Oleh Widya Dwi Rukmi Putri
Ketua PATPI Cabang Malang Ketua Center of Excellent Umbi dan Rimpang Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
Permen, sebagai produk konfeksioneri yang disukai secara luas, sering kali identik dengan kandungan gula tinggi dan minim manfaat gizi, yang berpotensi meningkatkan risiko obesitas dan diabetes. Namun, di balik itu, sekaligus muncul peluang untuk mentransformasi permen menjadi produk yang lebih menyehatkan, inovatif, dan relevan dengan tuntutan konsumen modern.
Tuntutan pasar terhadap pilihan camilan yang aman dan lebih menyehatkan telah mendorong munculnya tren global mengenai "permen fungsional (Functional Candy)", yaitu permen yang diformulasi ulang dengan kadar gula rendah, bahan baku alami, dan diperkaya zat fungsional seperti serat atau antioksidan. Indonesia memiliki potensi besar dalam inovasi ini, didukung oleh ketersediaan komoditas lokal seperti madu, rumput laut, dan rempah-rempah. Pengembangan permen berbasis bahan lokal ini adalah peluang strategis untuk mendukung tren pangan sehat, mendorong inovasi riset di industri, serta meningkatkan daya saing industri konfeksioneri nasional di kancah global.
Permen berbasis ekstrak herbal merupakan produk konfeksioneri yang tidak hanya memberikan sensasi rasa manis dan menyenangkan, tetapi juga mengandung komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Komponen bahan yang menunjang kesehatan baik bahan alami ataupun alternatif lainnya ditambahkan secara terukur untuk mendukung fungsi tertentu, misalnya meningkatkan imunitas, menjaga kesehatan mulut, mengurangi batuk, hingga membantu relaksasi.
Pengembangan produk permen berbasis ekstrak herbal ini dapat dilakukan dengan beberapa hal diantaranya :
- mengurangi risiko kesehatan yang biasanya dikaitkan dengan permen konvensional (tinggi gula, tinggi kalori, rendah gizi)
- menggunakan pemanis alternatif atau mengurangi kandungan gula
- menambahkan komponen fungsional (misalnya serat, vitamin, mineral, probiotik)
- menghindari penggunaan bahan tambahan yang dinilai kurang menyehatkan, seperti pewarna sintetis tertentu atau lemak trans
Seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan holistik, produk permen berbasis dengan komponen bioaktif kini berkembang dengan konsep wellness seperti permen relaksasi yang mengandung chamomile atau melatonin, serta permen penambah energi dengan kafein alami atau vitamin B kompleks. Beberapa konsep permen fungsional yang dikembangkan diantaranya seperti pada Tabel 1.
Inovasi Teknologi
Pengembangan "permen fungsional" saat ini tidak hanya berfokus pada peningkatan rasa dan tampilan produk, tetapi juga menekankan inovasi teknologi untuk menjaga stabilitas senyawa bioaktif, meningkatkan manfaat kesehatan, dan memenuhi kebutuhan konsumen modern. Beberapa teknologi pengolahan yang dapat diterapkan adalah:
- Teknologi mikroenkapsulasi
Mikroenkapsulasi ditujukan untuk melindungi bahan aktif seperti probiotik, vitamin, antioksidan, maupun ekstrak herbal dari degradasi selama proses pemanasan dan penyimpanan. Aplikasi teknologi mikroenkapsulasi ini dapat mengatur zat fungsional dapat dilepaskan secara terkontrol ketika dikonsumsi, sehingga efektivitasnya lebih optimal. -
Teknologi low-temperature vacuum cooking atau cold-forming techniques
Penambahan serat pangan seperti inulin, pektin, polidekstrosa, atau serat larut lainnya dilakukan dengan mengoptimalkan teknik gelatinisasi dan pengendalian kadar air untuk mencapai tekstur yang lembut, elastis, dan stabil. Teknologi ini membantu menjaga struktur matriks permen sehingga serat terdistribusi merata tanpa menyebabkan rasa berpasir (gritty texture) -
Teknologi high-solid cooking dan controlled crystallization
