Oleh Patricia R. Tobing
Regulatory Affairs GAPMMI
Pola konsumsi masyarakat Indonesia saat ini memperlihatkan kecenderungan peningkatan asupan Gula, Garam, dan Lemak (GGL) yang melebihi batas anjuran harian. Kondisi ini perlu menjadi sinyal penting bagi industri pangan dan pembuat kebijakan untuk meninjau ulang formulasi serta strategi penyediaan pangan yang lebih menyehatkan.
Konsumsi GGL yang berlebihan ini telah terbukti menjadi salah satu faktor utama yang memicu peningkatan risiko Penyakit Tidak Menular (PTM) seperti hipertensi, diabetes melitus, penyakit jantung, dan obesitas. Peningkatan prevalensi obesitas di Indonesia sendiri terbilang signifikan, dari 15,4% pada tahun 2013 menjadi 21,8% pada tahun 2018.
Kementerian Kesehatan (Kemenkes RI) telah menyarankan batas konsumsi gula, garam, dan lemak (GGL) per orang per hari, yakni 50 gram atau 4 sendok makan gula, 2.000 miligram natrium/ atau 5 gram atau 1 sendok teh garam (natrium/sodium), dan lemak hanya 67 gram atau 5 sendok makan minyak goreng. Sebagai salah satu intervensi, pemerintah bahkan merencanakan implementasi cukai pada minuman perpemanis dalam kemasan (MBDK) sebagai langkah strategis untuk menekan asupan GGL berlebih.
Pangan ringan dan konfeksioneri: sumber GGL yang krusial
Dalam konteks pangan olahan, fokus reformulasi sering tertuju pada kategori produk yang secara inheren mengandalkan GGL, yaitu pangan ringan (snack) dan konfeksioneri (permen/kembang gula). Menurut Keputusan Kepala BPOM No. 70 Tahun 2025, pangan ringan sangat beragam, mencakup seluruh pangan (makanan) ringan siap santap (Kategori 15.0), seperti keripik, kacang-kacangan olahan, dan makanan ringan berbasis ikan (Subkategori 15.1 – 15.3). Sementara itu, produk konfeksioneri (Kategori 05.0) meliputi permen (keras, kenyal, gummy) dan produk berbasis cokelat.
Meskipun pangan ringan berfungsi sebagai sumber energi cepat atau sekadar camilan berukuran kecil yang mudah dikonsumsi, produk konfeksioneri juga memberikan manfaat dalam batas wajar, seperti: menjadi sumber energi cepat melalui gula sederhana, meningkatkan suasana hati dengan stimulasi dopamin, dan mengurangi stres (terutama pada cokelat karena kandungan teobrominnya).
Pada dasarnya, kedua kategori produk ini—pangan ringan dan konfeksioneri— sangat bergantung pada GGL. Gula memberikan rasa manis, tekstur, dan volume; garam memberikan rasa gurih dan flavor enhancer; sedangkan lemak berkontribusi pada mouthfeel, tekstur, dan kerenyahan (crispiness). Selain itu, pati atau karbohidrat yang terkandung juga akan bermetabolisme menjadi gula.
Oleh karena itu, upaya reformulasi yang menargetkan penurunan GGL sebesar 20–50% merupakan tantangan teknis yang sangat kompleks. Dibutuhkan dukungan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tepat, seperti pemanis nol kalori, penguat rasa non- natrium, dan fat replacer yang mampu mempertahankan struktur, rasa, dan karakteristik yang disukai konsumen.
Strategi reformulasi pangan dengan BTP
Dorongan untuk mengurangi konsumsi Gula, Garam, dan Lemak (GGL) dalam produk pangan olahan, terutama pada kategori pangan ringan (snack) dan konfeksioneri, menuntut strategi reformulasi yang cermat. Tantangan utamanya adalah mempertahankan rasa dan tekstur yang disukai konsumen meskipun komponen GGL dikurangi hingga 20–50%. Salah satu solusi kunci dalam proses ini terletak pada pemanfaatan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diatur ketat oleh Badan POM (Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019).
