pasar komoditas lokal dan mendorong diferensiasi produk, walaupun demikian untuk penggunaan hasil samping harus memenuhi persyaratan keamanan, standardisasi, stabilitas produk dan penerimaan sensoris. Beberapa sumber serat potensial sebagai ingridien produk bakeri diantaranya adalah:

• Serealia utuh dan fraksi serealia Tepung gandum utuh, dedak gandum, bekatul beras dan sorgum merupakan sumber serat yang dapat ditambahkan untuk bakeri. Gandum utuh dan dedaknya menyediakan serat tidak larut, arabinoksilan serta mengandung komponen bioaktif. Bekatul beras dan sorgum juga mengandung serat yang dapat meningkatkan viskositas, ketidakmampuannya membentuk gluten memerlukan tingkat substitusi dan pengendalian dalam pembentukan strukturnya.
• Kacang-kacangan Tepung kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak dan jenis kacang-kacangan lainnya dapat menambah serat sekaligus protein, lipid, mineral dan senyawa bioaktif. Penambahan kacang-kacangan dapat menghasilkan aroma khas, perubahan warna, potensi oksidasi lipid serta menimbulkan alergi, perlu menjadi pertimbangan dalam penambahannya serta pencantuman dalam label produk.
• Umbi, buah dan sayuran Tepung ubi jalar, ubi kayu termodifikasi (mocaf), tepung pisang, labu, wortel, bit, sayur bayam, seledri dan berbagai hasil samping ampas olahan buah dan sayur, selain mengandung serat, pigmen alami, senyawa polifenol juga mengandung pati resisten yang secara fisiologis berperan seperti serat. Penggunaan bahan tersebut dapat sekaligus memberikan nilai tambah visual dan juga fungsional
• Serat larut, serat tidak larut dan pati resisten yang terisolasi Inulin, pati resisten, selulosa, betaglukan terpurifikasi, pektin, fruktooligosakarida ataupun karbohidrat kompleks lainnya dapat digunakan apabila dibutuhkan formulasi penambahan serat yang lebih konsisten dari segi jenis dan jumlah. Serat terisolasi akan lebih mudah distandardisasi daripa tepung utuh, walaupun efek teknologinya juga akan berbeda tergantung jenis dan formulasinya. Jenis sumber serat, komponen serta karakteristiknya dapat dilihat pada Tabel 1.

Metode untuk menjaga karakteristik sensoris bakeri tinggi serat
Produk bakeri konvensional berbahan baku tepung terigu yang sudah dimurnikan (white wheat) umumnya kehilangan sebagian komponen serat yang terdapat pada lapisan luar biji selama proses penggilingan. Substitusi sebagian tepung dengan sumber serat dapat menghasilkan produk yang lebih sehat akan tetapi perubahan formula tersebut akan memengaruhi hampir

seluruh tahapan pembuatan bakeri, apalagi untuk bakeri yang non gluten dimana karakteristik pengembangannya cenderung terbatas. Serat merupakan komponen kompleks yang mudah berinteraksi dengan air, protein, pati, lipid, mineral dan bahkan senyawa aromatik.

Kemampuan serat dalam menyerap air dapat mengurangi air untuk pembentukan gluten dan gelatinisasi pati, partikel serat yang cenderung besar dan kasar dapat mengganggu matriks jaringan, sedangkan serat yang larut juga dapat meningkatkan viskositas fase cair dan mempersulit pembentukan adonan. Pengendalian permasalahan dalam penambahan serat dapat dilakukan dengan perlakuan pendahuluan pada serat, misalnya melalui prehidrasi, fermentasi, enzimatis, ukuran partikel perlakuan panas ataupun ekstrusi dapat diterapkan untuk memperkecil partikel, memperbaiki kelarutan air serta daya ikat air. Metode yang dipilih harus menyesuaikan dengan jenis serat dan karakteristik produk bakeri yang akan dibuat. Beberapa permasalahan yang mungkin muncul dengan penambahan serat dan potensi solusinya ada pada Tabel 2.

Keberhasilan dalam menghasilkan produk bakeri tinggi serat dengan kualitas yang lebih baik pada dasarnya ditentukan juga oleh formulasi ingridien-ingridien yang digunakan. Keseimbangan antara jenis dan jumlah serat dengan bahan lainnya seperti air, komponen pengembangan (gluten, gluten analog atau bahan pengembang lainnya), protein atau emulsifier, lemak, hidrokoloid, serta bahan pembentuk rasa dan aroma akan sangat menentukan karakteristik produk bakeri. Modifikasi dalam metode dan waktu pencampuran, serta pengaturan pemanggangan dan pendinginan juga menjadi faktor penting dalam pembentukan karakteristik bakeri yang lebih baik.



Referensi
BPOM. (2022) Peraturan BPOM No.1 Tahun 2022. Ni, Q., Ranawana, V., Hayes, H. E., Hayward, N. J., Stead, D., & Raikos, V. (2020). Addition of Broad Bean Hull to Wheat Flour for the Development of High-Fiber Bread:  Effects on Physical and Nutritional Properties. Foods, 9(9), 1192. https://doi.org/10.3390/foods9091192

Rathee, S., Singh, R., Paul, P. K., Sehrawat, R., Singh, K. R., & Singh, J. (2023). Modeling the Influence of Pearl Millet on High‐Fiber Bread: An Investigation into Nutrition, Microstructure, Thermal Stability, Crystallinity, Rheology, and Glycemic Response. Starch - Stärke, 76(11–12). https://doi.org/10.1002/ star.202300098

Tabibloghmany, F. S., Tehrani, M. M., & Koocheki, A. (2022). Effects of substitution level and particle size of extruded soybean hull fractions on physicochemical and sensorial properties of high‐fiber pan bread during  storage. Food Science & Nutrition, 10(12), 4345–4359. https://doi.org/10.1002/fsn3.3027

Timm, M., Offringa, L., Klinken, B. J. van, & Slavin, J. (2023). Beyond Insoluble Dietary Fiber: Bioactive Compounds in Plant Foods. Nutrients, 15(19), 4138. https://doi.org/10.3390/nu15194138

Wójcik, M., Matwijczuk, A., Ślusarczyk, L., & Różyło, R. (2025). The Use of Bamboo Fiber in the Production of High-Fiber, Low-Carbohydrate, and Gluten-Free Bread: Physicochemical and Spectroscopic Properties. Processes, 13(1), 83. https://doi.org/10.3390/ pr13010083