Untuk produk berbasis isolat protein (misalnya whey protein isolate atau soy protein isolate), tantangan utama adalah mencegah denaturasi protein pada suhu tinggi dan memenuhi keseimbangan profil rasa. Teknik ini untuk mempertahankan struktur dan fungsi protein sebagai sumber asam amino yang mudah diserap tubuh. Proses ini dapat dikombinasikan dengan modifikasi enzim untuk meningkatkan kelarutan protein sehingga tidak mudah menggumpal. Proses pembentukan kristal gula diatur pada kondisi padatan yang tinggi agar tekstur permen yang dihasilkan lebih halus, stabil, dan tidak menimbulkan rasa berpasir, meskipun mengandung protein yang dapat mempengaruhi proses kristalisasi -
Penggunaan bahan tambahan pangan yang tepat
Pemilihan bahan tambahan pangan dalam permen berbasis ekstrak herbal harus mempertimbangkan stabilitas, sifat fisikokimia, keamanan, serta kontribusi terhadap kesehatan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang tepat agar menghasilkan produk dengan mutu sensorik yang baik sekaligus mengoptimalkan fungsi kesehatan. Inovasi tidak hanya berfokus pada penambahan zat aktif, tetapi juga pemahaman karakteristik tiap bahan tambahan guna mendukung stabilitas dan daya terima produk. Isomalt, maltitol, xylitol, dan stevia merupakan contoh pemanis modern yang berfungsi menggantikan sukrosa untuk menurunkan total kalori serta risiko karies. Penggunaan blend sweeteners menjadi strategi untuk menyeimbangkan rasa dan stabilitas. Pektin, gum arab, gelatin, serta karagenan digunakan pada permen lunak untuk membangun tekstur yang elastis dan stabil selama penyimpanan. Penggunaan hidrokolloid kombinasi juga mendukung konsistensi tekstur dan elstisitas yang lebih baik. Sumber antioksidan seperti vitamin C, tokoferol, dan polifenol tanaman dapat digunakan untuk memperpanjang shelf life serta memberikan manfaat kesehatan dengan mempertimbangkan kondisi pengolahan sehingga tidak memicu pencoklatan dan perubahan rasa.
Melalui teknologi pengolahan yang inovatif, semua bahan bioaktif yang digunakan dalam permen dapat berperan optimal tanpa menurunkan mutu sensoris, sekaligus menjadikan permen sebagai media efektif penyampaian komponen fungsional yang menyehatkan kepada konsumen.
Permen berbasis ampas olahan herbal instan
Pemanfaatan ampas dari proses pembuatan minuman rempah instan, seperti jahe, kunyit, temulawak, dan rempah tradisional lainnya, menjadi salah satu inovasi dalam pengembangan permen lunak fungsional. Ampas rempah masih mengandung serat pangan yang cukup tinggi serta berbagai senyawa bioaktif seperti gingerol, curcumin, dan komponen fenolik lainnya yang terbukti memiliki aktivitas antioksidan, antiinflamasi, dan mendukung sistem imun tubuh. Pengolahan ampas menjadi permen lunak dapat meningkatkan nilai tambah produk serta mendukung konsep zero waste pada industri minuman herbal.
Ampas rempah yang telah dikeringkan dan dihaluskan ditambahkan sebagai bahan kaya serat yang juga berfungsi sebagai pembawa senyawa aktif. Pembuatan permen diterapkan dengan pengaturan suhu untuk mencegah degradasi panas pada komponen bioaktif sensitif. Penggunaan bahan pengikat dan pembentuk tekstur seperti pektin, gum arab, atau gelatin disesuaikan untuk menghasilkan tekstur permen yang elastis dan mudah dikonsumsi tanpa menimbulkan rasa berpasir akibat kandungan serat yang tinggi. Penambahan pemanis alami rendah kalori serta ekstrak rempah tambahan dapat dilakukan untuk memperkuat aroma dan manfaat fungsional. Inovasi seperti mikroenkapsulasi juga berpotensi diterapkan guna melindungi senyawa aktif dari oksidasi selama pemasakan dan penyimpanan, sekaligus mengatur pelepasannya dalam saluran cerna. Permen lunak berbasis ampas rempah ini tidak hanya menjadi alternatif camilan sehat tinggi serat, tetapi juga memiliki aktivitas antioksidan yang tetap signifikan. Kandungan serat pada permen berperan dalam menjaga kesehatan pencernaan sedangkan senyawa bioaktif dapat mendukung pencegahan penyakit degeneratif. Produk permen permen berbasis ekstrak herbal dan komponen bioaktif ini memiliki peluang pasar yang besar terutama pada konsumen yang menyukai produk pangan yang sehat.