1. Reformulasi gula: pemanis intensitas tinggi dan bulking agent
Untuk mengurangi kandungan gula, produsen beralih ke kombinasi pemanis intensitas tinggi dan bulking agent (bahan pengisi). Pemanis seperti acesulfame-K (Ace-K), sucralose, aspartame, dan stevia digunakan dalam batas maksimum yang ditetapkan (misalnya, Ace-K 350–500 mg/kg untuk permen; stevia 200–300 mg/kg setara steviol). Pemanis ini harus dipadukan dengan polyol seperti sorbitol, isomalt, dan maltitol syrup untuk menggantikan massa (bulk) gula yang hilang. Isomalt dan erythritol, misalnya, dianggap aman sebagai polyol dan dapat digunakan secara ad libitum atau tanpa batas numerik untuk memberikan tekstur dan mouthfeel yang serupa dengan sukrosa. Contoh aplikasinya terlihat pada formulasi hard candy reduced sugar (40% reduksi) yang mengganti sebagian besar sukrosa dengan isomalt (45%) dan maltitol syrup (20%) untuk mencegah kristalisasi.
2. Reformulasi garam: mengandalkan penguat rasa umami
Dalam produk pangan ringan asin/ gurih, reduksi garam (natrium) berdampak langsung pada hilangnya rasa (flat taste). Strategi reformulasi mengandalkan penguat rasa yang kaya umami. Monosodium Glutamat (MSG) digunakan dalam batas aman 0.3%. Sementara itu, Ribonucleotide (termasuk Inosinat Monofosfat/ IMP dan Guanilat Monofosfat/GMP) berfungsi sebagai savory booster dengan batas total kombinasi 200 mg/kg. Selain BTP sintetik, ekstrak alami seperti ekstrak ragi juga umum digunakan sebagai penguat rasa alami.
3. Reformulasi lemak: peranhidrokoloid dan pengemulsi
Pengurangan lemak bertujuan menurunkan kalori dan lemak jenuh, tetapi berisiko membuat tekstur produk (khususnya pangan ringan) menjadi keras dan kehilangan kerenyahan (crispiness). Untuk mengatasinya, dapat digunakan BTP hidrokoloid dan pengemulsi (Emulsifier).
-
Hidrokoloid: xanthan gum, guar gum, CMC, gelatin, dan pectin berfungsi sebagai fat replacer, pengental, dan penstabil, serta membantu membangun tekstur
-
Pengemulsi: bahan seperti lecithin (tanpa batas), mono-diglycerides, dan PGPR (batas 0.3%) membantu mengikat air dan lemak yang tersisa, mempertahankan mouthfeel, dan memperbaiki tekstur.
Selain itu, Maltodextrin juga berfungsi ganda sebagai bulking agent dan fat replacer yang dapat digunakan tanpa batas maksimum. Untuk mencegah ketengikan (oxidation) pada pangan ringan rendah lemak, penambahan Antioksidan seperti BHA, BHT (batas 200 mg/kg), atau tocopherol (opsi alami) juga diperlukan.
Upaya pengembangan produk pangan ringan dan konfeksioneri yang rendah GGL menuntut sinergi antara strategi reformulasi yang tepat dengan dukungan BTP yang sesuai regulasi, dan penetapan takaran saji yang akurat. Verifikasi klaim pangan harus didasarkan pada regulasi BPOM untuk menjamin akuntabilitas. Dengan strategi yang komprehensif, produk pangan dapat tetap enak, aman, dan memenuhi standar GGL, sehingga secara kolektif mendukung kesehatan masyarakat di tengah meningkatnya risiko Penyakit Tidak Menular.
Referensi:
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: BPOM RI.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). (2025). Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 70 Tahun 2025 tentang Kategori Pangan. Jakarta: BPOM RI.
Kementerian Kesehatan RI. (2013). Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2013. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan RI.